СОЛЕНЫЕ ВАФЛИ НА ДРОЖЖАХ

25—30г дрожжей, 1 чайная ложка сахара, ½ стакана воды, 250г муки, ½ чайной ложки соли, ¼ л молока, 100г сливочного масла или маргарина. Для выпекания растительное масло или свиной жир.

Дрожжи растереть, чтобы они стали жидкими, добавить теплую воду, молоко и соль. Муку просеять в миску, добавить постепенно теплую жидкость и жир. Смешивать, взбивая, пока тесто не станет однородным и гладким. Поставить тесто в теплое место подни­маться и затем выпекать.

СОЛЕНЫЕ ВАФЛИ С ПЕКАРСКИМ ПОРОШКОМ

250г муки, 1 чайная ложка пекарского порошка, ½ чайной ложки соли, 3 яйца, 1¼ стакана молока, ½ банки сметаны, 3 ст. ложки растопленного сливоч­ного масла, 3 ст. ложки растительного масла. Для вы­пекания растительное масло или жир.

Муку просеять в миску, смешать с пекарским по­рошком и солью. Яичные желтки, молоко и сметану взбить и постепенно добавлять к муке. Тесто вымеши­вать до тех пор, пока оно не станет однородным и глад­ким, и затем влить растопленный жир. Под конец до­бавить взбитые яичные белки и сразу выпекать. При желании соленое вафельное тесто можно заправить красным перцем, тертым мускатным орехом или имбирем.

Трубочки или корнетики начинить и сразу же сер­вировать. Начинкой можно также соединить две вафли или четырехугольные куски вафель либо подать ее отдельно.

Начинки для изделий из песочного, слоеного и заварного теста и вафель

Холодные начинки

Начинка из сыра: 100—150 г подсохшего сыра, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка майонеза, красный или черный перец, ½ ст. ложки томатной пасты.

Сыр натереть и смешать со сметаной, майонезом, томатной пастой и пряностями.

Начинка с ветчиной: 150г постной ветчины, 5 ст. ложек тертого сыра, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка майонеза, ½ ст. ложки томатной пасты, немного красного или черного перца.

Ветчину мелко изрубить или пропустить через мясорубку, смешать со сметаной, майонезом, томатной пастой и тертым сыром, заправить.

Начинка с копченой рыбой:150г очищенной от кожи и костей копченой рыбы, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка майонеза, горчицы или тертого хрена, 1 чайная ложка томатной пасты, 1 чайная ложка рубленого укропа.

Копченую рыбу мелко изрубить или пропустить через мясорубку, добавить сметану, майонез и заправить хреном или горчицей, томатной пастой и зеленью.

Начинка из моркови и сельдерея:2 средние моркови (200г), 1 средний сельдерей (150г), 1 кислое яблоко, 2 ст. ложки крупно изрубленных орехов, сок ½ лимона или 2 ст. ложки яблочного сока, ½ стакана 35%-ных сливок, соль, сахар.

Сельдерей очистить, натереть на крупной терке и смешать с лимонным или яблочным соком. Очищенную морковь и яблоки также крупно натереть. Все продукты перемешать, слегка посолить и добавить сахара. Сливки взбить и соединить с салатом в последнюю очередь, слегка перемешать и выложить в корзиночки из песочного теста. Сливки можно положить также на салат, выложенный в корзиночки.

Начинка из сыра и редиса:200г острого сыра, 150-200г редиса, 1/2ст. ложки рубленой зелени петрушки, 100—120 г сметаны, ½ ст. ложки томатной пасты, красный или черный перец, соль.

Сыр нарезать мелкими кубиками, редис — ломтиками. Сметану смешать с томатной пастой и заправить. Редис и сыр выложить слоями в корзиночки из песочного теста, между слоями и сверху налить немного соуса. Украсить ломтиками редиса и зеленью. В корзиночки можно до начинки положить красивые листья салата.

Начинка из крабов:1 банка крабов, 1 вареное яйцо, 1 стакан отварного рассыпчатого риса, 1 помидор, 1ст. ложка рубленого укропа, 2—3 ст. ложки майонеза, 3ст. ложки взбитых сливок.

Крабов нарезать на мелкие кусочки, помидоры и яйцо на кубики. Все продукты положить слоями в миску и смешать с соусом. Наполнить салатом корзиночки и украсить их крабами и веточками укропа.

Вместо крабов можно использовать также мясо ва­реных раков.

Начинка из рыбы:200г отварного рыбного филе или натуральных рыбных консервов, 1 вареное яйцо, ½—⅔ стакана отварного рассыпчатого риса, 100г све­жих огурцов, 1 ст. ложка рубленого укропа, 3 ст. ложки майонеза, 3—4 ст. ложки сливок, соль, сахар.

Свежий огурец и вареное яйцо нарезать мелкими кубиками, отварную рыбу разнять на большие куски. Продукты положить слоями в миску, майонез смешать со сливками, налить на продукты и слегка перемешать вилкой. Корзиночки наполнить салатом, украсить ве­точками укропа, ломтиками помидора или мясом кра­бов. Продукты можно выложить в корзиночки слоями. В этом случае на дно корзиночки надо положить рис и изрубленное яйцо, сверху налить немного соуса, за­тем кубики огурца ирубленый укроп и в последнюю очередь куски рыбы. На рыбу налить немного соуса и украсить.

Горячие начинки

Начинка из рыбы:1½ ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1½ стакана рыбного отвара, молока или 20%-ных сливок, соль, перец, 300г очищенной от костей отварной рыбы, 1 яичный желток, (1 ст. ложка сливок), 1—2 ст. ложки тертого сыра.

Масло растопить в кастрюле, подсыпать муки, на­греть, помешивая, до светло-желтого цвета, подлить горячую жидкость и варить несколько минут. Затем добавить куски рыбы и довести до кипения. Яичные желтки смешать с 1—2 ст. ложками холодной жидко­сти и добавить к начинке. Начинку посолить, запра­вить перцем и тертым сыром.

Начинка из грибов: 400—500г свежих грибов или 200—300г консервированных грибов (белых грибов, шампиньонов, сыроежек и других грибов с мягким вкусом), 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1—1½ стакана мясного, рыбного, грибного или овощного отвара, ½ стакана сливок или сметаны, соль, перец, зелень укропа или петрушки.

Свежие грибы очистить, промыть, нарезать на полоски или кубики и тушить в небольшом количестве масла или в собственном соку. Консервированные грибы измельчить, при желании потушить в небольшом количестве масла.

Из масла, муки и жидкости приготовить светлый соус так, как описано в предыдущем рецепте. Добавить подготовленные грибы, проварить, положить сметану, посолить и заправить перцем и зеленью.

Начинка из печенки: 400г телячьей или говяжьей печенки, 1½ —2 ст. ложки сливочного масла, 1½ ст. ложки муки, ½ — ¾ стакана мясного отвара или горячей воды, 2—3 ст. ложки сметаны, соль, перец.

Печенку очистить от оболочки и жил, нарезать на тонкие полоски и слегка подрумянить в разогретом масле. Во время жарки добавить также рубленый лук, чтобы слегка обжарить его вместе с печенкой. Затем подсыпать муки, помешивая, прогреть, добавить горячую жидкость, потушить несколько минут, добавить сметану, посолить и заправить перцем.

Корзиночки или волованы наполнить горячей начинкой, украсить зеленью и ломтиками помидора или огурца. Сразу сервировать.

Начинка из мяса курицы: 300—400г отварного мяса курицы, 1½ ст. ложки сливочного масла, 1½ ст. л муки, ½ — ¾стакана куриного бульона или воды, 2 ст. ложки проваренных и нарезанных на полоски белых грибов, шампиньонов, сыроежек или других мягких на вкус грибов, 2—3 ст. ложки сливок, соль, лимонный сок, рубленый укроп или перец.

Мясо курицы нарезать на кубики или брусочки. Масло растопить в кастрюле, добавить муку, прокалить до светло-коричневого цвета, подлить, помешивая, жидкости, добавить грибы, мясо курицы и сливки, тушить несколько минут, посолить и заправить лимонным соком, укропом или перцем. Корзиночки или волованы наполнить горячей начинкой, украсить зеленью укропа или петрушки, ломтиками свежего огурца или редиса. Украсить можно также маринованными фруктами.

Вместо мяса курицы для приготовления начинки можно использовать также отварную телятину.

Печенье

О печенье уже говорилось при каждом виде теста. Однако поскольку не все сорта печенья выпекаются из основных видов теста, то некоторые рецепты приво­дятся отдельно.