Тема 5:Свойства белков
Различают химические, физические и биологические свойства белков. Физическими свойствами белков являются наличие молекулярной массы, подвижность в электрическом поле, обусловленная зарядом молекул белка. Способность адсорбировать на поверхности и захватывать внутрь молекулы низкомолекулярных органических соединений и ионов. Химические свойства белков. Имея значительное число кислотных и основных групп, белки проявляют амфотерные свойства. Кислые свойства обусловлены остатками аспарагиновой и глутаминовой кислоты. Основные свойства белков обусловлены остатками аминокислот аргинина, лизина и гистидина. Растворимость белка сильно зависит от концентрации солей, то есть от ионной силы раствора. В дистиллированной воде белки растворяются плохо, однако их растворимость возрастает по мере увеличения ионной силы. При высокой ионной силе ионы солей забирают гидратную оболочку у молекул белка, что приводит к агрегации и выпадению белков в осадок (явление высаливания). Используя различие в растворимости, можно с помощью обычных солей разделить смесь белков. К биологическим свойствам белка относят каталитическую и гормональную активность, то есть способность воздействовать на целые группы реакций в организме. Некоторым белкам присущи токсические свойства, патогенная активность, защитные и рецепторные функции, ответственность за явления клеточной адгезии. Еще одно свойство белков – денатурация. Денатурация, как правило, затрагивает третичную и частично вторичную структуры белковой молекулы и не сопровождается какими-либо изменениями первичной структуры. Когда на белок происходит какое-либо внешнее воздействие, например, повышенная температура, наличие воды, белковая молекула начинает разрушаться постепенно, форма за формой. Когда происходит разрушение первичной структуры белка, то говорят, что произошел гидролиз белков. Гидролиз белков – это процесс разрушения первичной формы белковой молекулы под действием внешних факторов. Этот сложный процесс может протекать как в кислой среде, так и в среде щелочного типа. Обязательными участником такого естественного процесса, как гидролиз белков в организме, является фермент – пептидаза – гидролаза. Разрушение вторичной или более высокой формы молекулы называется денатурацией.Денатурация может произойти в обратимом и необратимом варианте. Обратимая денатурация происходит при разрушении слабых связей в молекуле белка, а необратимая – при нарушении сложных сильных ковалентных связей. Денатурация белков происходит при нагревании и замораживании пищевых продуктов под действием кислот, щелочей, резких механических воздействий и других факторов. При денатурации белков происходят следующие основные изменения: -резко снижается растворимость белков; -теряется биологическая активность, способность к гидратации; -улучшается атакуемость протеолитическими ферментами; В результате потери белками видовой специфичности пищевая ценность продукта не снижается. Поступая в организм, белки, взаимодействуя с пищеварительным соком, ферментами расщепляются до аминокислот. Аминокислоты всасываются через стенки кишечника в кровь и разносятся к органам, где расходуются на построение и обновление клеток. Часть аминокислот поступает в печень, где происходит их дальнейшее расщепление. В таблице 1 приведены продукты, богатые белком.
Таблица 3 Продукты, богатые белком приведены в таблице
Принято считать, что 1 г идеального белка должен содержать изолейцина - 40, лейцина - 70, лизина - 55, метионина с цистином - 35, фенилаланина с тирозином - 60, триптофана - 10, треонина - 40 и валина - 50 мг. Белки - источник энергии. При окислении 1г. выделяется 4,0 ккал. Недостаток или избыток белков приводит к тяжёлым заболеваниям. Неполноценное белковое питание приводит к заболеванию Дауна. Избыток белков к болезни печени, почек, перевозбуждение нервной системы. Ферменты. Ферменты – особая группа белков, представляющая собой специфические катализаторы обмена веществ. Они обычно ускоряют скорость химических реакций и не входят в состав их конечных продуктов. Они состоят из двух компонентов: белка (ферона или апофермента), обуславливающего специфичность фермента и простетической группы - кофермента, обуславливающей активность фермента. Имеются однокомпонентные ферменты состоящие только из белковой части, пепсин, липаза, рибонуклеаза и др.) Двухкомпонентные и многокомпонентные ферменты содержат в своём составе металлы, входящие в их простетические группы. Железо входит в состав цитохромов, участвующих в процессе дыхания. Медь, молибден, цинк и др., а также некоторые витамины. В названии фермента обязательно присутствует название субстрата, т. е. того соединения, на которое воздействует данный фермент, и окончание - аза. (Липаза на жиры, протеаза на белки, алкогольдегидрогеназа на спиртосодержащие продукты и т.д.) Ферменты легко денатурируются и изменяются под действием химического и физического воздействия, температуры и влажности. Активность ферментов повышается при увеличении температуры до определённой температуры, затем снижается. При Т = 100 градусов ферменты инактивируются. Ферменты, участвующие в обмене веществ, разделяют на конститутивные, выполняющие одну и туже функцию и адаптивные, которые образуются при наличии потребности, например, при изменении условий проживания, состава продуктов питания и т.д.). Гормоны. Термин – гормон (возбуждаю, побуждаю) был введён в 1905 г. учёными У. Бейлисом и Э. Старлингом при открытии гормона секретина, вырабатываемого в двенадцатипёрстной кишке и стимулирующего выработку сока поджелудочной железы и отделение желчи. Гормоны – сигнальные вещества, образующиеся в клетках эндокринных желёз. Известно более сотни веществ, наделённых гормональной активностью. Под влиянием внешних и внутренних раздражителей возникают импульсы в специализированных чувствительных рецепторах. Таким образом организм защищает себя от негативных факторов. Импульсы поступают в ЦНС. Гормоны оказывают действие на ткани, вызывая физиологические ответные реакции организма. Гормоны служат химическими носителями информации и для запуска гормональной информации необходимо несколько минут или часов. В десятки раз медленнее, чем передача импульса через ЦНС. Гормоны представляют из себя, либо белки, либо липиды. Главное условие функционирования эндокринной системы – вырабатывание гормонов, имеющих закодированную информацию, которая воздействует на специальные рецепторы, расположенные в клетках – мишенях, образуя гормоно – рецепторный комплекс и воздействуют на определённые эффекторные органы, способные защищать организм от негативного воздействия. Контрольные вопросы: 1.Дайте характеристику свойствам белков. 2.Укажите принципиальные различия между процессами гидролиза и денатурацией белков. 3.Составьте перечень продуктов питания богатых белками животного и растительного происхождения. 4.В чём заключается сущность ферментов. Укажите их строение, классификацию. 5. В чём сущность гормонов. Их биологическое назначение.
Популярное: Почему двоичная система счисления так распространена?: Каждая цифра должна быть как-то представлена на физическом носителе... Как вы ведете себя при стрессе?: Вы можете самостоятельно управлять стрессом! Каждый из нас имеет право и возможность уменьшить его воздействие на нас... Как построить свою речь (словесное оформление):
При подготовке публичного выступления перед оратором возникает вопрос, как лучше словесно оформить свою... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (1558)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |