Показатели безопасности продовольственного сырья и сельскохозяйственной пищевой продукции
В настоящее время положение с пищевой безвредностью сельскохозяйственной продукции сильно осложнилось. Выявляют все новые и новые контаминанты -ядовитые вещества, загрязняющие продукцию. Наибольшую опасность для здоровья человека представляют контаминанты сельскохозяйственной продукции, поступающие из окружающей среды. В последние годы наблюдается тенденция к увеличению загрязненности окружающей среды вследствие бурного развития химических, металлургических и других отраслей промышленности, интенсификации и химизации сельского хозяйства. В среднем по России валовые выбросы наиболее вредных для здоровья веществ составляют около 1 кг в сутки на человека (В.В. Закревский). Контаминация сельскохозяйственной продукции может происходить на любом этапе ее производства, хранения и реализации. Основные пути загрязнения продовольственного сырья: • загрязнение сельскохозяйственных культур пестицидами, используемыми для борьбы с вредителями и болезнями растений; • нарушение гигиенических правил использования в растениеводстве удобрений, оросительных, коммунальных и других сточных вод, осадков очистных сооружений и т.д.; • миграция в продукты питания токсических веществ из пищевого оборудования, инвентаря, тары, упаковок, вследствие использования неразрешенных полимерных, резиновых и металлических материалов; Потребительские свойства сельскохозяйственной продукции. Показатели безопасности 133 • несоблюдение санитарных требований в технологии производства и хранения продукции, что приводит к образованию токсинов микробиологического происхождения; • поступление в продукцию токсических веществ из окружающей среды - атмосферного воздуха, почвы, водоемов; • использование ветеринарных препаратов, применяемых для целей откорма и профилактики заболеваний скота и птицы. Загрязнителями называют чужеродные вещества, поступающие в человеческий организм с пищевыми продуктами и имеющие высокую токсичность, Они могут быть химического и биологического происхождения. К химическим загрязнителям относят: токсичные элементы, пестициды, нитраты, нитрозосоединения, полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), радионуклиды, стимуляторы роста сельскохозяйственных животных, антибиотики, транквилизаторы. К биологическим загрязнителям относятся: бактерии и бактериальные токсины, микроскопические грибы, развивающиеся в пищевых продуктах, и их метаболиты, паразиты сельскохозяйственных животных, вирусы. В последние годы усиливается контроль за загрязнением чужеродными веществами, как со стороны отдельных государств, так и на международном уровне. Существуют два уровня контроля - инспектирование и мониторинг. Инспектирование - это анализ загрязнения отдельных пищевых продуктов определенным контаминантом в определенное время. Мониторинг - система регулярных количественных анализов степени контаминации как отдельных пищевых продуктов, так и рациона питания в целом по стране или в определенном регионе страны. В нашей стране гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов установлены предельно допустимые концентрации (ПДК) загрязнителей. При расчете ПДК учитывают допустимую суточную дозу загрязнителей (ДСД) и допустимое суточное потребление (ДСП). Допустимая суточная доза загрязнителей - это максимальная ежедневная доза (в мг на1 кг массы), которая не оказывает неблагоприятного влияния на жизнедеятельность, здоровье настоящего и будущего поколений. Умножая ДСД на массу человека, определяют допустимое суточное потребление. Зная ДСД, ДСП и средний набор пищевых продуктов в суточном рационе, рассчитывают ПДК ксенобиотика в тех продуктах, в которых он может находиться. В организме человека и животных вредные вещества могут обезвреживаться (детоксицироваться), аккумулироваться (то есть сохраняться в тканях в неизмененном виде в течение длительного промежутка времени) и подвергаться метаболической активности (то есть образовывать более реакционноспособные соединения с более выраженными токсическими свойствами). Токсическое действие загрязнителей различных групп отличается по критериям риска: тяжести, частоте встречаемости и времени наступления поражения. Наибольшую опасность для здоровья человека представляют пищевые продукты, загрязненные патогенными, условно-патогенными микроорганизмами, яйцами гельминтов (биологическими ксенобиотиками) и вредными химическими веществами антропогенного происхождения (химическими ксенобиотиками). Их определяютео всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов. Допустимые уровни Глава 5 этих контаминантов регламентированы ТР и СанПиН 2.3.2.1078-01 (санитарно-эпидемиологические правила и нормативы). В продуктах растительного происхождения помимо выше перечисленных показателей нормируются микотоксины, в зерновых продуктах - вредные примеси, фу-зариозные зерна, загрязненность и зараженность вредителями хлебных запасов. В отдельных пищевых продуктах нормируют содержание азотсодержащих соединений: гистамина - в рыбе семейств лососевых, скумбриевых, тунцовых; нитратов - в плодоовощной продукции; N-нитрозаминов - в рыбе, мясе и продуктах их переработки, в пивоваренном солоде. В зерне, в копченых мясных и рыбных продуктах ограничивают содержание бенз(а)пирена. В продуктах животного происхождения регламентировано содержание ветеринарных препаратов: стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве для целей откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы. При этом контроль за указанными ветеринарными препаратами основывается на информации, предоставляемой производителями продукции об их использовании. В мясе, яйцах не допускается присутствие следующих антибиотиков: левомицетина, тетрациклиновой группы. Кроме того в мясе также не допускается наличие гризина, бацитрацина, в яйцах - стрептомицина, бацитрацина. В молоке сыром и сыром обезжиренном, сырых сливках допустимый уровень антибиотиков составляет, ед/г, менее: левомицетина 0,01, тетрациклиновой группы 0,01, стрептомицина 0,5, пенициллина 0,01. Ингибирующие вещества не допускаются. Радиационная безопасность продуктов животного и растительного происхождения определяется их соответствием допустимым уровням радионуклидов цезия-137истронция-90. В продовольственном сырье и пищевых продуктах не допускается наличие возбудителей паразитарных заболеваний (гельминты, их яйца и личиночные формы). В мясе и мясных продуктах не допускается наличие следующих возбудителей: финн (цистицеркоид), личинок трихинелл и эхинококков, цист саркоцист и токсоплазм. Санитарно-гигиеническую оценку пищевых продуктов и продовольственного сырья животного происхождения проводят после ветеринарно-санитарной экспертизы, которую осуществляет государственная ветеринарная служба.
Популярное: Личность ребенка как объект и субъект в образовательной технологии: В настоящее время в России идет становление новой системы образования, ориентированного на вхождение... Почему люди поддаются рекламе?: Только не надо искать ответы в качестве или количестве рекламы... Модели организации как закрытой, открытой, частично открытой системы: Закрытая система имеет жесткие фиксированные границы, ее действия относительно независимы... ©2015-2020 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (2615)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |