Аппараты для жарки на нагретой поверхности сковороды

Предназначены для непосредственной тепловой обработки продукта на РП основным способом, а также пассирования, тушения и припускания.

1.По способу обогрева бывают:

- с непосредственным обогревом

- с косвенным обогревом

- опрокидывающиеся

- неопрокидывающиеся

2. по виду электроносителя:

- электрические

- газовые

Имеют 1 у или 2 РП (на общей станине монтированные 2 чаши); кроме того, могут быть 2х секционные (жарочная пов-ть разделена перегородками)

Удельный расход жира (ω_ж)- отношение массы жира на жарку к массе изделия

масса изделия

Сковороды на газовом обогревеимеют конструкцию, аналогичную сковородам на электрическом обогреве и отличается только теплогенерирующим устройством. Обогрев чугунной чаши, осуществляется за счет расположенной над ней камерой сгорания, в кт установлена многосопловая горелка. На подводящем газопроводе установлен блок автоматики регулирования; и блок пьезоэлектрического зажигания. Кроме того, для регулирования Т на входе имеется терморегулятор; отвод продуктов сгорания из камеры осуществляется чз газоход, присоединенный к дымоходу предприятия.

Опрокидывание чаш происходит на лицевую сторону, при этом камера сгорания и горелка остаются неподвижны.

15.Жарочные поверхности(открытые сковороды)

Предназначены для жарки изделий непосредственно на РП конфорки основным способом (жарка блинов, оладьев и т.п.)

Нагревательной элемент по устройству аналогичен конфорке для электроплит. При данном виде жарки резко улучшается условие теплопередачи от РП к прод-ту, что приводит к снижению t на жарочной пов-ти, а следовательно к повышению КПД и увеличению срока службы.

В общем виде жарочная пов-ть состоит из унифицированного блока, и представляет собой подъемный стол, на кт смонтированы прямоугольная конфорка и переключатель. Блок конфорки монтируется на обогревательном инвентарном шкафу или подставке.

Жарочная пов-ть конфорки с 3х сторон имеет борта, для предотвращения стека жира. Под конфоркой предусмотрен поддон для сбора излишка жира.

В нект конструкциях РП конфорки разделена на 2 части. При этом одна половина – гладкая, другая – ребристая.

Плиты современных конструкций имеют регулятор температур.

Жарочные пов-ти иностранного производства по назначению и принципу действия аналогичны Российским. Изготавливаются из чугуна, полированной стали или керамики. Корпус жарочной пов-ти изготовлен из нержавеющей стали.

Рабочая Т на пов-ти задается терморегулятором в пределах от 50-350С. Нагрев осуществляется ТЭНами.

Аппараты с хромированной РП дополнительно оснащены термоограничителем от перегрева (270С). Продолжительность разогрева до рабочей температуры за 5-10 мин. В нект случаях РП представляет собой решетку, под кт расположен ТЭН. Такие аппараты обеспечивают образование колера в виде четкой сеточки под решеткой.

Фритюрницы

Особенности процесса жарки во фритюре:

Фритюрницы предназначены для жарки продуктов в большом количестве жира. Жарка осуществляется при контакте поверхности продукта с нагретым маслом. При этом создаются хорошие условия для теплообмена, и обеспечивается равномерное образование корочки на всей поверхности продукта.

Жарку изделий во фритюре можно осуществлять плавающим или погружным способом.

При плавающем способе изделие погружают на 30...50 сек в жир, затем изделие всплывает на поверхность фритюра и жарится в свободном плавающем состоянии. При этом обжарка изделия осуществляется с одной стороны.

При погружном способе изделия загружают в сетки, чтобы они не всплывали на поверхность, и обжаривают в определенном объеме жира.

Технико-экономические показатели процесса жарки при погруженном способе в сравнении с плавающим способом повышаются. Так, производительность фритюрницы увеличивается на 10 %, удельный расход электроэнергии уменьшается на 10%, а расход жира сокращается на 12 %. При этом качество готовых изделий улучшается.

B процессе жарки во фритюре происходит разложение жира и образование канцерогенных веществ. Химические изменения жира в процессе жарки обусловлены его контактированием с поверхностями, имеющими высокую температуру (ТЭНами), и кислородом воздуха. Окислительные процессы жира связаны с его температурой, чем она выше, тем эти процессы протекают быстрее. Кроме того, в жир попадают продукты сгорания мелких частичек обрабатываемого продукта. Поэтому одной из главных задач процесса жарки во фритюре является максимально возможное снижение степени химических изменений жира. Последнее достигается равномерной и оптимальной температурой греющей поверхности, минимальной поверхностью контакта жира с кислородом воздуха и выведением мелких частиц продукта из зоны высоких температур.

Приведенные требования обусловливают то, что жарка продуктов во фритюре на предприятиях общественного питания должна быть организована только в специализированных аппаратах - фритюрницах.

Жир в ванне фритюрницы по температуре разделяется на две части: в верхней части ванны - рабочая, а в нижней - «холод­ная». Температура жира в рабочей зоне не должна превышать 190 °C, а в «холодной» зоне - 80 °C. Наличие «холодной» зоны исключает сгорание и обугливание мелких остатков продукта, опускающихся на дно, за счет чего значительно замедляется темп нежелательных изменений фритюрного жира.

При погружении значительной массы обжариваемых продуктов в разогретый жир температура его может значительно понижаться, что увеличивает продолжительность тепловой обработки и расход жира. Степень понижения температуры зависит от соотношения массы жира и продукта. Соответственно, чем больше это соотношение, тем меньше снижается температура жира. Обычно количество жира больше, чем продукта, не менее чем в 4 раза.

Фритюрницы бывают периодического и непрерывного действия, напольного и настольного исполнения и комплектуются сетками - корзинами для продукта.

Настольные фритюрницы используют на специализированных предприятиях общественного питания c барным (буфетным) методом обслуживания.