Характеристика упитанности птиц по ГОСТР 52837-2007

В зависимости от массы тушки кур подразделяют на калиброванные (тушки определенной массы) и некалиброванные (тушки различной массы).

По способу обработки тушки кур делят на потрошеные и потрошеные с ком­плектом потрохов и шеей; остальной птицы - на полупотрошеные, потрошеные и потрошеные с комплектом потрохов и шеей. У полупотрошеных тушек удалены ки­шечник с клоакой, наполненный зоб, яйцевод; у потрошеных - все внутренние орга­ны, голова (между 2-м и 3-м шейными позвонками), шея (без кожи) на уровне плече­вых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его (не более чем на 20 мм); внутренний жир нижней части живота не удален; допускается наличие легких и по­чек. Потрошеные тушки могут выпускать также с комплектом потрохов и шеей. Пе­чень, сердце, мышечный желудок, шею (без кожи) обрабатывают, упаковывают в полимерную пленку, целлофан или пергамент и вкладывают в полость тушки.

Характеристика тушек кур, цыплят и цыплят-бройлеров по упитанности: у тушек первого сорта мышцы развиты хорошо, форма груди округлая, киль грудной кости не выделяется, отложения подкожного жира у тушек кур на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине, у тушек цыплят-бройлеров - незначительные отло­жения в области нижней части живота. У тушек второго сорта мышцы развиты удов­летворительно, форма груди угловатая, киль грудной кости выделяется, незначитель­ные отложения подкожного жира в нижней части живота и спины, допускается отсут­ствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах. У тушек цыплят - мышцы развиты удовлетворительно, киль грудной кости выделяется, груд­ные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин, отложения подкожного жира в области нижней части спины и живота незначительные или отсутствуют.

Характеристика тушек кур цыплят и цыплят-бройлеров по степени снятия оперения: оперение полностью удалено, у тушек 1-го сорта допускаются единичные пеньки; 2-го и у тушек цыплят - незначительное количество пеньков, редко разбро­санных по поверхности тушки.

Характеристика тушек кур, цыплят и цыплят-бройлеров по состоянию кожи:

кожа чистая, без разрывов, царапин, пятен, ссадин и кровоподтеков. У тушек 1-го сорта допускаются единичные царапины или легкие ссадины и не более 2-х разры­вов кожи длиной до 10 мм каждый, по всей поверхности тушки, за исключением грудной части, незначительное слущивание эпидермиса. У тушек второго сорта и

Глава 16

тушек цыплят допускаются незначительное количество ссадин, царапин, не более трех разрывов кожи длиной до 20 мм каждый, слущивание эпидермиса кожи, не ухудшающее товарный вид тушки, намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлияния.

Характеристика тушек кур, цыплят и цыплят-бройлеров по состоянию кост­ной системы: она должна быть без переломов и деформаций; киль грудной кости у тушек кур окостеневший, у тушек цыплят и цыплят-бройлеров хрящевидный, легко сгибаемый; допускаются незначительная деформация и переломы плюсен и пальцев; у тушек кур, цыплят-бройлеров 2-го сорта и цыплят допускаются отсутствие по­следних сегментов крыльев и незначительное искривление киля грудной кости.

Тушки, соответствующие по упитанности требованиям 1-го сорта, а по качест­ву обработки 2-му сорту, относят ко 2-му сорту.

Требования к качеству тушек уток, гусей, индеек, цесарок: на тушках птицы первой категории допускаются единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной по 1 см каждый (только на груди), незначительное слущива­ние эпидермиса кожи. На тушках птицы второй категории может быть не значитель­ное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каж­дый, слущивание эпидермиса кожи, не резко ухудшающее товарный вид продукции.

Не допускаются к реализации в торговой сети, а направляются только в про­мышленную переработку для производства продуктов питания тушки: плохо обес­кровленные; не соответствующие второй категории или 2-му сорту по упитанности и качеству обработки; с искривлениями спины и грудной кости; с царапинами на спине; с кровоподтеками; с наличием выраженных наминов, которые необходимо удалить; с переломами голени и крыльев, при наличии обнаженных костей; имею­щие темную пигментацию (кроме индеек и цесарок); сомнительной свежести и не­свежие; тушки цыплят (кроме цыплят-бройлеров), замороженные более одного раза.

Масса остывшей полупотрошеной тушки молодой птицы должна быть (г, не менее): цыплят - 480, утят - 1010, гусят - 1580, индюшат - 1620, цесарят - 480, цы­плят-бройлеров - 740. Масса охлажденных потрошеных тушек цыплят-бройлеров должна быть не менее 560 г, потрошеных с комплектом потрохов и шеей - 630 г.

Требования к свежим потрошеным тушкам птицы по органолептическим показате­лям: поверхность тушки беловато-желтоватого цвета с розовым оттенком, у нежирных тушек желтовато-серого цвета с красноватым оттенком, у тощих - серого цвета с си­нюшным оттенком; подкожная и внутренняя жировая ткань бледно-желтого или желтого цвета; серозная оболочка грудобрюшной полости влажная, блестящая, без слизи и плесе­ни; мышцы на разрезе слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге (для охлажденной птицы), бледно-розового цвета у кур и индеек, красного - у уток и гусей; консистенция мышцы плотная, упругая (для охлажденной птицы); запах, свойственный свежему мясу птицы; бульон при варке прозрачный, ароматный.

Начальные признаки потери свежести: наличие липкости под крыльями, в па-хах и складках кожи, у серозной оболочки грудобрюшной полости, а также у мышц на разрезе; снижение упругости мышц охлажденной птицы; затхлый запах в грудоб­рюшной полости; мутноватый бульон с легким неприятным запахом при пробной варке. У замороженной птицы, хранившейся с нарушением режимов и сроков, часто наблюдаются признаки окислительной порчи жира, особенно у индеек и водопла­вающей птицы. В сомнительных случаях определяют микробиологические показа­тели. Допустимые уровни ксенобиотиков для мяса птицы приведены в главе 5.