 |
Главная |
Определение количества молока в кофе (какао) с молоком
 2015-12-04 |
 1215 |
 Обсуждений (0) |
из
5.00
|
Вложение молока в напитки контролируют по содержанию лактозы. Одновременно определяют массовую долю лактозы в молоке, используемом для приготовления напитка. Если исследовать его не представляется возможным, содержание лактозы принимается равным 4,7%.
Аппаратура, материалы, реактивы. Те же, что на с. 58.
Проведение испытания. Напиток (45 см3) переносят в мерную колбу вместимостью 250 см3, добавляют 3-4 см3 раствора сульфата цинка массовой концентрации 200 г/дм3 и 1,5-2 см3 раствора гидроксида натрия концентрации 2,5 моль/дм3 для осаждения белков. Раствор в колбе тщательно перемешивают, доводят дистиллированной водой до метки и через 10 мин фильтруют в сухую коническую колбу. В фильтрате определяют лактозу ускоренным цианидным методом (см. с.57).
Количество молока (У, г) в порции напитка рассчитывают по формуле
У = 
, (88)
где А - масса лактозы в напитке, г;
Х1 - количество лактозы в молоке, используемом для приготовления напитка.
Для приготовления напитка молоко берут по объему, поэтому для определения количества, молока (в см3) найденную величину надо разделить на максимально допустимую плотность молока, равную 1,032 г/см3.
При исследовании напитков, приготовленных со сгущенным молоком, количество сгущенного молока (Х, г) находят по формуле
Х = 
, (89)
где т - масса лактозы, найденная в порции напитка, г;
12,5- массовая доля лактозы в консервах "Молоко сгущенное с сахаром", %.
Пример расчета. Определяли содержание молока в кофе, приготовленного по рецептуре: кофе натуральный с цикорием 8 г, сахар 25 г, молоко 75 см3.
Объем напитка составил 200 см3. 45 см3 напитка перенесли в мерную колбу вместимостью 250 см3. На титрование 10 см3 раствора гексацианоферрат (II) калия затрачено 4,8 см3 фильтрата. Количество лактозы в напитке равно ( 
) = 2,8 г
Молока, использованного для приготовления напитка на предприятии не оказалось. Масса молока на порцию напитка 59,9 г ( 
), или 57 см3 ( 
).
Заключение. С учетом допустимых отклонений (± 10%) содержание молока в порции напитка занижено на 10,5 см3.
Шоколад
4.6.3.1. Определение количества шоколада в напитке "Шоколад"[30]
Аппаратура, материалы, реактивы. Фотоэлектроколориметр, обеспечивающий измерения в интервалах волн 315-670 нм; бумага фильтровальная медленно фильтрующая "синяя лента"; гексан или петролейный эфир; раствор трихлоруксусной кислоты с массовой долей 40%.
Проведение испытания. Порцию напитка (200 см3) доводят до температуры 20°С и после тщательного перемешивания 25 см3 напитка цилиндром переносят в сухую делительную воронку. Наливают цилиндром 10 см3 гексана или петролейного эфира и добавляют пипеткой 10 см3 раствора трихлоруксусной кислоты. Смесь встряхивают в течение 5-7 с и оставляют для отстаивания на 15-20 мин для разделения ее на гексановую и водную фракции. При сокращении времени отстаивания не удается получить прозрачный фильтрат, и анализ следует производить заново. Нижний (водный) слой розового цвета фильтруют через однослойный фильтр из бумаги "синяя лента" в кювету (20 мм.)
Измеряют оптическую плотность фильтрата при длине волны 430-450 нм. Источник света в ФЭК-56, ФЭК-56М - лампа накаливания. В кюветы сравнения помещают дистиллированную воду.
Количество шоколада в г на 200 см3 напитка определяют по калибровочному графику или методом сравнения с оптической плотностью контрольного эталонного напитка.
Расчет по калибровочному графику. Для построения калибровочного графика в пяти колбах готовят по рец. 1029 (кол. I) порции по 200 см3, содержащие разное количество шоколада того же сорта, из которого приготовлен исследуемый напиток (табл. 38). Навески измельченного шоколада взвешивают с точностью до 0,01 г.
Таблица 38
Определение количества шоколада. в напитке "Шоколад" по эталонам
| № колбы | Шоколад, г | Сахар, г | Молоко, см3 | Вода, см3 | Оптическая плотность (ФЭК-56 М , светофильтр № 4 |
| 4,00 | 0,180 | ||||
| 6,00 | 0,260 | ||||
| 8,00 | 0,340 | ||||
| 10,00 | |||||
| 12,00 | 0,510 |
Каждый эталон анализируют, измеряют оптическую плотность, значения котором записывают в таблицу. Строят калибровочный график: на оси абсцисс указывают содержание шоколада на 200 см3 напитка (С, г), на оси ординат - значения оптической плотности Пример— калибровочного графика, построенного по данным табл. 33, указан на рис. 4.
Рис. 4 . Калибровочный график
Расчет методом сравнения с оптической плотностью контрольного напитка. В соответствии с рец. 1029 готовят контрольный напиток (200 см3), содержащий 12,00 г шоколада того же сорта, из которого приготовлен исследуемый напиток. Оба напитка исследуемый и контрольный, анализируют параллельно по приведенной ранее методике.
