Задание 3. Определить органолептические и физико-химические показатели крахмальной патоки

Патока – продукт неполного гидролиза крахмала (кислотного, ферментативного или кислотно - ферментативного). Исходным сырьем для получения патоки служит преимущественно кукурузный или картофельный крахмал, реже пшеничный или рисовый. Основную массу патоки получают путем кислотного гидролиза крахмала при температуре 140…150 °С.

В зависимости от степени осахаривания патока делится на сорта:

- низкоосахаренная;

- карамельная кислотная;

- карамельная ферментативная;

- мальтозная, в составе которой преобладает мальтоза;

- высокоосахаренная – с массовой долей редуцирующих веществ РВ 45 % и более.

Патока, применяемая чаще всего в кондитерской промышленности, содержит 78...80 % сухих веществ, из которых 38…42 % редуцирующих сахаров. Соотношение глюкозы, мальтозы и декстринов в такой патоке составляет 1 : 1 : 3. При изготовлении кондитерских изделий патока выполняет роль антикристаллизатора.

Влияние патоки на качество и гигроскопичность кондитерских изделий в процессе хранения определяется ее углеводным составом. Поэтому для производства кондитерских изделий, которые после изготовления поглощают влагу из окружающего воздуха (например, карамель), требуется низкоосахаренная патока, содержащая 30…34 % редуцирующих веществ, в том числе 11,0…12,5 % глюкозы. При этом повышается устойчивость карамели, снижается ее гигроскопичность. Для изделий, быстро высыхающих при хранении, необходима высокоосахаренная патока, состоящая на 40…50 % из глюкозы, при общем содержании редуцирующих веществ 44…60 %.

3.1 Определение вкуса и запаха

В стеклянный стакан наливают пробу патоки. Вкус и запах патоки определяют органолептически. Для получения более отчетливого запаха патоку нагревают на водяной бане до температуры 50…60 °С или растворяют горячей (50…60 °С) дистиллированной водой в соотношении 1:1.

3.2 Определение прозрачности, цвета патоки, наличия видимых посторонних механических примесей

Прозрачность, цвет патоки и наличие посторонних видимых механических примесей определяют путем визуальной оценки (на уровне глаз) толщины слоя патоки, налитой в стеклянный стакан вместимостью 100 см³.

3.3 Приготовление основного раствора патоки

Для проведения некоторых видов анализов – определения массовой доли редуцирующих веществ, кислотности, свободных минеральных кислот – из средней пробы патоки готовят основной раствор. Для этого берут навеску патоки массой 50 г с точностью до + 0,01 г и количественно переносят ее с помощью горячей дистиллированной воды в мерную колбу вместимостью 250 см³. Раствор в колбе охлаждают до 20 °С, доливают дистиллированной водой до метки и тщательно перемешивают.

3.4 Определение массовой доли сухих веществ патоки

Определение проводят рефрактометрическим методом, для чего 1…2 капли продукта наносят на призму рефрактометра и снимают показания прибора по шкале СВ в процентах. Если при определении температура отличается от 20 °С, то по табл.3 находят поправку, которую прибавляют или вычитают из показаний рефрактометра.

Таблица 7.3 - Температурные поправки к показаниям рефрактометра при отклонении от температуры 20 °С

Шкала сухих веществ рефрактометра проградуирована по растворам сахарозы. В состав сухих веществ патоки входят глюкоза, мальтоза и декстрины, растворы которых имеют несколько отличные от соответствующих растворов сахарозы показатели преломления. В связи с этим для получения истинных данных о массовой доле СВ патоки необходимо вносить коррективы. Полученный на рефрактометре результат следует умножить на коэффициент пересчета. Этот коэффициент не постоянен и зависит от соотношения сахаров и декстринов в патоке, которое характеризуется массовой долей редуцирующих веществ в ней.

Для определения коэффициента пересчета производят поляризацию основного раствора патоки на сахариметре в трубке длиной 100 мм по результату отсчета на шкале сахариметра и табл.7.4 находят значение коэффициента пересчета.

Таблица 7.4 - Коэффициент пересчета при рефрактометрическом определении сухих веществ патоки по показаниям сахариметра

Массовую долю сухих веществ патоки С, % находят по формуле:

С = а · К, (7.5)

где а – показания рефрактометра по шкале сухих веществ, %;

К – коэффициент, найденный по табл.4.

Массовую долю сухих веществ можно найти приближенно, отняв из показаний рефрактометра значение 2,6.

3.5 Определение титруемой кислотности

Сущность метода заключается в нейтрализации кислот и кислых солей, содержащихся в 100 г сухих веществ патоки, раствором гидроксида натрия концентрацией 0,1 моль/дм³ (0,1 н.) в присутствии фенолфталеина.

Для определения отмеривают пипеткой в коническую колбу 100 см³ основного раствора патоки, вводят 3…5 капель раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором гидроксида натрия или калия до заметной розовой окраски. Результат анализа Х₁, град пересчитывают по формуле:

Х₁ = , (7.6)

где V – объем 0,1 н. раствора гидроксида натрия или калия, пошедший на титрование, см³;

К – поправочный коэффициент для перевода раствора гидроксида натрия точно в 0,1 моль/ дм³ (0,1 н.);

А – массовая доля сухих веществ патоки, %;

50- масса навески патоки, взятая для приготовления основного раствора, г;

100 – коэффициент пересчета сухих веществ патоки в процентах;

250 – объем основного раствора патоки.

1.8 Определение активной кислотности (рН)

Основной раствор патоки наливают в стаканчик вместимостью 100…150 см³, устанавливают на столик рН – метра, погружают электроды в раствор и снимают показания.

Вопросы для самоконтроля знаний

1. Каким органолептическим и физико-химическим показателям должен отвечать сахар - песок?

2. Методика определения массовой доли сахарозы в сахаре – песке.

3. Определение цветности сахара - песка.

4.Назовите сорта патоки. Как определить органолептические показатели патоки?