Методические указания к лабораторной работе № 3

Тема: Определение выхода сусла

Количество часов: 2

Цель: Научиться определять выход сусла при переработке винограда

Оборудование и материалы:

Весы технические, дробилка лабораторная, пресс лабораторный, колбы мерные на от 1000 см³ до 50 см³, пипетка мерная на 10 см³,

Ход работы:

Взвесить партию винограда, предназначенную для производства столового виноматериала. Отделить вручную гребни, взвесить. Ягоды винограда переработать на дробилке, отделить сусло-самотек, стекшую мезгу подвергнуть прессованию. Измерить общее количество сусла, взвесить выжимку. Потери 1% при переработке винограда. Расчет выхода провести по приведенному примеру. Материальный баланс составить на 1000 кг.

Данные для расчета:

Сахаристость винограда - 18 г/100 см³, плотность сусла - 1,078 кг/л, выход сусла - 74 дал из 1 т винограда, на производство вина идет 60 дал из 1 т винограда, количество винограда- 1000 кг

Решение

1. Определяем количество прессовых фракций: 74 - 60 = 14 дал

2. Определяем массу всего сусла: 74*1,078*10 = 797,72 кг

3. Определяем массу гребней и выжимки: 1000-797,72 = 202,28 кг

4. Определяем массу прессовых фракций: 14*1,078*10 = 150,92 кг

5. Масса сусла для производства вина: 60*1,078*10 = 646,8 кг

6. Определяем массу мезги, пошедшей на прессование: 1000-646,8 = 353,2 кг

7. Рассчитываем потери:

A. Сусла для приготовления вина: 60 - 0,6 = 59,4 дал 646,8-6,5 = 640,3 кг

Б. Прессовых фракций: 14-0,14 = 13,9 дал 150,92-1,51 = 149,4 кг

B. Гребней и выжимки: 202,28 - 2,02 = 200,3 кг

По данным расчета составляем сводный баланс:

Выводы:По результатам проведенных измерений и расчетов сделать вывод о выходе сусла при переработке винограда.

Методические указания к выполнению

При переработке винограда на виноматериалы для получения определенных типов и наименований вин следует руководствоваться технологическими инструкциями по производству этих вин и общими правилами переработки.

После взвешивания проводят анализ средней пробы винограда на содержание сахара, а при необходимости также на содержание титруемой кислотности, красящих веществ и механический состав.

Выжимку экстрагируют и используют для получения спирта и вино-кислых соединений, гребни после получения гребневого сусла используют как удобрение.

Вопросы для самоконтроля:

1. В чем особенность расчета выхода сусла, при переработке винограда по «красному» способу?

2. Кто определяет готовность предприятий к сезону виноделия?

3. В каком документе указывается выход виноматериалов из 1 т винограда и расход спирта на выработку крепленых виноматериалов?

Список литературы содержащей информацию по теме:

1. Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности [Текст] / под ред. Г.Г. Валуйко. 6-е изд.– Москва: Агропромиздат, 1985. – 511 с.

2. Рева В.И. Учёт и отчётность в виноделии. [Текст] / В.И. Рева – Симферополь: Таврида, 2003. – 430с.

Методические указания к лабораторной работе № 4

Тема: Определение массовой концентрации диоксида серы

Количество часов: 2

Цель: Научиться определять массовую концентрацию диоксида серы в сусле или виноматериале методом прямого титрования

Оборудование и материалы:

Колбы конические на 250 см³, пипетки, бюретка на 25 см³, цилиндры мерные на 25 и 50 см³, 0,02 н раствор йода, 1% раствор крахмала, 4М раствор NаОН, Н₂SО₄ плотностью 1,11.

Ход работы:

Для определения свободной сернистой кислоты в коническую колбу отмеряют пипеткой 50 см³ сусла, виноматериала, добавляют 3 см³ раствора Н₂SО₄ , по 1 см³ крахмала и трилона Б и быстро титруют 0,02 н раствора йода до появления синей окраски, не исчезающей 15 с (V₁).

Для определения связанной сернистой кислоты, в ту же колбу сразу же добавляют 8 см³ 4М раствора NаОН, закрывают пробкой и оставляют на 5 мин. Затем добавляют 10 см³ Н₂SО₄, титруют 0,02 н. раствором йода, как описано выше (V₂). Вновь добавляют 20 см³ 4М раствора NаОН, перемешивают, закрывают пробкой и оставляют на 5 мин. Добавляют 200 см³ холодной воды (не выше 8^оС). Тщательно перемешивают, вносят 30 см³ раствора серной кислоты и титруют раствором йода (V₃).

При работе с темноокрашенными виноматериалами и соками конец реакции по крахмалу установить трудно, а иногда невозможно. Для улучшения видимости к реакционной смеси прибавляют 50 см³ суспензии сульфата бария. Который создает светлый фон.

Обработка результатов

Массовую концентрацию свободной (С₁, мг/дм³) и общей (С₂, мг/дм³) сернистой кислоты при этом вычисляют по формулам:

С₁ = 0,64*20*V₁=12,8* V₁, (4.1)

С₂ = 0,64*20*(V₁+ V₂+ V₃)=12,8* (V₁+ V₂+ V₃), (4.2)

где 0,64 – количество SO₂, соответствующее 1 см³ 0,02 н. раствора йода, мг;

V₁ – объем 0,02 н. раствора йода, израсходованное на титрование свободной сернистой кислоты, см³;

V₂ и V₃ – объемы0,02 н. раствора йода, израсходованные на первое и второе титрование связанной сернистой кислоты, см³;

20 – коэффициент пересчета на 1 дм³ сусла или виноматериала.

Выводы:На основании проведенных испытаний делается вывод на соответствие полученных результатов нормативной документации.