Маркировка, упаковка, транспортирование, хранение, контроль качества и оценка соответствия яиц

Маркировка и упаковка.Каждое яйцо маркируют методом штемпелевания, напыления или иным способом, обеспечивающим четкость маркировки. Средства для маркировки не должны влиять на качество яиц. Маркировка должна быть чет­кой, легко читаемой. На штампе для диетических яиц указывают категорию и дату сортировки (число и месяц), для столовых - только категорию. Диетические яйца маркируют буквой Д, столовые - С; категория куриных яиц: высшая - В, отборная - О, первая - 1, вторая -2, третья - 3. Яйца перепелиные не маркируют.

Яйца упаковывают отдельно по видам и классам (категориям). Диетические и столовые яйца высшей и отборной категорий, а также перепелиные яйца упаковы­вают в потребительскую тару: картонные коробки или коробки из полимерных ма­териалов. На каждую упаковочную единицу потребительской тары наносят марки­ровку, характеризующую продукт: наименование и место нахождения производите­ля; товарный знак изготовителя (при наличии); наименование продукта, вид, катего­рию; дату сортировки, срок годности и условия хранения; пищевую ценность; обо­значение стандарта; информацию об оценке соответствия. Допускается не наносить маркировку на яйца, упакованные в потребительскую тару, при условии опечатыва­ния данной тары этикеткой с указанной информацией. Этикетка должна размещать­ся таким образом, чтобы она разрывалась при вскрытии потребительской тары.

Транспортной тарой для яиц служат ящики из гофрированного картона, поли­мерные и деревянные ящики вместимостью 360 шт. яиц, с использованием бугорча­тых прокладок. Тара и бугорчатые прокладки должны быть не поврежденными, чис­тыми, сухими, без постороннего запаха, изготовлены из материалов, разрешенных к

Стандартизация и оценка соответствия пищевых яиц

применению органами здравоохранения. Маркировка транспортной тары с нефасован­ным яйцом аналогична маркировке потребительской тары. На транспортной таре дол­жен быть манипуляционный знак «беречь от влаги», «хрупкое, осторожно» и «верх».

Транспортирование яиц.Осуществляют всеми видами транспорта в соответ­ствии с правилами перевозки грузов, действующими на данном виде транспорта.

Хранение яиц. Впроцессе хранения происходят процессы старения, усушки, порчи. Ухудшение качества яиц происходит под влиянием автолитических, химиче­ских и физических процессов.

Автолитические изменения при холодильном хранении яиц сводятся к распаду сложных систем и накоплению низкомолекулярных веществ. Происходит разруше­ние структуры волокон овомуцина, из которого состоит плотный белок. Разжижение плотного белка, градинок, оболочки желтка может привести к всплыванию желтка и ослаблению его оболочки.

По мере старения яйца приобретают характерный затхлый запах даже в тех случаях, когда микробиальной порчи не наблюдается. Вкусовые и технологические свойства яиц, в частности пенообразующая способность белка, ухудшаются, почти полностью разрушается витамин А. Снижается прочность скорлупы, уменьшается ее толщина в результате растворения солей кальция скорлупы в белке, увеличивает­ся процент боя яиц. Интенсивность процессов старения усиливается при сдвиге рН белка в щелочную сторону (до 9,1-9,3).

В период хранения белок яйца теряет влагу, а влажность желтка, наоборот, да­же несколько увеличивается за счет диффузии влаги из белка в желток из-за более высокого осмотического давления в желтке. Обводнение желтка способствует его разжижению. При длительном хранении начинается обезвоживание и желтка.

Хранение яиц при высокой влажности воздуха приводит к разрастанию плесени на поверхности скорлупы до полного использования питательного материала скор­лупы (поверхностной слизи). При влажности более 98% развиваются темные плесе­ни. Некоторые плесневые грибы могут прорастать через поры скорлупы и развивать­ся под ней. Тогда на подскорлупной оболочке появляются черные, желтые, краснова­тые и голубые пятнышки, видимые при овоскопировании яйца. Иногда плесени рас­пространяются внутрь яйца вдоль градинок, окрашивая их розовым пигментом.

Очень опасно отпотевание яиц, которое происходит при вынужденных перепа­дах температур.

Кроме плесеней, порчу яиц при холодильном хранении вызывают гнилостные бактерии, в основном рода Pseudomonas. При этом белок приобретает зеленую флуоресценцию, желточная оболочка утолщается, иногда чернеет, иногда приобре­тает цвет от розового до красного. На глубоких стадиях порчи белок при овоскопи­ровании теряет прозрачность, желток смешивается с белком, содержимое яйцапри­обретает резкий неприятный запах и грязно-черный цвет.

Лучшей сохраняемостью и более высокими качествами отличаются яйца осен­него периода яйцекладки. Яйца летнего периода отличаются низкими индексами желтка и белка, тонкими подскорлупными оболочками, поэтому их не следует за­кладывать на длительное хранение.

