ПЕЧЕНЬЕ ИЗ ЛАПШОВОГО ТЕСТА

250г муки, 2 яйца, немного соли, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка рома или коньяка, 1 ст. ложка растительного масла или растопленного сливочного масла. Жир, сахарная пудра.

Просеять муку на пирожковую доску или в миску, посередине сделать углубление, отбить в него яйца, добавить соль, сахар, ром или коньяк и растопленное масло. Все продукты перемешать, вымесить вязкое тесто, накрыть его, дать постоять 20—30 минут, раскатать в тонкий пласт и сформовать печенье различной формы («свиные ушки» — см. предыдущий рецепт, кольца, ромбы и т.п.).

Обжарить в разогретом жире, выложить на сито, чтобы стек излишний жир, и посыпать сахарной пудрой.

ПЕЧЕНЬЕ «УЗЕЛКИ»

75г маргарина, 3 ст. ложки сахара, 1 яйцо, 2ст. ложки сметаны, ½ ст. ложки коньяка, 1 чайная ложка тмина, немного соли, 250г муки, 1 чайная ложка пекарского порошка. Растительное масло или растительный жир, сахарная пудра.

Маргарин взбить с сахаром, добавить, продолжая взбивать, яйцо, затем сметану, тмин, немного соли и смешанную с пекарским порошком муку. Замесить тесто, дать 20—30 минут постоять. Раскатать тесто в тонкий пласт, вырезать из него тесторезкой полоски длиной 10см и шириной 1см, завязать их узлом и обжарить во фритюре до золотистого цвета. Готовое печенье выложить на сито и дать жиру стечь. Охлажденные изделия посыпать сахарной пудрой.

СЫРНЫЕ БАТОНЧИКИ

1коробочка плавленого сыра (100г), ½ чайной ложки соли, ½ чайной ложки тмина или немного красного перца, 1 яйцо, 100г муки, ½ чайной ложки пекарского порошка. Жир, 2—3 ст. ложки тертого сыра.

Плавленый сыр растереть, добавить вкусовые вещества, яйцо и смешанную с пекарским порошком муку. Из теста сформовать маленькие батончики, об­жарить во фритюре до золотистого цвета и обвалять в тертом сыре. Подавать на стол в горячем виде.

ХВОРОСТ

100г муки, 1 ст. ложка сахара, 1 яйцо, ¾ стакана молока или сливок, 1—2ст. ложки растопленного сливочного масла. Жир, сахарная пудра.

Просеять муку в миску и смешать ее с сахаром. Продолжая помешивать, влить молоко или сливки, яйцо и масло. Выставить тесто на час в холодное место.

Жир разогреть, разогреть в нем формочку и опустить ее в тесто. Тесто покроет горячую формочку тонким слоем. Опустить в жир и обжарить до золо­тисто-коричневого цвета. Готовое печенье снять с формы и выложить на хозяйственную бумагу, дать остыть и посыпать сахарной пудрой.

Корзиночки начиняют горячими начинками — ту­шеной рыбой, тушеным мясом курицы или телятиной, тушеными или отварными овощами. На праздничный стол в них подают горячие гарниры к жаркому (различные овощи).

Пряники

Пряники — любимое новогоднее лакомство в Эстонии. Характерная их особенность состоит в том, что они содержат большое количество пряностей. Пряники делают разной величины и формы, от всевозможных маленьких пряников до больших пряников и коврижек из более мягкого теста, которые приготовляются в формах и на противнях.

Основной составной частью пряничного теста в большинстве случаев являются сироп (о приготовлении сахарного сиропа см. с. 14) или мед, пшеничная мука I или II сорта, подходит также сеяная ржаная мука или ржаная мука грубого помола. Последние используются вместе с пшеничной мукой (⅔ пшеничной муки, ⅓ ржаной муки). Из жиров можно использовать сливочное масло, маргарин, свиной жир, растительный жир и растительное масло, из пряностей — корицу, гвоздику, имбирь, кардамон, перец, мускатный орех, кориандр, цедру цитрусовых, какао и т.п. Берутся два, три или больше видов пряностей. Из разрыхлителей лучшими считаются поташ с углекислым аммонием. Можно использовать также пищевую соду, пекарский порошок и дрожжи. В соответствии с рецептом в пряничное тесто кладут яйца, сметану, орехи, миндаль и другие продукты.

Основные рецепты пряничного теста

I.

500г сиропа, 150г (¾ стакана) сахара, 2 чайные ложки корицы, 1 чайная ложка гвоздики, 1—2ст. ложки тертой или сушеной и измельченной лимонной или апельсиновой цедры, 150—200г маргарина или жира, 2 яйца, 1—1,2 кг муки, 1 чайная ложка пищевой соды, 1 чайная ложка пекарского порошка.

II.

500г сиропа или меда, 200—250г сахара, 15г маргарина или жира, 3 ст. ложки какао, 1 чайная ложка корицы, 1 чайная ложка кардамона, 1 чайная ложка тертого мускатного ореха, немного соли, 2 яйца, 100г цуката, 50—100г орехов, ¾ ст. ложки холодной воды, 1 чайная ложка поташа, 1 чайная ложке углекислого аммония, 1,1—1,2 кг муки.

III.

250г сиропа, 200г сахара, 200г маргарина или жира, 200г (1 банка) сметаны, 1 чайная ложка корицы, ½ чайной ложки гвоздики, ½ чайной ложки перца, 1—2 ст. ложки тертой лимонной или апельсиновой цедры, 1 чайная ложка пищевой соды, 1 чайная ложка пекарского порошка, 1—1,1 кг муки.