Аппараты тепловой обработки в паровоздушной (п/в) среде

Жарочные и пекарные шкафы. В них осуществляется обработка в п/в среде с естественным движением теплоносителя. Шкафы различаются мд собой: размерами РК, Т камеры, удельной поверхностной мощностью нагревателя, наличие системы увлажнения РК.

Жарочные шкафы предназначены для жарки мясных и рыбных прод-ов, запекания овощей, а также выпечке кондитерских изделий.

Пекарные шкафы предназначены для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий. Обычно яв-ся стационарными периодического действия и представляют собой замкнутую теплоизолированную прямоугольную РК, обогреваемую с помощью ТЭНов. Внутри РК установлен неподвижный противень. Камера плотно закрывается теплоизолированной дверцей и имеет вентиляционное отверстие, закрываемое шивером.

Нагрев изделий в шкафах осуществляется за счет конвективного теплообмена с п/в средой и лучистого ИК- потока, от разогретых элементов РК и нагревателей.

При естественной конвекции в шкафах с закрытой РК циркуляция греющей среды практически отсутствует, поэтому возрастает роль лучистого теплообменника. Шкафы обладают возможностью раздельно регулировать мощность в верхних и нижних нагревателях.

Возможность раздельного регулирования мощности в верхних и нижних нагревателях облегчает осуществление технологического процесса и позволяет осуществлять его переворачивание изделий. Т в РК жарочных шкафов должна регулироваться от 150-300С. А в пекарных шкафах от 130-260С.

В существующих конструкциях шкафов на боковой пов-ти внутри РК предусмотрено несколько направляющих, что позволяет устанавливать противни на разную высоту в камере, меняя тем самым интенсивность нагрева.

ТЭНы размещаются в верхней и нижней частях камеры. В нижней части камеры ТЭНы закрепляются сплошным подовым листом, кт служит для выравнивания Т-го поля, предохраняет ТЭНы от механических повреждений и загрязнений. При этом подовый лист может исп-ся для установки на него малогабаритной наплитной посуды.

Жарочные шкафы имеют большую высоту, чем пекарные. Это обусловлено тем, что жарка может осуществляться не только мелкокусковых п/ф, но и крупнокусковых, а выпечка на ПОП осущ-ся только мелких хлебобулочных кондитерских изделий.

Конструкции шкафов могут быть многокамерными, где каждая камера пред-ет собой автономную конструкцию. И секционные, когда в 1ой камере устанавливают несколько противней, каждый из кт может обогреваться и сверху, и снизу, причем нагреватель в совокупности с противнем, установленным мд ними образует отдельные отсеки.

Шкафы устанавливают на соответствующие им основания, универсальные поставки или формы. Все шкафы имеют теплоизоляцию, защищенную от мех-го воздействия облицовками из нержавеющей стали, покрытой светлой эмалью.

Теплоизолированная дверца в открытом сос-ии яв-ся продолжением подового листа и служит опорой для противня при его загрузке и выгрузки.

В нект конструкциях шкафов, для контроля параметров процесса без открывания дверцы, предусмотрены смотровые теплостойкие стекла и внутренняя подсветка. Пульт управления шкафа может располагаться под рабочей камерой или сбоку.

Расстоячные шкафы

Пред-ны для проведения окончательной расстойки теста п/ф.

Расстойка- процесс контрольного брожения перед выпечкой.

Для достижения наибольшего объема теста заготовки, необходимо создать для нее в процессе расстойки оптимальные условие тепло – влажностные.

Термостатированние тестовых заготовок осущ-ся пря Т50С.

Расстоячные шкафы могут исп-ся: как отдельно, так и в составе технологической линии. Выпускаются в 2х вариантах: со стеклянными или металлическими дверями. Оснащены простой системой пародавления и ступенчатой регулировки Т с естественной конвекцией. Не имеет теплоизоляции.

Обычно в нижней части шкафа устанавливается ТЭН. Существует возможность вкл как 1го нагревателя, так и 2х одновременно.

В шкафах большой производительности расстойка осущ-ся на вкатных стеллажных тележках в автоматическом режиме по заданной программой расстойки. Эти шкафы оснащены вентилятором, обеспечивающим принудительную циркуляцию воздуха во всем объеме камеры.

Внутренние полости стенок и двери шкафов заполнены теплоизоляцией, а дверь оборудована новым уплотнителем. Внутри камеры имеется подсветка, а в дверях предусмотрены окна.

Печи для пиццы

Пред-ны для выпекания пиццы, плоских кондитерских и хлебобулочных изделий на поду. По конструкции аналогичны пекарным шкафам, может иметь 1 или неск РК.

Устанавливающаяся на специальную подставку, в отличии от пекарных шкафов в печах для пиццы днище и потолок камеры выполнены из керамики. Под печи может быть также изготовлен из базальта, представляет собой гладкую плоскую плиту, толщиной не менее 10 мм. Под плитой в пазах уложены спирали или ТЭНы.

В спец-ых печах для приготовления пиццы в поду имеются углубления, соответ-ие форме изделия.

Массивная конструкция пода позволяет аккумулировать теплоту и стабилизировать t поле в пекарной камере. Обеспечивает точное поддержание заданной t. t регулируется в диапазоне от 50-500С.

В нект констр-ях печей боковые стенки РК также выложены керамическими плитами. Это позволяет выровнять температурное поле и продукт интенсивно нагревается в потоке ИК-излучений. Помимо подовых печей небольшой произ-ти, существуют конвейерные печи, предназначенные для ПОП большой производительности, и непрерывного приготовления пиццы, хлеба и хлебобулочных изделий.