Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП

В последнее время ставится задача внедрения в АПК системы обеспечения качества и безопасности продукции, успешно практикуемой в странах-членах ВТО - системы ХАССП. Система основана на предотвращении появления в процессе производства про­довольствия такой продукции, которая опасна для здоровья потребителя и наносит ему экономический ущерб. Риск загрязнения пищевых продуктов и продовольственного сы­рья потенциально опасными веществами может быть снижен только при эффективной системе контроля безопасности пищи на всех стадиях ее производства и реализации.

В настоящее время на пищевых предприятиях развитых стран мира активно внедряется эта система. Система ХАССП была разработана в США и первоначально применялась в космической индустрии: с ее помощью контролировали качество и безопасность продуктов питания для космонавтов. В середине 80-х годов XX в. аме­риканская Академия наук предложила поставить эту программу на службу «зем­ным» потребителям. Но окончательный вариант был разработан в 1996 г.

В нашей стране основные требования к системе управления качеством и безо­пасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП регламентированы в ГОСТР 51705.1-2001.

Основные термины и определения, используемые в стандарте.ХАССП -в английской транскрипции НАССР - Hazard analysis and critical control points (Ана­лиз рисков и критические контрольные точки).

Риск - сочетание вероятности реализации опасного фактора и степени тяжести его последствий.

Анализ риска - процедура использования доступной информации для выявле­ния опасных факторов и оценки риска.

Критическая контрольная точка - место проведения контроля для идентифи­кации опасного фактора и (или) управления риском.

ХАССП - это концепция, предусматривающая систематическую идентифика­цию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безо­пасность продукции.

Система ХАССП совокупностьорганизационной структуры, документов, производственных процессов и ресурсов, необходимых для реализации ХАССП.

Принципы разработки системы ХАССП.Система ХАССП должна разраба­тываться с учетом семи основных принципов: • идентификация потенциального риска или рисков (опасных факторов), которые

сопряжены с производством продуктов питания, начиная с получения сырья до

Основы управления качеством продукции

конечного потребления, включая все стадии жизненного цикла продукции, с целью выявления условий возникновения потенциального риска (рисков) и ус­тановления необходимых мер для их контроля;

• выявление критических контрольных точек в производстве для устранения (минимизации) риска или возможности его появления;

• установление критических пределов - в документах системы ХАССП или тех­нологических инструкциях следует установить и соблюдать предельные значе­ния параметров для подтверждения того, что критическая контрольная точка находится под контролем (например, минимальное время приготовления, мак­симальная температура в холодильнике);

• разработка системы мониторинга, с помощью которой можно обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер или наблюдений;

• разработка корректирующих действий и применение их в случае отрицатель­ных результатов мониторинга;

• разработка процедур проверки, которые должны регулярно проводиться для обеспечения эффективности функционирования системы ХАССП;

• документирование всех процедур системы, форм и способов регистрации дан­ных, относящихся к системе ХАССП.

В соответствии с действующим законодательством персональную ответствен­ность за безопасность выпускаемой продукции несет руководство организации. Ру­ководство организации должно: определить и документировать политику относи­тельно безопасности выпускаемой продукции и обеспечить ее осуществление и под­держку на всех уровнях; определить область распространения системы ХАССП на определенные виды продукции и этапы ее жизненного цикла (производство, хране­ние, транспортирование, оптовая и розничная продажа и потребление); подобрать и назначить группу ХАССП, которая несет ответственность за разработку, внедрение и поддержание системы ХАССП в рабочем состоянии.

Члены группы ХАССП должны обладать достаточным знаниями и опытом в об­ласти технологии управления качеством, обслуживания оборудования и контрольно-измерительных приборов, а также в части нормативных и технических документов на продукцию. В составе группы должны быть координатор и технический секретарь, а также, при необходимости, консультанты соответствующей области компетентности.

Группа ХАССП должна: изучить всю имеющуюся информацию о качестве продукции и технологии ее производства и проверить ее на соответствие реальной ситуации; выявить и оценить все виды опасностей, включая биологические (микро­биологические), химические и физические, а также опасные факторы, которые мо­гут присутствовать в производственных процессах. Опасные факторы, приведенные для групп пищевой продукции в Санитарных правилах и нормах, включают в пере­чень учитываемых факторов в первую очередь и без изменения. По каждому потен­циальному фактору проводят анализ риска с учетом вероятности появления фактора и значимости его последствий и составляют перечень факторов, по которым риск превышает допустимый уровень. Затем группа ХАССП должна определить и доку­ментировать предупреждающие действия, которые устраняют риски или снижают их до допустимого уровня.

