 |
Главная |
Структура, химический состав и пищевая ценность яиц
 2015-12-15 |
 2314 |
 Обсуждений (0) |
из
5.00
|
Классификация яиц.В зависимости от вида сельскохозяйственной птицы яйца подразделяют на куриные, утиные, гусиные, индюшиные, перепелиные, цесариные, страусиные. В основном производят и реализуют яйца куриные. В продажу поступают также перепелиные яйца.
В зависимости от срока хранения и качества яйца подразделяют по классам: диетические и столовые.
Диетические яйца - яйца куриные и индюшиные, срок хранения которых не превышает 7 сут., страусиные - 10, перепелиные - 11 и цесариные - 30 сут.
Столовые яйца - яйца куриные и индюшиные, срок хранения которых при температуре от 0 °С до 20 °С не превышает 25 сут., перепелиные и страусиные - 30 и цесариные - 90 сут.; при температуре от -2 до 0 °С срок хранения куриных столовых яиц - не более 90 сут.
Структура яйца.Яйцо состоит из трех основных частей - скорлупы, белка и желтка. На долю скорлупы приходится около 9-11%, белка - 55-60% и желтка - 29-33% массы яйца.
Скорлупа состоит из карбоната кальция, карбоната магния, солей фосфорной кислоты и органического вещества. Она пронизана мельчайшими порами, через которые проникают воздух и микроорганизмы. Снаружи скорлупа покрыта засохшей слизью, или надскорлупной пленкой, которая закупоривает поры яйца, предотвращая проникновение микробов. Под скорлупой находятся подскорлупная оболочка и надбелковая, в которую заключен белок. На тупом конце яйца между подскорлуп-ной и надбелковой оболочками имеется воздушное пространство, размер которого увеличивается по мере хранения яиц в результате усыхания белка.
Белок - тягучая, прозрачная, почти бесцветная (с зеленоватым оттенком) масса, состоящая из четырех концентрических слоев: градинкового (2,7%), внутреннего жидкого (16,8%), среднего плотного (57,3%) и наружного жидкого (23,2%). В све-жеснесенном курином яйце количество плотного белка составляет 70-80% общего количества белка. По мере хранения количество плотного белка уменьшается, соответственно увеличивается содержание жидкого белка.
Стандартизация и оценка соответствия пищевых яиц
Желток - густая непрозрачная масса желтоватого цвета, легче белка. Желток расположен в центре, а к тупому и острому концам яйца прикрепляется градинками (жгутики из плотного белка). Желток состоит из шести слоев желтого (темного) и светлого желтка. Светлый желток, составляющий 3^% от массы желтка, содержит меньше пигментов и жира, чем темный. Желток покрыт оболочкой, в верхней части его расположен зародыш (диск), который в свежем яйце слабо заметен. Зародыш оплодотворенного яйца круглый, с темным ободком, у неоплодотворенного (более устойчивого в хранении) - продолговатый, без ободка.
Пищевая ценность яиц.Яйца относятся к высокоценным пищевым продуктам. Содержание в них основных пищевых веществ приведено в табл. 15.1.
15.1. Содержание оcuoemvc пищевых веществ и энергетическая ценность яиц (на 100 г съедобной части продукта)
| Продукты | Содержание, % | Энергетическая ценность | ||||
| белков | жиров | насыщенных жирных кислот | моно-и дисахаридов | ккал | кДж | |
| Яйцо целое куриное | 12,7 | 11,5 | 3,0 | 0,7 | ||
| Белок | 11,1 | 1,0 | ||||
| Желток | 16,2 | 31,2 | 9,7 | |||
| Яйцо перепелиное целое | 11,9 | 13,1 | 3,7 | 0,6 |
Белки яиц полноценные и легкоусвояемые. Яйца содержат незаменимые жирные кислоты и фосфолипиды. В желтке яиц присутствуют в значительном количестве витамины A, D, Bi2, Bi, Вг, В6, PP.
Липиды яйца содержатся только в желтке. При этом триглицериды составляют около 60% всех липидов. Остальное количество приходится на фосфолипиды и холестерин. По содержанию холестерина яйца занимают одно из первых мест наряду с такими продуктами, как мозги и сыры. Благодаря высокому содержанию в желтке лецитина и его преобладанию над холестерином (в 5-7 раз) обеспечивается правильное использование холестерина организмом.
Яйца содержат такие макроэлементы, как фосфор, кальций, железо. В желтке содержатся микроэлементы: йод, кобальт, марганец, цинк.
Сочетание в яйце лецитина, железа и витамина ВР способствует стимулированию кроветворных функций организма человека.
Присутствующие в желтке ксантофилл и каротин обусловливают вместе с пигментом овофлавином специфическую окраску желтка. Более светлая окраска желтка зимой объясняется меньшим содержанием каротиноидов в кормах птицы. Летом при содержании кур в вольерах содержание витамина А и каротиноидов в желтках яиц в 10 раз выше, чем зимой.
В связи с высокой питательной ценностью яйца широко используют в лечебном, детском и диетическом питании. Однако употребление яиц ограничивают при болезнях печени, атеросклерозе и в рационе лиц пожилого возраста. С осторожностью надо использовать сырые яйца, так как белок содержит ингибитор пищеварительных ферментов, поэтому он медленно переваривается пепсином и трипсином. При нагревании белка и смешивании его с желтком усвояемость повышается. Наиболее благоприятна для переваривания яичного белка мягкая тепловая обработка (яйцо всмятку).
Глава 15
Высокой пищевой ценностью отличаются также яйца перепелиные, утиные и гусиные. В перепелиных яйцах содержится больше, чем в куриных, витамина А, рибофлавина, холина и фосфолипидов, в утиных и гусиных - больше белков и жиров. Однако яйца водоплавающей птицы, особенно уток, часто бывают заражены возбудителями сальмонеллеза, поэтому в реализацию они не допускаются, их используют в хлебопекарной и кондитерской промышленности, для изделий, которые подвергают действию высоких температур.
| 2015-12-15 |
2314 |
Обсуждений (0) |
из
5.00
|
Обсуждение в статье: Структура, химический состав и пищевая ценность яиц |
|
Обсуждений еще не было, будьте первым... ↓↓↓ |
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку...
Система поиска информации
Мобильная версия сайта
Удобная навигация
Нет шокирующей рекламы