Крупный рогатый скот (КРС)

Требования к качеству крупного рогатого скота для убоя, говядине и телятине в тушах, полутушах и четвертинах регламентированы ГОСТ Р 54315-2011.

Классификация КРС.В зависимости от возраста и пола его подразделяют на группы: молодняк (бычки, бычки-кастраты, телки, коровы-первотелки), взрослый скот (коровы, быки), телята-молочники, телята. Бычки (МБ) - некастрированные молодые бычки в возрасте от 8 мес. до 2 лет; бычки-кастраты (МК), телки (МТ), ко­ровы-первотелки (МКП) - это молодняк в возрасте от 8 мес. до 3 лет; коровы (ВК) -коровы двух и более отелов; быки (ВБ) - некастрированные быки старше 2 лет; те­лята-молочники (ТМ) - бычки и телочки в возрасте от 14 дней до 3 мес; телята (Т) -бычки и телочки в возрасте от 3 до 8 мес.

Молодняк крупного рогатого скота (МБ, МК, МТ и МКП) в зависимости от живой массы, выполненности форм тела, развития мускулатуры и упитанности подразделяют на категории: супер, прима, экстра, отличная, хорошая, удовлетворительная, низкая.

Взрослый скот (ВК, ВБ) в зависимости от упитанности и телят ТМ и Т в зависи­мости от развития мускулатуры подразделяют на две категории: первую и вторую.

Требования к качеству убойного скота.Для животных каждой из возрастных групп предусматриваются разные требования к состоянию упитанности, по которым их относят к той или иной категории. Упитанность скота характеризуется особенно­стями телосложения и формами туловища, развитием мускулатуры различных час­тей тела (шеи, холки, спины, поясницы, крупа, бедер). Ее определяют по выражен­ности и упругости мышц, отложению подкожного жира.

Молодняк КРС групп МБ, МК, МТ и МКП.В зависимости от живой массы, выполненности форм тела, развития мускулатуры и упитанности его подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными в табл. 16.1.

* Под живой массой понимают массу крупного рогатого скота за вычетом утвержденных в уста­новленном порядке скидок с фактической живой массы.

Как видно из таблицы, категория - это характеристика молодняка КРС в зави­симости от живой массы, класса и подкласса.

Класс- это характеристика молодняка КРС в зависимости от выполненности форм тела и развития мускулатуры; подкласс - в зависимости от упитанности.

Характеристика классов. Молодняк по этому признаку подразделяют на че­тыре класса: А, Б, Г и Д.

Скот и птица для убоя, мясо в тушах, полутушах и четвертинах

Класс А (категории супер и прима). Формы туловища сильно выпуклые и округ­лые, пропорциональные, кости тела не просматриваются и не выступают, мускулату­ра развита пышно. Тазобедренная часть очень широкая и ровная, нависание мышц бедра в области коленного сустава хорошо выражено, основание хвоста округлое, седалищные бугры и маклоки слегка обозначены (рис. 16.1), но не выступают; спина и поясница широкие и толстые почти до холки, тело бочкообразное, остистые отро­стки позвонков покрыты мускулатурой, лишь слегка обозначены, но не выступают; холка толстая и широкая, лопатки и грудь округлые и широкие, без перехвата за ло­патками; задние и передние ноги широко расставлены; при осмотре сзади животное выглядит округлым, с выпуклой мускулатурой, при осмотре спереди - широким, с очень хорошо развитой грудью.

Рис.16.1. Скелет крупного рогатого скота:

1 - шейные позвонки; 2 - спинные позвонки; 3 - поясничные позвонки; 4 - крестцовыепозвонки; 5 - хвостовые позвонки; 6 -ребра; 7 -реберные хрящи; 8 - грудная кость; 9 -лопатка; 10 - плечевая кость; 11 - лучевая кость; 12 - локтевая кость; 13 - локтевойбугор; 14 - кости запястья; 15 - кости пястья; 16-фаланги пальцев; 17 - подвздошнаякость; 18 - маклок; 19 - седачищная кость; 20 - седалищный бугор; 21 - бедренная кость; 22 большая берцовая кость; 23 - место приросшей малой берцовой кости; 24 -кости заплюсны; 25 - пяточная кость; 26 - кости плюсны

Класс Б (категория экстра). Формы туловища выпуклые и округлые, мускула­тура развита хорошо; тазобедренная часть широкая и ровная, округлая, мускулатура бедра в области коленного сустава заметна, но не нависает, седалищные бугры и маклоки слегка выступают; поясница и спина средней ширины и толщины, спина заметно сужается к холке, остистые отростки позвонков слегка выступают; лопатки и грудь хорошо развиты, без перехватов за лопатками, холка достаточно толстая, не острая, умеренной ширины, грудные позвонки и ребра слегка обозначены; задние и

Глава 16

передние ноги расставлены умеренно, не сближены; при осмотре сзади животное выглядит умеренно округлым, мускулатура умеренно развита, при осмотре спереди -средней ширины, плечи умеренно широкие, кости слегка просматриваются.

