Методика составления и расчета рецептур алкогольных коктейлей

В связи с тем, что при изготовлении коктейлей жидкие компоненты, содержащие спирт (вина, водки, коньяки, ром, ликеры, настойки), сиропы, соки, минеральные воды отмеривают по объему специальной посудой, имеющей клеймо госповерки, а твердые компоненты (дольки цитрусовых, консервированные фрукты, орехи, лед и др.) взвешивают, при составлении рецептур коктейлей указанные компоненты необходимо суммировать отдельно в объемных и весовых измерениях к выход порции записывать дробью, в числителе которой - объем жидкой части, в знаменателе - масса плотной части[32].

При составлении рецептур коктейлей с использованием компонентов, кроме консервированных фруктов компота, следует использовать также сироп в таком процентном соотношении, как он содержится в консервах. Например, при составлении рецептуры коктейля использовали 10 г черешни. Согласно ГОСТ 816-81, в этом компоте должно быть плодов не менее 55% к массе нетто компота. Следовательно, количество сиропа, которое необходимо использовать для коктейля, составит:

10 – 55

х – 45

Х = = 8,18 г

Переводим весовые единицы измерения в объемные, учитывая относительную плотность сиропов: р 20°/4° = 1,04 – 1,085 (табл.44)

Таблица 44

Зависимость между плотностью и процентным содержанием сухих веществ (извлечение из ГОСТ 8756.2-82)

Продолжение табл. 44

Согласно ГОСТ 816-81, содержание сухих веществ в сиропе компота из черешни – 19%, что соответствует плотности 1,0766. Следовательно, 8,18 : 1,0766 = 7,6 см³ или 8 см³ сиропа.

Экспериментально установлено, что безвозвратные потери при изготовлении коктейлей составляют 3% от выхода по рецептуре (в см³). Кроме того, действующими сборниками рецептур при порционировании допускается отклонение 3% от выхода как в меньшую, так и в большую сторону.

Из табл. 45 видно, что выход жидкой части порции коктейля составляет 120 см³. Учитывая безвозвратные потери (-3%), выход порции составит 116 см³. С учетом отклонений при порционировании (±3%) выход жидкой части порции коктейля будет 116 ± 3 см . Выход фруктов с учетом допустимых отклонений ± 10% ( табл. 45) составит 10 ± 1 г.

Расчет содержания этилового спирта. Содержание этилового спирта в порции коктейля находят суммированием количества спирта в см³, содержащегося в напитках, входящих в коктейль. Для этого содержание безводного этилового спирта каждого напитка, входящего в состав коктейля, выраженное в объемных процентах (градусах крепости - 1° = 1% объемному), находят в нормативно-технической документации и пересчитывают его на количество каждого компонента, входящего в рецептуру[33].

Таблица 45

Пример расчета. В коктейль "Фантазия" входят 3 компонента, содержащие спирт: коньяк, ром и ликер.

Согласно ГОСТ 13741-78 в коньяке (3 звездочки) содержание спирта (крепость) - 40° или 40 об.%.В данный коктейль входит 40 см³ коньяка. В 40 см³ коньяка содержится 16 см³ ( ) безводного этилового спирта. Такой же расчет производят по другим компонентам, входящим в состав коктейля и получают суммарное содержание спирта (табл. 46).

Таблица 46

Из табл.46 видно, что если в 120 см³ жидкой части коктейля содержится 45 см³ безводного этилового спирта, то в 116 см³ содержится 43,5 см³ спирта. Учитывая допуск - 3%,рассчитывают минимально допустимое содержание спирта в 116 см³ коктейля: 3%от 43,5 см³ составит 1,3 см³. Следовательно, минимально допустимое содержание спирта в порции 43,5–1,3 =42,2 см³, максимальное -43,5 см³.

Далее рассчитывают минимально допустимое содержание спирта в объемных процентах исходя из пропорции

116 – 42,2

100 – Х Х = (100·42,2)/116 = 36,5 об.%

Следовательно, содержание спирта в коктейле "Фантазия" должно быть не менее 36,3 об.%.

Максимально допустимое содержание спирта в коктейле

X =(100·43,5)/116 = 37,5 об.%

В случае отклонения фактического выхода порции коктейля от выхода по рецептуре (в кубических сантиметрах) результат анализа по содержанию спирта (в процентах) умножают на коэффициент К, указывающий соотношение фактического объема и объема порции по рецептуре

К = . (93)