Последовательность технологических операций для приготовления Курицы отварной с гарниром №637, Курицы жареной №651 Сб. рец., 2011

ОПЕРАЦИЯ №1. Организация рабочего места. См. предыдущую тему.

ОПЕРАЦИЯ №2 Приготовление полуфабрикатов из кур. Обрабатывают и моют курицу в проточной воде, заправляют «в кармашек», для варки целиком.

ОПЕРАЦИЯ №3 Варка птицы.

Заправленные тушки кур кладут в горячую воду (2-2,5 л на 1кг птицы), доводят до кипения, снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль; варят при слабом кипении до готовности. Готовность определяют прокалыванием утолщённой части ножек поварской иглой. Продолжительность варки 1ч.

ОПЕРАЦИЯ №4 Приготовление соуса.

Соус белый готовят для подачи на курином бульоне.

ОПЕРАЦИЯ №5 Жаренье птицы.

Перед жареньем натирают тушку солью и перцем с наружной и внутренней сторон.

Заправленные тушки укладывают на противень с разогретым жиром спинкой вниз и обжаривают до образования румяной корочки. Обжаренные тушки ставят на 15-20 мин в жарочный шкаф. Определяют готовность проколом ножки поварской иглой; при этом она свободно входит в толщу мякоти (из прокола вытекает прозрачный сок).

ОПЕРАЦИЯ №6 Жаренье котлет.

Обжаривают котлеты основным способом на сковороде с растопленным жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу.

ОПЕРАЦИЯ №7 Приготовление и подбор гарнира и соусов.

Птица отварная: припущенный рис, соус белый с желтком, зелень.

Птица жареная: жареный картофель, салат, маринованные фрукты, ягоды, зелень.

ОПЕРАЦИЯ № 8 Порционирование птицы.

Птицу вынимают из бульона, охлаждают. Тушку кладут на разделочную доску с маркировкой «МВ» спинкой вниз.

Средним ножом из поварской тройки делают надрез ткани под килевой костью до позвоночника, переламывают позвоночник и перерезают кожу на спине, отрезают ножку, отрубают пяточный сустав. У верхней части тушки перерезают косточку – вилку, вырубают позвоночник и отрубают крылья с частью мякоти филе и спинки. Филейную часть разрубают вдоль пополам. Спинку нижней части тушки рубят небольшими кусочками, которые добавляют к порциям, нарезанным из филе и ножек.

Птицу заливают бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите.

Жареную птицу порционируют непосредственно перед отпуском по два куска на порцию (ножка и филе).

ОПЕРАЦИЯ №9 Подготовка сливочного масла и отпуск блюд.

Кусочки сливочного масла растапливают на сковороде при температуре 110-130^оС.

Требования к качеству

Каждая порция должна состоять из части тушки и части ножки.

Количество мякоти не менее 65% общей массы. Допускаются, но считаются дефектом надрывы кожи, неравномерное обжаривание. На внутренней части тушки не должно быть сгустков крови, остатков огузка, зоба и других органов. Отклонение в массе отдельных порций для жареной птицы допускается + 3%, но масса 10 порций должна соответствовать выходу порций.

Цвет отварной птицы - от серо-белого до светло-кремового. Консистенция – мягкая, сочная. Вкус - в меру солёный, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

Жареная птица должна иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек - белый, окороков - серый или светло-коричневый, гуся и утки- светло- или тёмно-коричневый. Консистенция - мягкая, сочная. Кожа - чистая, без остатков пера и кровоподтёков.

Вареные и жареные целые тушки птицы хранят горячими не более 1 ч.

Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают на порции и подогревают. Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготавливают по заказу, так как при хранении ухудшается качество этих изделий.

Правила подачи

Куры отварные подают на подогретой тарелке или в баранчике.

Припущенный рис кладут горкой, а рядом, слегка прикрывая гарнир, курицу. Поливают курицу соусом и украшают зеленью.

Жареную птицу гарнируют жареным картофелем, поливают сочком и сливочным маслом. Дополнительно укладывают на блюдо салат, маринованные фрукты, ягоды, свежие огурцы, помидоры.

Полезные советы

Грудная клетка старой курицы туго поддается сжатию пальцем, а у молодой - легко.

Перед жареньем курицу сначала нужно натереть солью, а затем равномерно смазать жиром. Если сделать наоборот, то птица подрумянится неравномерно и внешне будет выглядеть не аппетитно.

Цыплята будут вкуснее, если их жарить или тушить в сметане.

Жирную курицу не следует мыть в горячей воде, иначе она потеряет вкус.