Проводя анализ отдельно по каждому учитываемому опасному фактору и рас­сматривая последовательно все операции, включенные в блок-схему производствен­ного процесса, определяют критические контрольные точки. Для критических кон-

Глава 18

трольных точек устанавливают критерии идентификации (для опасных факторов), критерии допустимого (недопустимого) риска, допустимые пределы (для примене­ния предупреждающих воздействий).

Для каждой критической точки должна быть разработана система мониторинга, чтобы проводить в плановом порядке наблюдения и измерения, необходимые для своевременного обнаружения нарушений критических пределов и реализации соот­ветствующих предупредительных или корректирующих воздействий.

После внедрения системы ХАССП проводят внутренние проверки функциони­рования системы с целью выявления новых неучтенных опасных факторов и рисков. Программа ХАССП должна быть задокументирована. В документах, отражающих функционирование системы, должны быть приведены данные мониторинга, откло­нения и корректирующие воздействия, рекламации, претензии, жалобы, связанные с нарушением требований безопасности продукции, отчеты внутренних проверок.

Если организация еще не располагает оформленной системой качества, то при­менение системы ХАССП позволит сократить действия по необходимому гигиени­ческому управлению продукцией и процессами и тем самым внедрить признавае­мую систему обеспечения качества. Если же организация уже имеет сертифициро­ванную систему качества, то в этом случае система ХАССП может с ней успешно взаимодействовать. После определения критических точек для их контроля и управ­ления могут применяться стандарты ИСО серии 9000.

Система ХАССП позволяет товаропроизводителю самому подтверждать соот­ветствие производимой продукции требованиям безопасности и отсутствие риска для потребителя.

Принципы системы ХАССП и мероприятия по применению данной системы, разработанные Комиссией «Кодекс Алиментариус», объединяет ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции».

В соответствии с ГОСТ Р ИСО 22000-2007 система менеджмента безопасности пищевой продукции включает следующие ключевые моменты, посредством кото­рых можно обеспечить безопасность пищевой продукции во всей цепи ее создания вплоть до стадии конечного употребления продукции в пищу:

• интерактивный обмен информацией;

• системный менеджмент;

• программы предварительных обязательных мероприятий;

• принципы ХАССП.

Обмен информацией, осуществляемый на этапах цепи создания пищевой про­дукции, очень важен для идентификации и контроля опасностей, влияющих на безопасность пищевой продукции на всех этапах ее создания.

Опасность, угрожающая безопасности пищевой продукции (по ГОСТ Р ИСО 22000-2007), - это биологическое, химическое или физическое вещество, содержа­щееся в пищевой продукции, а также состояние пищевой продукции, которые могут потенциально обусловить отрицательное воздействие на здоровье человека.

Цепь создания пищевой продукции - это последовательность стадий и операций, используемых в производстве, переработке, распределении, хранении и обращении с пищевой продукцией и ее ингредиентами, начиная от первичного производства и за­канчивая употреблением в пищу. В цепи создания пищевой продукции участвуют ор­ганизации, занимающиеся производством кормов, первичным производством, непо­средственным производством пищевой продукции, транспортированием и хранением,

Основы управления качеством продукции

а также субподрядчики, осуществляющие розничную торговлю пищевой продукцией и обслуживание торговых точек. К цепи создания пищевой продукции имеют косвен­ное отношение также организации, производящие оборудование, упаковочные мате­риалы, чистящие вещества, добавки и ингредиенты для пищевой продукции, и сер­висные службы. Примеры каналов обмена информацией между заинтересованными сторонами в цепи создания пищевой продукции приведены на рис. 18.4 и 18.5.

Системный менеджмент предусматривает внедрение Системы менеджмента безопасности пищевой продукции с учетом требований стандарта к уже применяю­щейся системе менеджмента или интегрирование в нее. Наиболее эффективными системами обеспечения безопасности пищевой продукции являются те, которые разрабатываются, применяются и актуализируются в рамках структурированной системы менеджмента, а затем интегрируются в общую управленческую деятель­ность организации. Международный стандарт ИСО 22000:2005 «Системы менедж­мента безопасности пищевой продукции» приведен в соответствие с МС ИСО 9001:2001 «Системы менеджмента качества. Требования».

Программы обязательных предварительных мероприятий - это основные ус­ловия и виды деятельности по обеспечению безопасности пищевой продукции, ко­торые необходимы для поддержания гигиенических условий на всех этапах цепи создания пищевой продукции.

ГОСТ Р ИСО 22000-2007 предполагает идентификацию и оценку всех опасно­стей, которые могут возникнуть во всей цепи создания пищевой продукции. В про­цессе анализа опасностей организация определяет стратегию, которую нужно ис­пользовать, чтобы обеспечить управление опасностями с помощью комбинации программ обязательных предварительных мероприятий, производственных про­грамм и плана Х АС СП.

Система ХАССП соответствует МС ИСО 22000:2005.