Методические указания к лабораторной работе № 9

Тема: Определение массовой концентрации взвесей в сусле

Количество часов: 2

Цель: Определить содержание взвесей в сусле гравиметрическим методом

Оборудование:

Центрифуга, весы технические

Ход работы:

В предварительно взвешенные центрифужные пробирки помещают по 10 см³ сусла и центрифугируют при частоте вращения ротора 3000 об/мин в течение 10 мин. Осветленное сусло сливают, оставляя пробирки с осадком в течение 1 мин в перевернутом положении. Сырой осадок вместе с пробкой взвешивают с точностью до второго знака.

Обработка результатов

Содержание взвесей в сусле (С, г/дм³) рассчитывают по формуле:

(9.1)

где m₂ – масса центрифужной пробирки с осадком взвесей, г;

m ₁ – масса пустой центрифужной пробирки, г;

V – объем пробы сусла, см³.

Вывод:На основании проведенных испытаний делается вывод о содержании массовой концентрации взвесей в сусле.

Методические указания к выполнению

Взвеси являются остатками кожицы и мякоти, которые находятся в сусле во взвешенном состоянии. Массовая доля взвесей является основным показателем требований к технологическому оборудованию. Взвеси оказывают влияние на скорость и качество осветления сусла, чистоту процесса брожения. На взвесях локализуются окислительные ферменты винограда, которые катализируют окисление мономерных форм фенольных соединений и обуславливают покоричневение сусла. Содержание взвесей в сусле I фракции составляет 10-50 г/дм³, в прессовом сусле – 60-200 г/дм³.

Вопросы для самоконтроля:

1. Каким образом отбирается средняя проба сусла для проведения исследования на производстве?

2. При каких условиях проводится осветление сусла перед брожением?

3. Какие Вы знаете методы осветления сусла?

Список литературы, содержащей информацию по теме:

1. Методы технохимического контроля в виноделии [Текст] / под ред. В.Г. Гержиковой. 2-е изд.– Симферополь: Таврида, 2009. – 304 с.

Методические указания к лабораторной работе № 10

Тема: Определение сахаров и спирта по плотности бродящего сусла

Количество часов: 2

Цель: Научиться вести контроль за брожением сусла

Оборудование:

Ареометры, градуированные от 1,000 до 1,080 и от 1,080 до 1,160

Ход работы:

Количество сахаров сусла до начала брожения определяют с помощью ареометра. Измеряя плотность бродящего сусла на разных этапах процесс брожения, по табл. 10.1 определяют содержание сахаров и спирта.

Пример. Плотность исходного сусла 1,083. При брожении определена плотность 1,045. Разница d₁ – d₂ = 1,083 – 1,045 = 0,038*1000 = 38, что по таблице 10.1 соответствует уменьшение сахаристости на 8,4 г/100 см³ и увеличению спирта на 5,0% об.

Примечание. Определение содержания сахаров и спирта по плотности бродящего сусла является приблизительным и не исключает необходимомти определения остаточных сахаров и спирта химическим методом перед спиртованием.

Таблица 10.1 – Определение содержания спирта и сброженных сахаров в бродящем сусле по разности плотностей сусла до начала брожения (d₁) и в момент брожения (d₂)

Выводы:На основании проведенных испытаний делается вывод о контроле за брожением сусла для получения тех или иных видов виноматериалов

Методические указания к выполнению

Сусло, поступающее на брожение, должно иметь минимальное количество взвесей – 2-10 г/дм³. В этом случае брожение гарантированно пройдет на заданной культуре дрожжей, виноматериал будет содержать минимальное количество высших спиртов и альдегидов и максимальное – терпеновых спиртов и сложных эфиров.

Большое значение имеет температура брожения. Оптимальной температурой брожения является 17-18^оС, которая обеспечивает потребление дрожжами азотистых веществ сусла, медленное накопление этанола, сложных эфиров, сохранение сортового аромата виноматериалов

Вопросы для самоконтроля:

1. Как меняется плотность сусла при накоплении спирта?

2. Как рассчитать момент спиртования сусла?

Список литературы, содержащей информацию по теме:

1. Методы технохимического контроля в виноделии [Текст] / под ред. В.Г. Гержиковой. 2-е изд.– Симферополь: Таврида, 2009. – 304 с.