Класс Г (категории отличная и хорошая). Формы туловища от слегка округлых до плоских и прямых, заметны впадины, мускулатура развита удовлетворительно, тазобедренная часть имеет развитие от среднего до удовлетворительного, заметны впадины у основания хвоста, седалищные бугры и маклоки умеренно выступают, но не острые; поясница и спина развиты умеренно; холка неширокая и умеренно ост­рая, остистые отростки позвонков и ребра просматриваются; лопатка и грудь имеют развитие от средней округлости до плоских форм; передние и задние ноги умеренно расставлены, но не сближены; при осмотре сзади животное выглядит плоским и прямым, округлости не просматриваются, при осмотре спереди грудь узковата, пле­чи умеренной ширины, обозначены достаточно четко.

Класс Д (категории удовлетворительная и низкая). Формы туловища плоские, угловатые, костяк выступает, возможны впадины за лопатками и у основания хво­ста; тазобедренная часть удлиненная, может быть широкой, но со слабо развитой мускулатурой, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо; спина и поясни­ца узкие, холка острая и неширокая, ребра четко просматриваются, лопатки и грудь плоские, лопатки выступают.

Характеристика подклассов по упитанности. Под упитанностью молодняка понимают степень развития жировой ткани, определяемую прощупыванием животного.

Подкласс 1-й. Подкожные жировые отложения развиты слабо, слегка прощупы­ваются у основания хвоста и на седалищных буграх, но незаметны в щупе.

Подкласс 2-й. Подкожные жировые отложения отсутствуют по всему телу, не прощупываются у основания хвоста, на седалищных буграх и в щупе.

Взрослый крупный рогатый скот групп ВК и ВБ.В зависимости от упитан­ности (степени развития мышечной и жировой тканей) его подразделяют на две ка­тегории: первую и вторую.

Укоров первой категории мускулатура развита удовлетворительно, формы ту­ловища несколько угловатые, лопатки выделяются, бедра слегка подтянуты, ости­стые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки вы­ступают, но не резко (см. рис. 16.1); отложения подкожного жира прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх, щуп выполнен слабо; второй категории -мускулатура развита менее удовлетворительно; формы туловища угловатые; лопат­ки заметно выделяются, бедра плоские, подтянутые; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и седалищные бугры заметно выступают; отложе­ния подкожного жира могут быть в виде небольших участков на седалищных буграх и пояснице.

У быков первой категории мускулатура развита хорошо, формы туловища ок­руглые, грудь, спина, поясница и зад достаточно широкие, кости скелета не высту­пают, бедра и лопатки выполнены; второй категории - мускулатура развита удовле­творительно, формы туловища несколько угловатые; кости скелета слегка выступа­ют; грудь, спина, поясница и зад не широкие, бедра и лопатки слегка подтянутые.

Телята.Телят-молочников подразделяют на две категории по следующим при­знакам: • первая категория - телята-молочники живой массой не менее 30 кг; мускулатура

развита хорошо, остистые отростки позвонков не выступают, шерсть гладкая;

Скот и птица для убоя, мясо в тушах, полутушах и четвертинах

слизистые оболочки: век (конъюнктива) - белые без красноватого оттенка, десен -белые или с легким розоватым оттенком, губ и неба - белые или желтоватые;

• вторая категория - мускулатура развита менее удовлетворительно, остистые
отростки позвонков слегка выступают; слизистые оболочки век, десен, губ, не­
ба могут иметь слегка красноватый оттенок.

Телят группы Т подразделяют на две категории по следующим признакам:

• первая категория - формы туловища округлые, мускулатура развита хорошо, лопатки, поясница и бедра выполнены;

• вторая категория - формы туловища недостаточно округлые, мускулатура развита удовлетворительно, лопатки и бедра выполнены удовлетворительно, седалищные бугры и маклоки выступают.

КРС, по упитанности не отвечающий описанным требованиям, относят к тоще­му скоту. Скот, сдаваемый для убоя, должен иметь индивидуальную маркировку (бирку) и литер хозяйства.

Переработка скота заключается в забое животных с последующей разделкой туши на отдельные части и органы.

Свиньи для убоя

По ГОСТ Р 53221-2008 свиней для убоя подразделяют на шесть категорий в за­висимости от половозрастных признаков, живой массы и толщины шпика. Молодую, нежную, сочную свинину получают из беконных свиней первой категории, которых выращивают при интенсивном мясном откорме в специализированных хозяйствах.

К первой категории отнесен молодняк свиней живой массой от 70 до 100 кг включительно с толщиной шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м груд­ными позвонками не более 2 см, не считая толщины шкуры. У беконных свиней ту­ловище должно быть без перехвата за лопатками. Свиней, соответствующих требо­ваниям первой категории, но имеющих на шкуре опухоли, кровоподтеки и травмати­ческие повреждения, затрагивающие подкожную ткань, относят ко второй категории.

Ко второй категории отнесен молодняк мясных свиней живой массой от 70 до 150 кг с толщиной шпика не более 3 см и молодняк свиней-подсвинков массой от 20 до 70 кг с толщиной шпика от 1 см и более. К первой и второй категориям не отно­сят свиноматок.

К третьей категории отнесены свиньи-молодняк (свинки и боровки), имеющие толщину шпика свыше 3 см. Показатель живой массы для жирных свиней - до 150 кг.

К четвертой категории отнесены боровы живой массой свыше 150 кг и сви­номатки (без ограничения веса) с толщиной шпика не менее 1 см.

Пятая категория - поросята-молочники живой массой 4-10 кг. Шкура их должна быть белая или слегка розовая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов. Поросята должны быть упитанными. Остистые отростки спинных позвонков и ребра не должны выступать.

Шестая категория - хрячки массой не более 60 кг с толщиной шпика не менее 1 см.

Самцы первой, второй, третьей и четвертой категорий должны быть кастриро­ваны не позже четырехмесячного возраста.

Свиней, не соответствующих установленным требованиям, относят к тощим.

Овцы и козы для убоя

Классификация овец и козпо ГОСТ Р 52843-2007. В зависимости от возраста овец подразделяют на взрослых - старше 12 мес, молодняк - от 4 до 12 мес. и ягнят -от 14 дней до 4 мес. Коз по возрасту не классифицируют.

Глава 16

В зависимости от упитанности взрослых овец, коз и молодняк овец подразде­ляют на категории: первую и вторую.

В зависимости от живой массы молодняк овец подразделяют на классы: экстра, первый, второй и третий.

Требования к животным первой категории. У взрослых овец мускулатура спи­ны и поясницы на ощупь развита удовлетворительно; маклоки, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают; на пояснице и спине прощу­пываются умеренные отложения подкожного жира, на ребрах жировые отложения незначительные. У курдючных овец в курдюке, а у жирнохвостых овец в хвосте умеренные жировые отложения; курдюк недостаточно заполнен.

У молодняка овец мускулатура на ощупь хорошо развита, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, холка слегка выступает, подкож­ный жир прощупывается на крестце и пояснице. У курдючных овец в курдюке и у жирнохвостых овец в хвосте имеются умеренные отложения жира.

У коз мускулатура разута удокктворигаъно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, а также маклоки и холка выступают; подкожные жировые отложения прощупываются на пояснице и ребрах.

Требования к животным второй категории. У взрослых овец мускулатура на ощупь развита неудовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных по­звонков и ребра выступают; холка и маклоки выступают значительно; отложения подкожного жира не прощупываются. У курдючных овец в курдюке, у жирнохво­стых в хвосте имеются небольшие жировые отложения.

У молодняка овец мускулатура спины и поясницы на ощупь развита удовлетво­рительно; маклоки, остистые отростки спинных и поясничных позвонков и холка значительно выступают; подкожный жир слегка прощупывается на крестце, спине и пояснице. У курдючных овец в курдюке, у жирнохвостых овец в хвосте имеются небольшие отложения жира.

У коз мускулатура развита неудовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, ребра и маклоки значительно выступают; отложения под­кожного жира не прощупываются.

Молодняк овец в зависимости от живой массы подразделяют на четыре класса (табл. 16.2).