Метод основан на определении (с помощью реорактометра) содержания сухих веществ водного раствора экстракта, оставшегося в колбе после перегонки этилового спирта, с последующим определением содержания общего экстракта по таблице
Аппаратура, материалы. Рефрактометр типа РПЛ-3, УРЛ, РДУ; термостат или водяная баня; термометр ртутный стеклянный лабораторный со шкалой до 100º С, с ценой деления 0,1º С; колбы мерные вместимостью 100 и 200 см3; палочка стеклянная; вода дистиллированная.
Проведение испытания. Остаток в колбе после перегонки для определения содержания спирта в коктейлях переносят без потерь дистиллированной водой в мерную колбу (которой отмеривали исследуемый коктейль) вместимостью 100 или 200 см3, не доводя объем до метки на 5-6 мм. колбу выдерживают 20-30 мин на водяной бане при 20°С, а затем ее содержимое доводят дистиллированной водой до метки и тщательно перемешивают.
На поверхность измерительной призмы рефрактометра оплавленной стеклянной палочкой наносят 1-2 капли исследуемой жидкости, закрывают камеру верхней призмой и отмечают показания по шкале рефрактометра.
Если показания рефрактометра снимают при температуре выше или ниже 20°С, вводят температурную поправку (табл. 3). Рефрактометрию проводят 2-3 раза, каждый раз применяя новые порции раствора. Расхождение между повторными определениями не должно превышать 0,2%. За результат принимают среднеарифметическое значение.
Затем по показанию рефрактометра (см. табл. 43) находят содержание общего экстракта в граммах на 100 см3 напитка. Это значение сравнивают с содержанием общего экстракта, полученного в контрольном образце (эталоне) после отгонки этилового спирта.
Допустимое отклонение от данных анализа контрольного образца (эталона) ±0,8 г/100 см3.
Пример расчета. Объем доставленной на анализ порции коктейля "Фантазия" - 107 м , по рецептуре - 116 ± 3 см3; для отгонки спирта взято 100 см3 коктейля; после отгонки спирта остаток (экстракт) из перегонной колбы перенесен с помощью воды в мерную колбу на 100 см3. Анализом установлено содержание сухих веществ водного раствора экстракта 10,2 и 10,4% при 22°С. Среднее значение - 10,3%. По табл. 3 находим температурную поправку. Она равна 0,14.10,3+0,14=10,17%. Этому значению в табл. 43 соответствует 10,597 или 10,6 г общего экстракта в 100 см3.
Анализом контрольного образца (эталона) определено содержание общего экстракта в коктейле 12 г/100 см3. Следовательно, минимально допустимое содержание общего экстракта - 11,2 г/100 см3.
Заключение. Содержание общего экстракта в коктейле "Фантазия" занижено на 0,6 г/100 см3 (11,2–10,6). Учитывая фактический выход порции - 107 см3, вместо 116 ± 3 см3 по рецептуре, произведен недолив сиропа компота из черешни.
Таблица 42
Соотношение между относительной плотностью,
массовыми к объемными процентами смесей
спирта и воды
Плотность смеси (20°/20°)
Содержание спирта в смеси
Плотность смеси (20°/20°)
Содержание спирта в смеси
в массовых
%
в объемных %
граммов в 100 см3 при 20°С
в массовых %
в объемных %
граммов в 100 см3 при 20ºС
1,0000
0,00
0,00
0,00
0,9906
5,34
6,69
5,28
Продолжение табл. 42
Плотность смеси (20°/20°)
Содержание спирта в смеси
Плотность смеси (20°/20°)
Содержание спирта в смеси
в массовых %
в объемных %
граммов в 100 см3 при 20°С
в массовых %
в объемных %
граммов в 100 см3 при 20ºС
0,9998
0,11
0,13
0,10
0,9904
5,46
6,84
5,40
7,00
0,9898
5,84
7,31
5,77
0,9988
6,10
6,02
1,06
0,9888
8,12
1,07
1,06
0,9976
7,01
0,9878
7,05
2,03
9,10
0,9968
2,05
2,04
0,9868
0,9958
8,09
10,09
3,00
8,09
0,9858
0,9948
11,09
3,06
3,04
9,03
4,00
0,9848
9,02
0,9938
12,11
0,9838
10,11
Продолжение табл. 42
Плотность смеси (20°/20°)
Содержание спирта в смеси
Плотность смеси (20°/20°)
Содержание спирта в смеси
в массовых %
в объемных %
граммов в 100 см3 при 20°С
в массовых %
в объемных %
граммов в 100 см3 при 20ºС
0,9928
3,99
5,01
3,96
0,9834
10,15
12,62
9,96
4,12
4,08
10,10
0,9828
13,15
0,9918
11,01
6,07
0,9818
14,03
11,07
5,09
5,03
0,9908
0,9812
11,74
14,56
11,49
0,9714
19,22
23,61
18,63
0,9808
12,03
15,10
0,9708
24,15
19,06
12,06
20,12
0,9798
16,00
0,9698
25,04
13,06
20,04
13,06
0,9788
21,01
0,9688
17,10
26,09
14,12
0,9778
21,00
14,08
0,9678
18,03
22,02
27,12
Продолжение табл. 42
Плотность смеси (20°/20°)
Содержание спирта в смеси
Плотность смеси (20°/20°)
Содержание спирта в смеси
в массовых %
в объемных %
граммов в 100 см3 при 20°С
в массовых %
в объемных %
граммов в 100 см3 при 20ºС
0,9768
15,06
18,60
14,68
0,9670
22,45
27,46
21,67
0,9668
19,17
15,13
22,08
23,03
28,14
0,9758
16,00
0,9658
20,12
16,03
0,9748
29,14
23,00
0,9648
24,02
17,09
21,06
0,9738
17,06
0,9638
30,13
18,01
22,16
24,03
0,9728
25,13
0,9628
18,06
31,08
23,07
0,9718
19,07
0,9618
26,06
31,71
25,02
0,9520
32,04
38,58
30,45
0,9518
32,01
39,08
Продолжение табл. 42
Плотность смеси (20°/20°)
Содержание спирта в смеси
Плотность смеси (20°/20°)
Содержание спирта в смеси
в массовых %
в объемных %
граммов в 100 см3 при 20°С
в массовых %
в объемных %
граммов в 100 см3 при 20ºС
0,9608
26,72
32,47
25,62
0,9510
32,60
39,21
30,94
0,9508
31,04
27,11
33,07
26,10
33,04
71
0,9598
0,9498
40,08
0,9588
28,00
34,10
0,9488
32,03
27,02
34,04
0,9578
41,07
0,9478
35,09
29,11
0,9568
28,02
0,9468
35,02
33,09
42,04
0,9558
36,05
0,9458
30,06
0,9548
29,10
0,9448
37,00
36,07
43,09
34,01
Продолжение табл. 42
Плотность смеси (20°/20°)
Содержание спирта в смеси
Плотность смеси (20°/20°)
Содержание спирта в смеси
в массовых %
в объемных %
граммов в 100 см3 при 20°С
в массовых %
в объемных %
граммов в 100 см3 при 20ºС
0,3542
30,77
37,13
29,31
0,9444
36,17
43,20
34,10
0,9538
31,01
0,9438
0,9528
38,06
30,04
44,00
0,9428
37,00
35,00
0,9422
37,31
44,46
35,09
0,9386
39,12
46,44
36,66
0,9418
0,9378
37,00
45,02
47,09
0,9408
38,02
0,9368
40,02
36,05
0,9398
46,01
0,9358
48,05
38,01
Таблица 43
Содержание экстрактивных веществ (по показаниям рефрактометра)