ГЛАВА 14. СТАНДАРТИЗАЦИЯ И ОЦЕНКА СООТВЕТСТВИЯ МОЛОКА

14.1. Пищевая ценность молока

Молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сель­скохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в пе­риод лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него (ТР на молоко и молочную продукцию).

В молоке содержится более 200 ценных компонентов: аминокислоты, жирные кислоты, молочный сахар (лактоза), минеральные вещества, витамины, ферменты, иммунные тела, небольшое количество растворенных газов - кислорода, азота, ди­оксида углерода и др. Молоко разных животных различается в основном содержа­нием жира и белков (табл. 14.1).

Вещества, входящие в состав молока, находятся в различной степени дисперс­ности. Молочный сахар и минеральные соли растворены в плазме молока, белки и часть солей находятся в коллоидном состоянии, а жир - в виде мельчайших жиро­вых шариков, диспергированных в плазме молока. Состав молока зависит от вида и породы животных, их возраста, стадии лактации, надоя, времени года, рациона кормления, системы и гигиены доения и других факторов.

Стандартизация и оценка соответствия молока

В коровьем молоке массовая доля основных частей колеблется в значительных пределах, %: воды - от 85 до 89, белков - от 2,7 до 3,8, жиров - от 2,9 до 5, молочно­го сахара - от 4,5 до 5, минеральных веществ - от 0,6 до 1,3.

Белки молока образуются из аминокислот, пептидов и белков крови, для синтеза которых используются азотистые вещества крови. Если рационы коров недостаточны по общей питательности и переваримому протеину, количество белка в молоке мо­жет снизиться до 2%. Этот показатель варьирует в течение всего лактационного пе­риода. Наиболее высокое содержание белка наблюдается в первые дни лактации и в конце ее. Белки коровьего молока состоят из казеина (до 3%), альбумина (0,5%) и глобулина (0,1%). Казеин состоит из ряда фракций, различающихся между собой по содержанию фосфора, кальция, а также по свертываемости сычужным ферментом.

При свертывании казеина сычужным ферментом образуются плотный, сладкий сгусток - параказеин - и сладкая сыворотка. На этом основано производство сыра, творога, пищевого и технического казеина. В сыворотке остается сывороточный бе­лок (альбумин и глобулин), который при скисании молока не выпадает в осадок. Из альбумина и глобулина готовят белковые лечебные и диетические препараты. Молоко первых дней после отела (молозиво) содержит больше белков, быстро свер­тывается при нагревании. По этой причине для пищевых целей и переработки моло­ко используют не ранее чем через семь дней после отела.

Молоко имеет высокую пищевую ценность. Его используют в питании населе­ния всех возрастов. Оно содержит все необходимые для человека питательные ве­щества в хорошо сбалансированных соотношениях и в легкоусвояемой форме. Пол­литра молока - это почти 1/3 суточной потребности человека в животном белке. Молочные белки по усвояемости и сбалансированности аминокислотного состава относятся к наиболее биологически ценным. В молоке значительно больше, чем в мясе, рыбе и растительных белках, таких незаменимых аминокислот, как триптофан, метиониниизолейцин.

Массовая доля жира в молоке коров составляет в среднем 3,6-3,8%. Количест­во, состав и свойства жира молока, так же как и белка, зависят от количества и каче­ства кормов, срока лактации, породы скота. Он образуется в организме животного из жиров, протеинов и углеводов корма. Благодаря содержанию жира молочные продукты имеют выраженные вкус, аромат, структуру и консистенцию. Жир пре­дотвращает такие пороки молочных продуктов, как крупитчатость и водянистость. Но молочный жир - непрочное соединение. Он изменяется под воздействием высо­кой температуры, света, кислорода воздуха, водяных паров, ферментов (липазы), растворов кислот, щелочей. Под воздействием неблагоприятных факторов молоч­ный жир приобретает привкус сала, неприятный запах и прогорклый вкус, то есть в молочном жире протекают одновременно гидролиз, окисление и прогоркание.

В молочном жире обнаружено более 150 жирных кислот. Благодаря содержа­нию в составе глицеридов молочного жира жидких жирных кислот молоко и молоч­ные продукты имеют нежную консистенцию и специфический привкус. Биологиче­скую ценность молочного жира обусловливает присутствие в нем большого количе­ства незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. К таким кислотам относятся линолевая, линоленовая и арахидоновая. При употреблении 0,5 л молока покрывает­ся около 20% суточной потребности в них. Биологическую ценность жира повыша­ют присутствующие в нем фосфолипиды и витамины A, D, Е. Кроме того, соотно­шение жира и белка в молоке близко к оптимальному (1:1). Жир молока усваивается

Глава 14

человеком лучше, чем другие животные жиры, так как имеет низкую температуру плавления (28-33 °С).