Количество шоколада (X, г) в 200 см3 исследуемого напитка находят по формуле:
Х = 
, (90)
где С - известная концентрация вещества в контрольном растворе;
ДХ и ДК - величины оптической плотности соответственно исследуемого и контрольного растворов.
Пример расчета. На анализ доставлен напиток "Шоколад" (200 см3), приготовленный по рец. 1029, кол. I. По этой же рецептуре готовят 200 см3 контрольного напитка: шоколад - 12 г, сахар - 30 г, молоко – 180 см3, вода - 30 см . Результаты измерения: оптическая плотность исследуемого напитка ( ДХ) = 0,485, контрольного (ДК) = 0,510.
Количество шоколада (Х, г) в порции 200 см3 исследуемого напитка равно
Х = 
=11,41
Заключение. Исследуемый напиток соответствует рецептуре. Разность 0,59 (12,00 – 11,41) не превышает допустимого 10,%-ного предела отклонений, которые при закладке 12 г составляют ± 1,20 г.
Кипяченое молоко
При кипячении молока его состав изменяется незначительно: на 0,001-0,005% увеличивается плотность (за счет удаления влаги), на 0,1-0,3% возрастает количество лактозы. Поэтому возможное разбавление кипяченого молока водой можно контролировать по плотности и содержанию лактозы.
Плотность молока
Для испытания отбирают по 250 см3 кипяченого и пастеризованного молока. Пробы кипяченого молока хорошо перемешивают и фильтруют через двойной слой марли. В мерный цилиндр вместимостью 250 см3 наливают молоко и медленно опускают в него лактоденсиметр, который не должен касаться стенок и дна цилиндра. Через 2 мин после того, как лактоденсиметр станет неподвижным, производят отсчет показанийтемпературы и плотности. Отсчет плотности производят по верхнему краю мениска с точностью до 0,0005, отсчет температуры -с точностью до 0,5º С (ГОСТ 3625-84).
Расхождения между параллельными определениями плотности молока должны быть не более 0,0005. Если температура молока при измерении плотности была выше или ниже 20° С, то пользуясь табл. 39, показания лактоденсиметра приводят к температуре 20°С.
В табл.39 плотность молока выражена в градусах лактоденсиметра которые являются дробной частью плотности, увеличенной в тысячу раз. Например, плотность молока 1,026 соответствует 26 градусам лактоденсиметра.
При использовании табл. 39 данные отсчета переводят в градусы лактоденсиметра.
Таблица 39
Пересчет плотности коровьего молока
| Плотность по отсчету латоденси-метра, град. | Температура молока, ºС | ||||||||||
| Плотность в град. лактоденсиметра, приведенная к 20º С | |||||||||||
| 24,0 | 24,2 | 24,4 | 24,6 | 24,8 | 25,0 | 25,2 | 25,4 | 25,6 | 25,8 | 26,х | |
| 25,0 | 25,2 | 25,4 | 25,6 | 25,8 | 26,0 | 26,2 | 26,4 | 26,6 | 26,8 | 2х,х | |
| 25,9 | 26,1 | 26,3 | 26,5 | 26,8 | 27,0 | 27,2 | 27,5 | 27,7 | 27,9 | 28,х | |
| 26,8 | 27,0 | 27,3 | 27,5 | 27,8 | 28,0 | 28,2 | 28,5 | 28,7 | 29,0 | 2х,х | |
| 27,8 | 28,0 | 28,3 | 28,5 | 28,8 | 29,0 | 29,2 | 29,5 | 29,7 | 30,0 | 30,х | |
| 28,8 | 29,0 | 29,3 | 29,5 | 29,8 | 30,0 | 30,2 | 30,5 | 30,7 | 31,0 | 3х,х | |
| 29,8 | 30,1 | 30,3 | 30,5 | 30,8 | 31,0 | 31,2 | 31,5 | 31,7 | 32,0 | 32,х | |
| 30,7 | 31,0 | 31,2 | 31,5 | 31,8 | 32,0 | 32,3 | 32,5 | 32,8 | 33,0 | 33,х | |
| 31,7 | 32,0 | 32,2 | 32,5 | 32,8 | 33,0 | 33,3 | 33,5 | 33,8 | 34,1 | 3х,х | |
| 32,7 | 33,0 | 33,2 | 33,5 | 33,8 | 34,0 | 34,2 | 34,4 | 34,8 | 35,1 | 35,х | |
| 33,7 | 34,0 | 34,2 | 34,4 | 34,7 | 35,0 | 35,3 | 35,5 | 35,8 | 36,1 | 3х,х | |
| 34,7 | 34,9 | 35,2 | 35,6 | 35,7 | 36,0 | 36,2 | 36,5 | 36,7 | 37,0 | 36,х |
Если плотность кипяченого молока ниже, чем пастеризованного, значит, кипяченое молоко разбавлено водой.
Лактозу определяют ускоренным цианидным методом. Массовая доля ее в кипяченом молоке должна быть выше, чем в пастеризованном.
| 2015-12-04 |
1215 |
Обсуждений (0) |
из
5.00
|
Обсуждение в статье: Определение количества молока в кофе (какао) с молоком |
|
Обсуждений еще не было, будьте первым... ↓↓↓ |
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку...
Система поиска информации
Мобильная версия сайта
Удобная навигация
Нет шокирующей рекламы