Гигиеническая экспертиза рыбы

Рыба и продукты из нее играют важную роль в обеспечении населения полноценным белком. Содержание белка в рыбе довольно стабильно (от 8 до 14 %), а количество жира сильно колеблется (от 0,3 до 28 % и более). Жиры всех рыб относятся к продуктам высокой биологической ценности, что связано с наличием в них полиненасыщенных жирных кислот и жирорастворимых витаминов. Рыба также является источником микроэлементов (йода, фтора, меди, цинка).

Рыба является более скоропортящимся продуктом, чем мясо.

Микроорганизмы проникают в ее ткани с поверхности и из кишечника. Кроме микробного разложения мясо рыб подвергается глубоким химическим изменениям, возникающим под влиянием аутолиза. Оно может быть причиной некоторых гельминтозов и пищевых отравлений.

Доброкачественность рыбы оценивают теми же методами, что и доброкачественность мяса теплокровных животных (ГОСТ 7636-85, 7630-96 и СанПиН 2.3.2.1078-01).

Органолептическое исследование. При оценке качества рыбы руководствуются в основном органолептическими показателями. Тщательно проведенное исследование позволяет достаточно рано и объективно оценить его без каких-либо лабораторных и химических анализов и принять правильное решение об использовании продукта.

В процессе органолептического исследования рыбы и оценки ее качества обращают внимание на следующие признаки:

1) отсутствие неприятного запаха;

2) прозрачность слизи, покрывающей рыбу;

3) прозрачность роговицы глаз и яркость их окраски;

4) ярко-красная окраска жабр;

5) плотная консистенция рыбы;

6) целостность брюшка и непомятые плавники.

При интенсивном размножении микроорганизмы способны проникать из кишечника в крупные кровеносные сосуды, расположенные вдоль позвоночника. Под влиянием жизнедеятельности микроорганизмов кровь гемолизируется и, проникая через сосудистую стенку, окрашивает в ярко-розовый цвет мышечную ткань, расположенную в этом месте. Это явление получило название «загар» и является существенным дефектом рыбы. Если имеются только поверхностные изменения, не затрагивающие мышечную ткань, употреблять рыбу в пищу разрешается при условии удаления отдельных частей (слизи, жабр и др.) и мест с признаками порчи.

Химическое исследование. Для определения доброкачественности рыбы в ряде случаев проводят реакции на аммиак и сероводород, образующиеся при ее порче (ГОСТ 7636-85).

Микроскопические исследования. Исследование рыбы на наличие плероцеркоида широкого лентеца. Плероцеркоид является одной из промежуточных стадий развития широкого лентеца – Diphillobotrium latum, опасного для человека гельминта, достигающего в длину 10 м.

Плероцеркоиды видны невооруженным глазом на поверхности мышц после отделения кожи. Они представляют собой небольшие личинки в виде молочно-белых непрозрачных полосок длиной L 2,5 см и шириной около 2-3 мм. Использовать в пищевых целях рыбу, пораженную единичными плероцеркоидами широкого лентеца, можно только после тщательной термической обработки (прожаривания мелких экземпляров ершей, окуней или мелких кусков). Хороший эффект дает варка рыбы. Обезвреживание достигается путем горячего и холодного копчения, а также посола рыбы с последующей выдержкой в течение 6-15 дней в зависимости от его крепости. Слабосоленую рыбу (8-9 % соли) следует выдерживать не менее 15 суток. Можно провести обезвреживание также замораживанием при температуре -12°С в течение 3 суток.

В случае массивного заражения мышечной ткани реализация рыбы не допускается.

Исследование рыбы на наличие кошачьей двуустки. Описторхоз - это гельминтоз, обусловленный проникновением в организм человека кошачьей двуустки Opistorchis felineus (длина 4-13 мм, ширина 1-3,5 мм) или другой трематоды - Opistorchis vivеrrini.

Человек заражается в результате потребления рыбы, инвазированной инцистированными личинками (метацеркариями) кошачьей двуустки, расположенными в мышечной ткани в виде узелков величиной с просяное зерно.

Использовать рыбу, пораженную единичными метацеркариями кошачьей двуустки, можно после термической обработки. При варке куском метацеркарии погибают через 20 мин, во фрикаделях из рыбного фарша - через 10 мин, при засолке - через 3,5 мин (мелкая рыба) и через 10 суток (крупная рыба). Холодное копчение в отличие от горячего не убивает метацеркариев: они хорошо переносят низкие температуры.

Рекомендации к составлению заключения. Часто заключение о доброкачественности рыбы делается только на основании органолептических показателей (ГОСТ 7631- 73).

Пример. В лабораторию ЦСЭН Кировского района г. Москвы приняты два образца мороженой рыбы (щуки) с целью определения поражения. Образцы изъяты из магазина «Рыба» № 5 при внеплановой экспертизе. Они завернуты в оберточную бумагу, опечатаны.

Проведено исследование органолептических свойств.

После оттаивания чешуя плотно прилегает к коже, плавники целы и не деформированы, брюшки в пределах нормы, глаза несколько запавшие. Цвет кожных покровов, чешуи и мяса на разрезе обычный, жабр - красный. Консистенция мышечной ткани плотная. Запах соответствует запаху сырой рыбы.

При вскрытии брюшной полости рыбы на поверхности кишечника и печени имеются единичные фиброзные капсулы диаметром около 3 мм. Между петлями кишечника видны единичные (в одном экземпляре рыбы две, в другом - три) белые подвижные личинки длиной 2 см, шириной 3 мм, похожие на плероцеркоиды лентеца. В срезах мышц спины обнаружены экземпляры фиброзных капсул. При исследовании содержимого капсул под микроскопом видна головка широкого лентеца без крючьев.

Дайте заключение о доброкачественности мороженой щуки и рекомендации по использованию продукта.

В связи с наличием в образце мороженой щуки единичных личинок и фиброзных капсул широкого лентеца данную рыбу следует считать условно годной. Ее можно использовать в пищу только после тщательной термической обработки или применения других способов обезвреживания (длительный, не менее 6-15 суток, посол; замораживание при температуре -12°С в течение 3 суток).