Углеводы в молоке представлены в основном лактозой - молочным сахаром. Он находится только в молоке. Средняя массовая доля его составляет 4,5-5%. Лак­тоза необходима для питания новорожденных. В отличие от других сахаров, она относительно плохо растворима в воде, медленно всасывается в кишечнике, стиму­лирует развитие в нем молочнокислых бактерий, которые, образуя молочную кисло­ту, подавляют гнилостную микрофлору и способствуют лучшему всасыванию каль­ция и фосфора. Лактоза в 5-6 раз менее сладкая по сравнению с сахарозой, поэтому молоко не имеет выраженного сладкого вкуса. Под влиянием ферментов желудка и кишечника лактоза расщепляется на глюкозу и галактозу, которые всасываются в кровь и служат источником энергии.

Молоко богато минеральными веществами, особенно кальцием и фосфором, ко­торые находятся в молоке в хорошо сбалансированных соотношениях, что обуслов­ливает их сравнительно высокую усвояемость. Так, соотношение кальция и фосфора в молоке составляет 1:1-1,4:1, в то время как в мясе и рыбе оно равно, соответствен­но, 1:13 и 1:11. Около 80% суточной потребности человека в кальции удовлетворяет­ся за счет молока и молочных продуктов. Вместе с тем молоко сравнительно бедно некоторыми микроэлементами: железом, медью, марганцем, йодом, фтором.

Молоко и молочные продукты являются источником почти всех витаминов. Особенно богаты они относительно дефицитным в пищевых продуктах рибофлави­ном (витамином В2). Около 50% суточной потребности человека в этом витамине удовлетворяется за счет молока и молочных продуктов.

Энергетическая ценность коровьего молока колеблется в пределах от 50 до 85 ккал/100 г (от 210 до 357 кДж/100 г) в зависимости от содержания жира.

Молоко используют как диетический и лечебный продукт при малокровии, ту­беркулезе, гастрите, отравлениях, а также как защитный фактор для работающих во вредных условиях людей. Молочный белок связывает пары кислот, щелочей, ней­трализует попадающие в желудочно-кишечный тракт человека ядовитые металлы и другие вредные для здоровья вещества.

Академик ИЛ. Павлов назвал молоко изумительной пищей, приготовленной самой природой. Молочный жир усваивается на 96%, белок - на 95 и молочный са­хар-на 98%.

Физиологические нормы потребления молока и молочных продуктов (в пересче­те на молоко), рекомендуемые в России, составляют 1090 г в сутки, или 392 кг в год.

Коровье молоко подразделяют на сырое и питьевое, пастеризованное и стери­лизованное. В сельском хозяйстве получают в основном молоко сырое.

Сырое молоко - молоко, не подвергавшееся термической обработке при темпе­ратуре более чем 40 °С или обработке, в результате которой изменяются его состав­ные части. В продажу такое молоко поступает во флягах и перед употреблением подлежит обязательному кипячению.

Обезжиренное молоко - молоко с массовой долей жира менее 0,5%, получен­ное в результате отделения жира от молока.

Молоко питьевое - молочный продукт с массовой долей жира менее 9%, изго­товленный из молока сырого, термически обработанный и готовый к употреблению. В соответствии с ГОСТ Р 52090 Р-2003 молоко питьевое получают из натурального молока, нормализованного, восстановленного, ^комбинированного и из их смесей.

Стандартизация и оценка соответствия молока

Нормализованным считается молоко, в котором содержание жира доведено до 3,2%. Восстановленное молоко вырабатывается из сухого коровьего молока.

В зависимости от режима термической обработки молоко подразделяют на: пас­теризованное, топленое, стерилизованное, УВТ-обработанное, УВТ-обработанное стерилизованное.

В зависимости от массовой доли жира молочная промышленность выпускает молоко: обезжиренное (0,1% жира), нежирное (0,3; 0,5; 1% жира), маложирное (1,2; 1,5; 2; 2,5% жира), классическое (2,7; 3; 3,2; 3,5; 4; 4,5% жира), жирное (4,7; 5; 5,5; 6; 6,5; 7% жира), высокожирное (7,2; 7,5; 8; 8,5; 9; 9,5% жира).

Кроме коровьего молока, все большее распространение получает козье молоко. В козьем молоке, в отличие от коровьего, больше сухого вещества, жира, кальция, фосфора, жировые шарики мельче. В нем мало каротина, но достаточное количество витамина А. Молоко свертывается в желудке в виде мелких, неплотных хлопьев, благодаря чему легко усваивается организмом. Козье молоко не вызывает аллергии, поэтому его широко используют в детском питании.

В питании применяют также молоко овец, буйволиц, кобыл, верблюдиц и дру­гих видов животных.