Показатели качества убойных животных и мяса

Сельскохозяйственные животные, предназначенные для убоя, носят общее на­звание убойный скот. На мясоперерабатывающие предприятия поставляют крупный рогатый скот (включая буйволов, яков), овец, коз, свиней, лошадей, оленей, верблю­дов, а также сельскохозяйственную птицу - кур, гусей, уток, индеек, цесарок. От убоя скота получают мясо.

Мясо- туша или часть туши, полученная от убоя скота, представляющая собой совокупность мышечной, соединительной (рыхлой и плотной), жировой и костной (или без нее) тканей.

Основным показателем, характеризующим мясные качества скота и птицы, яв­ляется их упитанность.Скот и птица неодинаковой упитанности различаются соот­ношением в тушах мышечной, жировой, костной и соединительной тканей. У хоро­шо откормленных животных, по сравнению с недостаточно упитанными, в тушах увеличивается доля жировой ткани, несколько снижается доля мышечной и значи­тельно снижается доля костей, хрящей и соединительной ткани. С изменением соот­ношения тканей изменяется химический состав мяса (содержание белка, жира, воды), обусловливающий его питательную ценность, калорийность и вкусовые качества.

С повышением упитанности животных увеличивается убойный выход (масса туши в процентах к живой массе), а следовательно и общий выход мяса. Одновре­менно возрастает и мясность туши за счет снижения удельного веса костей. Однако увеличение выхода съедобных частей туши при откорме животных до высоких кон­диций упитанности в большинстве случаев происходит за счет прироста жировой ткани и в меньшей степени - мышечной.

При высоком содержании жира в тушах снижается технологическая ценность мяса как сырья для промышленной переработки. Кроме того, при чрезмерной жирно­сти мяса ухудшаются его пищевые и кулинарные качества, снижается усвояемость.

Упитанность скота и птицы, их мясные качества зависят от возраста и массы, пола, породы и направления продуктивности.

При оценке мясных качеств молодняка животных основным показателем, свя­занным с мясной продуктивностью и качеством мяса, является их живая масса. Ин­тенсивно выращенный и откормленный до высоких весовых кондиций молодняк

Скот и птица для убоя, мясо в тушах, полутушах и четвертинах

отличается высокими показателями общего выхода мяса и повышенной мясностью за счет хорошо развитой мышечной ткани. Мясо молодняка имеет оптимальное со­отношение белка и жира, обладает высокими питательными и диетическими свойст­вами, отличается нежностью, сочностью и высокими вкусовыми качествами. Жир молодняка белый.

С возрастом упитанность и масса животных при нормальном кормлении повы­шаются. В составе мяса увеличивается количество жира. Мясо старых животных содержит больше соединительной ткани. Мышечная ткань имеет низкие вкусовые качества, становится более сухой и жесткой, теряет нежность и сочность; соедини­тельная ткань трудно разваривается; жировая ткань желтого цвета. Мясо быков бо­лее жесткое, не имеет мраморности, отличается неприятным чесночным запахом, который может исчезнуть при хранении мяса в замороженном состоянии или при выдержке в посоле.

Убойный скот и птица должны соответствовать требованиям ветеринарного за­конодательства, правилам ветеринарного осмотра убойных животных.

Потребительская ценность мяса независимо от вида животных характеризуется его вкусовыми и питательными качествами, выходом съедобных частей туш и ту­шек, соотношением в них костей и мякоти, а также мяса и жира, выходом различ­ных сортов мяса (отрубов) из туш.

Пищевая ценность, технологические свойства, товарное качество мяса зависят от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности, предубойного содер­жания, происхождения (анатомической части туши) и других факторов.

При оценке качества мяса в тушах, полутушах, четвертинах определяют кроме морфологического состава туши показатели органолептические, санитарно-гигиенические, технологические. Органолептически определяют внешний вид мяса, цвет, мраморность, структуру, запах, консистенцию.

По цвету мяса судят о его товарном виде и в некоторой степени о химических превращениях в нем.

Вкус и запах зависят от вида, возраста, пола животных, кормового рациона и других факторов.

Консистенция характеризуется нежностью, мягкостью, сочностью. Эти показа­тели зависят от влагоудерживающей способности мяса. Чем она больше, тем мень­ше мясо будет терять воды при тепловой обработке и, следовательно, сочнее будет готовый продукт. Нежное мясо, как правило, более сочное.

Санитарно-гигиенические показатели характеризуют безопасность продукта для человека (см. главу 5). О технологических свойствах мяса судят по водосвязы-вающей способности, консистенции, рН, содержанию соединительной ткани, со­держанию и состоянию жира.

К показателям товарного качества мяса относят характеристики, обеспечиваю­щие удобство реализации продукта, а также признаки и свойства, по которым по­требитель составляет первичное суждение о его качестве, а именно: внешний вид, цвет, запах, массу продукта, упаковку. Мясо должно соответствовать требованиям правил ветеринарно-санитарной экспертизы, санитарно-эпидемиологическим пра­вилам и нормативам и вырабатываться в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами для предприятий мясной продукции.

Глава 16