Изделия, жаренные во фритюре

Жарить во фритюре (т.е. в большом количестве жира.) можно изделия из различных видов теста — дрожжевого, лапшового, заварного и теста, приготовленного с пекарским порошком.

Для жарки подходят растительное масло, растительный жир, свиной жир и смеси жиров, например ⅓ свиного жира, ⅓ говяжьего жира, ⅓растительного жира. Жира при жарке должно быть много, чтобы изделия свободно плавали в нем, но не больше чем полкастрюли.

На приведенное в наших рецептах количество уходит примерно 200—300г жира.

При жарке жир следует нагревать в чугунной посуде так, чтобы он слегка дымился и, если в него опустить мокрую вилку, шипел. Если жир разогреть недостаточно, то изделия впитывают слишком много жира, становятся безвкусными и тяжело перевариваются. В чрезмерно горячем жире изделия слишком быстро подрумяниваются и подгорают, оставаясь при этом изнутри сырыми. Температуру жира можно определить также при помощи кусочка булки, который при правильной температуре подрумянивается за 1—1½ минуты. Изделия должны быть примерно одного размера, их нельзя закладывать в кастрюлю с жиром разом, чтобы жир не остыл. При жарке изделия поворачивают, чтобы они равномерно подрумянивались. Изделия вынимают из жира шумовкой, кладут в дуршлаг или на хозяйственную бумагу, чтобы удалить излишний жир.

Изделия должны получиться легкими и иметь, желтовато-коричневый цвет. Их едят сразу после приготовления, особенно если они приготовлены из теста, которое содержит мало жира.

Использованному жиру дают отстояться, затем переливают в другую посуду, чтобы отделить осадок. При этом к теплому жиру можно добавить немного горячей воды, чтобы взвешенные в нем частицы быстрее осели. Жир можно использовать многократно.

ПОНЧИКИ С ВАРЕНЬЕМ (12—15 ШТУК)

Тесто: ¼ стакана теплого молока, 25—30г дрожжей, ¼ чайной ложки соли, ½ чайной ложки тертой лимонной цедры или ¼ чайной ложки измельченного кардамона, 1 большое яйцо или 2 яичных белка, 3ст. ложки сахара, 50—75г сливочного масла или маргарина, 250—300г муки.

Начинка: ½— ¾ стакана фруктового повидла или джема. Растительное масло или растительный жир, сахар.

Дрожжи растереть с 1 чайной ложкой сахара, до­бавить теплого молока, примерно ⅓ муки и поставить подходить. Подошедшую опару соединить со взбитым с сахаром яйцом или яичными желтками, приправами, размягченным жиром и оставшейся мукой. Месить тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от сте­нок посуды. Следует, однако, помнить, что оно дол­жно быть мягче, чем обычное тесто. После 20—30-минутной расстойки раскатать тесто в пласт толщиной ½ см. Стаканом или формочкой вырезать кружки. На середину половины всех получившихся кружков положить немного густого джема или мармелада, сма­зать края яичным белком или яйцом, сверху положить остальные кружки и защипнуть края. Затем накрыть пончики и оставить на 10—15 минут для расстойки. Разогреть жир до 175—180° С, класть в него одновре­менно по 4—5 пончиков и жарить до желтовато-корич­невого цвета. Готовые пончики вынуть шумовкой и выложить на сито или хозяйственную бумагу. Полу­охлажденные пончики обвалять в сахаре или посыпать их, когда они остынут, сахарной пудрой.

КОЛЬЦА, ЖАРЕННЫЕ В ЖИРЕ (20—24 ШТУКИ)

Дрожжевое тесто (см. предыдущий рецепт). Жир, сахар.

Подошедшее тесто раскатать в пласт толщиной 1см, сформовать кольца и после расстойки жарить их в кипящем жире до светло-коричневого цвета. Дать жиру стечь, обвалять в сахаре, смешанном с ванилином, ванильным сахаром или корицей.

ПОНЧИКИ С ИЗЮМОМ (20—24 ШТУКИ)

Дрожжевое тесто (см. пончики с вареньем), 50г изюма, жир, сахар, корица.

Приготовить мягкое дрожжевое тесто, соединить его с промытым и отсушенным изюмом. Из подошед­шего теста сформовать двумя предварительно опу­щенными в разогретый жир ложками пончики, обжарить их в кипящем жире до светло-коричневого цвета, выложить на сито, дать жиру стечь и обвалять в смеси сахара с корицей.

ПОНЧИКИ

¾ стакана воды, 50—60 г сливочного масла или маргарина, 75г муки, немного соли, 1чайная ложка сахара, 2 яйца. Жир, сахар.

Воду вместе с жиром и вкусовыми веществами довести до кипения в небольшой кастрюле. Снять кастрюлю с огня, добавить разом всю муку и сильно перемешать. Вновь поставить кастрюлю на огонь или горячую подставку и помешивать, пока тесто не отойдет от стенок кастрюли и не образует тестяной ком. Тесту дать слегка охладиться, затем отбить в него по одному яйца и после прибавления каждого яйца вымешивать тесто до гладкости.

Жир разогреть. Двумя чайными ложками сформовать из теста маленькие шарики (ложки следует каждый раз предварительно опускать в разогретый жир) и обжарить их во фритюре до светло-коричневого цвета. Дать жиру стечь и обвалять в сахаре.

ТВОРОЖНЫЕ ПОНЧИКИ

½ пачки (125г) творога, 2ст. ложки сахара, 1 большое яйцо, 5 ст. ложек молока, 1 ст. ложка рубленого цуката, тертая лимонная цедра, 200г муки, ½ ч ложки пекарского порошка. Жир, сахар.

Яйцо взбить с сахаром, добавить творог, вкусовые вещества и смешанную с пекарским порошком муку попеременно с молоком.

Жир разогреть. Опуская в него чайную ложку, сформовать из теста шарики, кончиком другой ложки сталкивая их в жир. Обжарить до светло-коричневого цвета. Выложить пончики на сито, затем обвалять в смеси сахара с корицей или посыпать сахарной пудрой.