Обнаружение замены натурального кофе кофейным напитком

Метод основан на линейной зависимости величины оптической плотности при длине волны 310-320 нм от массы натурального кофе в напитках. В указанном интервале длин волн Уф-лучи поглощает хлорогеновая кислота, которая содержится в натуральном кофе и отсутствует в его заменителях.

Метод предназначен для определения полноты вложения кофе в напитки "Кофе черный", "Кофе черный с молоком или сливками", "Кофе на молоке", "Кофе на молоке сгущенном", кофе из консервов "Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром", "Кофе черный с мороженым (гляссе)".

Аппаратура, материалы, реактивы. Весы лабораторные; Фотоэлектроколориметр, обеспечивающий измерения в интервале волн 315-630 нм с погрешностью не более 0,1Д (по оптической плотности); плитка электрическая; колбы мерные вместимостью 50, 200 см³; пипетки вместимостью 1, 2 см³; колбы конические вместимостью 250 см³; цилиндры вместимостью 10, 25, 100 и 250 см³; пробирки химические; стеклянные воронки, делительные воронки вместимостью 100-250 см³; бумага фильтровальная медленно фильтрующая "синяя лента"; гексан или петролейный эфир; кислота трихлоруксусная, с массовой долей 30%.

Проведение, испытания. Для проведения испытания готовят контрольный напиток из того же сорта кофе и по той же рецептуре, что и исследуемый налиток.

Оба напитка исследуемый и контрольный, доводят до температуры 120°С и измеряют их объем.

"Кофе черный" с сахаром и без сахара. Напиток фильтруют через сухой складчатый двойной фильтр из медленно фильтрующей бумаги "синяя лента" в сухую пробирку. Пипеткой отбирают 1 см³ прозрачного фильтрата и переносят в мерную колбу вместимостью 200 см³, доливают дистиллированной водой до метки и тщательно перемешивают. Величину оптической плотности приготовленных йодных растворов (контрольного и исследуемого) измеряют при длине волны 315 нм в кювете 10мм. Источник света в приборах ФЭК-56, ФЭК-56М – ртутная лампа. В кюветы сравнения наливают дистиллированную воду.

Обработку результатов проводят как указано на с. 179.

Кофе молочными продуктами. исследуемый и контрольный напитки доводит до температуры 20°С и тщательно перемешивают. Напитки прокисшие и со свернувшимся молоком анализу не подлежат.

В делительную воронку вносят последовательно пипетками 20 см³ дистиллированной воды, 10 см³ напитка, перемешивают, приливают цилиндром 10 см³ гексана или петролейного эфира и пипеткой 10 см³ раствора трихлоруксусной кислоты с массовой долей 30%. Воронку закрывают пробкой и энергично встряхивают течение 5-10 с, при этом осаждаются белки и экстрагируется жир. Пробку удаляют и после отстаивания в течение 3-5 мин нижний (водный) слой фильтруют через сухой двойной фильтр из бумаги "синяя лента" в сухую пробирку. Пипеткой отбирают 2 см³ прозрачного фильтрата, переносят в мерную колбу вместимостью 50 см³, доводят до метки дистиллированной водой и тщательно перемеривают. Измерение величины оптической плотности описано выше.

Обработка результатов. Массу кофе (X, г) в порции исследуемого напитка рассчитывают по формуле

Х = , (81)

где т - масса кофе в порции контрольного напитка, г;

V_X, V_K –соответственно объемы исследуемого и контрольного напитков, см³;

Д_Х и Д_К - соответственно величины оптической плотности для исследуемого и контрольного напитков.

При расчете массы кофе в напитках с молочними продуктами вычисленную по формуле величину X нужно умножить на поправочный коэффициент К. Масса кофе в порции напитка с молочными продуктами равна

Х₁ = X · К (62)

Величины коэффициента К находят по табл. 37.

Таблица 37

Примечание. При анализе напитков кофе, приготовленных из концентратов "Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром",поправочный коэффициент в расчете не принимается, т.к. вычисляется не масса кофе, а масса консервов в напитке.

Пример расчета 1. На анализ доставлен напиток "Кофе черный" без сахара (порция 200 см³), приготовленный по реп. 1014, 2-й вариант, кол. II, III.

По той же рецептуре из того же сорта молотого кофе приготовлена методом нанаплитной варки порция 200 см³ контрольного напитка с закладкой кофе 8,0 г.

Оба напитка анализировались параллельно. Результаты измерения оптической плотности Д_Х = 0,650; Д_К = 0,630. Масса кофе в порции исследуемого напитка равна:

X = = 7,65 г

(Величины объемов V_X и V_K равны, поэтому исключены из расчета).

Заключение. Исследуемый напиток соответствует рецептуре. Разность 0,35 г (8,00-7,65) находится в пределах допустимых 10%-ных отклонений, рассчитанных на производственные потери при изготовлении и порционировании напитков, погрешности при взвешивании и анализе. В данном случае, при закладке кофе 6 г, отклонения составляют ± 0,80 г.

Пример расчета 2. На анализ доставлен напиток "Кофе на молоке" (рец. 1017, кол.III). По той же рецептуре из того же сорта молотого кофе приготовлена порция 200 см³ контрольного напитка с закладкой 1/5 от рецептуры, т.е.: кофе натуральный 6 г, молоко 50 см³; вода 168 см³; сахар 20 г. Оба напитка анализировались параллельно. Результаты измерения оптической плотности при 315 нм Д_Х = 0,610; Д_К = 0,725. Рассчитывают массу кофе в порции (Х г) исследуемого напитка

Х = = 5,05

Затем найденную величину Х умножаем на поправочный коэффициент К, равный 0,95 (см. табл. 37).

Таким образом, масса кофе в порции исследуемого напитка равна:

Х₁ = 5,05 · 0,95 = 4,80 г

Заключение. Исследуемый напиток не соответствует рецептуре. При закладке кофе по норме 6 г допустимые отклонения составляют ±0,60 г, а минимальное содержание кофе в порции 5,54 г (6,00 ± 0,60). Недовложение кофе на порцию равна 0,74 (5,54 – 4,80).

4.6.2.3. Определение массы порошка какао в напитках какао с молочными продуктами[28]