Стандартами установлены сроки хранения яиц. При температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха 85-88% длительность хранения куриных диети­ческих яиц составляет не более 7 сут., столовых - от 8 до 25 сут., мытых - не более 12 сут. В промышленных холодильниках на предприятии-производителе при темпе-

Глава 15

ратуре от -2 до О °С и относительной влажности воздуха 85-88% яйца хранят не более 90 сут.

Яйца других видов хранят при температуре от 0 °С до 8 °С и относительной влажности воздуха 80-85% (индюшиные и цесариные), 75-80% (перепелиные) и 65-70% (страусиные). Продолжительность хранения диетических яиц индюшиных, це-сариных, перепелиных и страусиных составляет, соответственно, не более 7, 30, 11 и 10 суток, столовых - не более 25, 90, 30 и 30 сут.

Правила приемки.Яйца принимают партиями. Партией считают любое коли­чество яиц одного вида, категории (класса) и одной даты сортировки, упакованных в одну упаковочную единицу транспортной тары и оформленных одним документом

0 качестве и безопасности. Допускается наличие в одном транспортном средстве
нескольких партий (не более пяти) близких по дате сортировки, каждая из которых
должна быть оформлена одним удостоверением о качестве и безопасности и одним
ветеринарным свидетельством. При реализации яиц в пределах города, района до­
пускается ветеринарная справка.

Для оценки качества куриных яиц проводят выборку из разных мест партии:

1 ящик от партии яиц до 10 ящиков; 3 ящика от партии от 11 до 50 ящиков; 5 ящи­
ков от партии от 51 до 100 ящиков; 12 ящиков от партии от 101 до 500 ящиков и
24 ящика от партии от 501 до 1000 ящиков. Из выбранных упаковочных единиц от­
бирают прокладки и яйца в количестве, указанном в табл. 15.4.

Для яиц других видов объем выборки зависит от количества яиц в партии: до 360 шт. включ. - 10%, от 361 до 3600 - 5, от 3601 до 10800 - 3 и от 10801 до 36000 -1%. После внешнего осмотра, взвешивания и овоскопирования яйца с неповрежден­ной скорлупой присоединяют к партии.

Методы контроля качества.Чистоту скорлупы определяют визуально при яр­ком рассеянном свете или люминесцентном освещении, запах - органолептически, плотность и цвет белка - визуально путем выливания яйца на гладкую поверхность. Массу яиц каждой упаковочной единицы определяют по разности массы упаковки с содержимым и массы пустой упаковки с прокладками. Весы должны быть среднего класса точности с наибольшим пределом взвешивания 50 кг. Массу одного яйца и десяти яиц определяют взвешиванием на лабораторных весах с пределом допускае­мой абсолютной погрешности однократного взвешивания до 1 г.

Состояние воздушной камеры, ее высота, состояние и положение желтка и це­лостность скорлупы определяют просвечиванием яиц на овоскопе типов И-11А, СМУ-А путем их поворачивания. Высоту воздушной камеры измеряют при помощи шаблона-измерителя при просвечивании яиц на овоскопе.

Оценка соответствия яиц.Оценку соответствия яиц показателям безопасно­сти проводят после ветеринарно-санитарной экспертизы в форме декларирования на

Стандартизация и оценка соответствия пищевых яиц

основе собственных доказательств. Необходимым условием для выдачи декларации соответствия на партию продукции является ветеринарное свидетельство.

Оценка соответствия яиц потребительским требованиям может быть осуществ­лена в форме добровольной сертификации. Правилами проведения сертификации пищевых продуктов яйца пищевые диетические при температуре хранения не выше 20 °С и не ниже 0 °С и столовые при температуре хранения не выше 20 °С отнесены к скоропортящейся продукции со сроком годности до 1 месяца. Оценку соответст­вия их требованиям НД проводят по схемам 2а, За, 4а или на основе декларации о соответствии по схемам 9а, 10, 10а. Яйца пищевые при температуре хранения от 0 до -2 °С отнесены к продукции со сроком хранения более 1 мес. Оценку соответст­вия их проводят по любой из рекомендованных для пищевой продукции схем - 2а, 3,3а, 4, 4а, 5, 7, 9а, 10, 10а.

Контрольные вопросы и задания

1. Приведите классификацию яиц.

2. Изучите структуру яйца.

3. В чем заключается пищевая ценность яиц?

4. Какие показатели определяют при оценке качества яиц?

5. Какой показатель положен в основу деления куриных яиц на категории и по­чему?

6. Охарактеризуйте требования к качеству диетических яиц.

7. Как меняются требования к качественным характеристикам столовых яиц в зависимости от условий их хранения?

8. Изучите недопустимые дефекты яиц.

9. Как осуществляют маркировку яиц?

10. Какие процессы протекают при хранении яиц?

11. Назовите установленные стандартами сроки хранения диетических и столо­вых яиц разных видов в зависимости от условий хранения.

12. Как осуществляют оценку соответствия яиц?