Методические указания к выполнению

Содержание сахаров характеризует тип вина и его вкусовые особенности. В винограде европейских сортов содержаться глюкоза, фруктоза (в отношении близком 1:1) и сахароза (до 1,5%). При созревании и, особенно, перезревании винограда соотношение между глюкозой и фруктозой изменяется в сторону преобладания фруктозы. Сахара состедоточены состедоточены, в основном, в соке ягоы, в процессе переработки винограда претерпевают сложные биохимические превращения и служат источником образования новых соединений. Содержание сахаров в сусле составляет 150-350 г/дм³.

Пробу винограда отделяют от гребней, ягоды отжимают через марлю, полученный сок направляют на определение сахаров.

Вопросы для самоконтроля:

1. В чем сущность ареометрического и рефрактометрического методов определения сахаров в сусле?

2. Как проводят отбор и подготовку пробы для определения сахаров в сусле?

3. Какое содержание сахаров должно быть в винограде для производства различных типов вин?

Список литературы и ссылки на Интернет-ресурсы, содержащие информацию по теме:

1. Методы технохимического контроля в виноделии [Текст] / под ред. В.Г. Гержиковой. 2-е изд.– Симферополь: Таврида, 2009. – 304 с.

2. ГОСТ 27198-87 Виноград свежий. Методы определения массовой концентрации сахаров. [Текст]. – Введ. 1987-07-01. – Москва: Госагропром СССР, 1986. – 8 с.

3. ГОСТ ЭКСПЕРТ Единая база ГОСТов [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://gostexpert.ru/oks/67/160/10?page=22

4. Интернет и право. Актуальное законодательство. [Электронный ресурс]. – Режим доступа:http://www.internet-law.ru/gosts/gost/1573/

Методические указания к лабораторной работе № 2

Тема: Определение массовой концентрации титруемых кислот

Количество часов: 2

Цель: Научиться определять массовую концентрацию титруемых кислот методом прямого титрования

Оборудование и материалы:

Колба на 250 см³, цилиндры на 50 см³, бюретка на 25 см³, натрия гидроокись 0,1 моль/дм³, раствор бромтимолового синего, буферный раствор рН 7,0.

Ход работы:

При удалении двуокиси углерода нагреванием к доведенному до кипения виноматериалам или суслу (10 см³ плюс 25 см³ дистиллированной воды) добавляют 1 см³ раствора бромтимолового синего и титруют раствором гидроокиси натрия с концентрацией 0,1 моль/дм³ до появления зелено-синей окраски, а затем сразу же приливают 5 см³ буферного раствора. Полученный раствор служит раствором сравнения.

Затем в другую коническую колбу отмеряют 10 см³ виноматериалов или сусла, 30 см³ дистиллированной воды, нагревают до кипения, добавляют 1 см³ раствора бромтимолового синего и титруют раствором гидроокиси натрия с концентрацией 0,1 моль/дм³ до появления окраски, идентичной окраске раствора сравнения.

Обработка результатов.

Массовую концентрацию титруемых кислот (Х) выражают в г/дм³ в пересчете на винную кислоту для виноградных вин и в пересчете на яблочную кислоту для плодово-ягодных вин, вычисляют по формуле:

Х = V*K*1000 / 10 , (2.1)

где V – объем раствора гидроокиси натрия, концентрацией 0,1 моль/дм³, израсходованный на титрование 10 см³ вина, см³;

К – масса кислоты, г, соответствующая 1 см³ раствора гидроокиси натрия с концентрацией 0,1 моль/дм³ и равная для винной кислоты 0,0075, для яблочной – 0,0067;

1000 – коэффициент пересчета результатов на 1 дм³;

10 – количество исследуемого вина, взятое для титрования, см³.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений.

Выводы:По полученным данным делается вывод о массовой концентрации титруемых кислот в образце и соответствие полученных данных требованиям нормативной документации.

Методические указания к выполнению

Титруемая кислотность сусла, виноматериала и вина является одним из основных показателей их химического состава и вкусовых признаков.

Титруемая кислотность – сумма содержащихся в сусле или вине свободных кислот и их кислых солей. Концентрация титруемых кислот в сусле составляет 5-14 г/дм³, в вине – 4-9 г/дм³.

Из органических кислот в вине преобладающими являются яблочная и винная, перешедшие из винограда, а также молочная и янтарная, образующиеся в результате яблочно-молочного и спиртового брожения, в незначительном количестве присутствуют щавелевая, лимонная, глюконовая и глюкуроновая кислоты. Содержание трех последних значительно возрастает при поражении винограда серой гнилью

Вопросы для самоконтроля:

1. На чем основан титрометрический метод определения титруемой кислотности?

2. В чем преимущество потенциометрического метода определения?

3. Какие факторы влияют на соотношение яблочной и винной кислот?

Список литературы и ссылки на Интернет-ресурсы, содержащие информацию по теме:

1. Методы технохимического контроля в виноделии [Текст] / под ред. В.Г. Гержиковой. 2-е изд.– Симферополь: Таврида, 2009. – 304 с.

2. ГОСТ ISO 750-2013 Продукты переработки фруктов и овощей. Определение титруемой кислотности. [Текст]. – Введ. 2015-07-01. – Москва: Росстандарт, 2015. – 10 с.

3. ГОСТ ЭКСПЕРТ Единая база ГОСТов [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://gostexpert.ru/oks/67/160/10?page=22

4. Интернет и право. Актуальное законодательство. [Электронный ресурс]. – Режим доступа:http://www.internet-law.ru/gosts/gost/1573/