Методика проведения исследования и обработка результатов
Описание экспериментальной части работы Варианты исследования
Исследование проводилось в лаборатории Уфимского механико-технологи-ческого колледжа. В лаборатории установлена печь РЗ-ХПЛ. Проводятся три замеса теста: - первый замес - контрольный образец; - второй замес - образец с добавлением 15% гороховой муки - третий замес - образец с добавлением 30 % гороховой муки
Методика проведения исследования и обработка результатов
Тесто готовят безопорным способом по рецептуре: мука 400г, дрожжи хле-бопекарные прессованные 3% от массы муки, соль поваренная пищевая 1,5% от массы муки, гороховая мука 15% и 30% от массы муки. В расчетном количестве воды температурой 30˚С растворяют соль и дрож-жи. В полученную суспензию добавляют муку и замешивают тесто. Гороховую муку вносят в тесто в последнюю очередь, перед окончанием замеса. Замес ведут до получения теста однородной консистенции. Измерив температуру, тесто помещают в термостат с температурой 30˚С и относительной влажностью воздуха 80-85%. В процессе брожения теста делают две обминки через 60 и 120 минут после начала брожения и определяют кислот-ность. Общая продолжительность брожения 170 минут до кислотности 2,5-3,0град. Выбродившее тесто взвешивают, а затем делят пополам и взвешивают каж-дый кусок. Первому куску теста придают круглую форму батона и сразу же после формования помещают в предварительно смазанную форму. Второму куску теста придают круглую форму и укладывают на предварительно смазанный маслом лист. Форму и лист помещают в термостат, в котором поддерживают температуру 35˚С и относительной влажности воздуха 75-80%. Конец расстойки определяют органолептически. Выпечку хлеба проводят в лабораторной электропечи при тем-пературе 220-230˚С с увлажнением пекарной камеры, 30 минут для подового и 35 минут для формового. По окончанию выпечки верхняя корка хлеба смачивается водой. Качество хлеба оценивается не ранее чем через 4 часа после выпечки, но не позднее чем через 24 часа. Определяют массу и объем у формового хлеба, объем-
Определяют массу хлеба: каждый образец хлеба взвешивают на весах.
3.2.1 Расчет рецептур теста
На одну лабораторную выпечку берут 400г муки, поэтому расчет всего сырья ведут относительно этого количества муки. В данном случае мука пшенич-ная высшего сорта. Замес теста производится безопарным способом.
3.2.1.1 Расчет рецептуры контрольного образца
Таблица 3.1 Унифицированная рецептура контрольного образца
1 Расчет количества дрожжей прессованных хлебопекарных
Мдр=Мм*%Д/100, (3.1)
где Мм – масса муки, г; %Д – процент дрожжей по унифицированной рецептуре, % Мдр=400*2,5/100=10г 2 Расчет количества соли поваренной пищевой
Мс=Мм*%С/100, (3.2)
где %С – процент соли по унифицированной рецептуре, %
Мс=400*1,5/100=6г
3 Масса теста
Мт=Мсв*100/(100-Wт), (3.3)
где Мсв - количество сухих веществ в тесте, г; Wт – влажность теста, % Мт=368,3*100/(100-43)=646 г 4 Количество воды на замес теста
Мвт=Мт-Мс, (3.4)
где Мс – масса сырья, г Мвт=646-416=230г 3.2.1.2 Расчет рецептуры образца с добавлением 15% гороховой муки Количество дрожжей и соли берем такое же, как для контрольного образца хлеба, т.е. соответственно 10 г и 6 г.
1 Расчет количества гороховой муки
Мг=Мм*% Г/100, (3.5)
где % Г – процент гороховой муки по рецептуре, %
Мг=400*15/100= 60г
2 Масса теста рассчитывается по формуле 3.3
Мт=Мсв*100/(100-Wт),
Мт=(371,3*100)/(100-48,9 )=726г 3 Количество воды на замес теста рассчитывается по формуле 3.4
Мвт=Мт-Мс,
Мв=726-416=310г по расчету
Wт= (Мм* Wм + М гор * Wгор + М д*Wд+ Мс*Wс+ Мв ф* Wв)/(Мм+ Мгор +Мд + Мв+ Мс)=(340*10,0+60*15+10*75,0+6*3,5+300*100)/(340+60+10+300+6)=48,9
3.2.1.3 Расчет рецептуры с добавлением 30% гороховой муки Количество дрожжей и соли берем такое же, как для контрольного образца хлеба, т.е. соответственно 10 г и 6 г.
1 Расчет количества гороховой муки рассчитывается по формуле 3.5
Мг=Мм*% Г/100,
Мг=400*30/100=120 г
2 Масса теста рассчитывается по формуле 3.3
Мт=Мсв*100/(100-Wт)
Мт=362,2*100/(100-49,5)=717г
3 Количество воды на замес теста рассчитывается по формуле 3.4
Мвт=Мт-Мс,
Мв=717-416= 301г, по расчету.
Фактически на замес теста пошло 300г воды, т.к. мука гороховая обладает хорошей водопоглотительной способностью. Следовательно влажность теста составила: Wт= (Мм* Wм + М гор * Wгор + М д*Wд+ Мс*Wс+ Мв ф* Wв)/(Мм+ Мгор +Мд + Мв+ Мс)=(280*10,0+120*15+10*75,0+6*3,5+300*100)/(280+120+10+300+6)=49,5
Таблица3.5 Производственная рецептура
3.2.2.1 Органолептическая оценка муки Органолептические показатели определялись согласно стандартной методике по ГОСТ 27558. Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста. Органолептические показатели соответствовали нормам ГОСТ Р 52189-2003. Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия. Результаты приведены в таблице 3.6 Таблица 3.6 Органолептические показатели качества муки
Заключение: по органолептическим показателям мука соответствует нормам ГОСТ Р 52189-2003.
3.2.2.2 Определение влажности муки Определение влажности проводится по стандартной методике по ГОСТ 9404 Влажность (W) в %, определяют по формуле:
W=(М1-М2)*100/М, (3.6)
где М1 – масса навески муки до высушивания, г;
М – масса навески, г. За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений. Расхождение между определениями допускается не более 1%. Результаты с точностью до 0,1% W1=(6,2-5,70)*100/5=10% W2=(6,2-5,71)*100/5=9,8% Wср=(10+9,8)/2=9,9% Результаты приведены в таблице 3.7
3.2.2.3 Определение кислотности муки Определение кислотности проводилось по стандартной методике по ГОСТ Р 27493 Кислотность (Х) в град вычисляют по формуле:
Х=2*а*К, (3.7)
где а – объем 0,1моль/дм3 раствора NaOH, пошедшего на титрование, см3; К – поправочный коэффициент к титру щелочи. Результат находится как среднее арифметическое из двух определений, расхождение между которыми должно быть не более 0,2град. Кислотность выражается с точностью до 0,1град. Х1=2*1,7*1=3,4град Х2=2*1,8*1=3,6град Хср=(3,4+3,6)/2=3,5град Результаты приведены в таблице 3.7 Таблица 3.7 Физико-химические показатели муки
Заключение: влажность соответствует ГОСТ Р 52189-2003 не более 15%, кислотность соответствует нормам не более 3,5град. 3.2.3.1 Органолептическая оценка прессованных дрожжей
Органолептическая оценка качества прессованных дрожжей проводилось по стандартной методике по ГОСТ Р 54731-2011. Показатели приведены в таблице 3.9.
Заключение: дрожжи по органолептическим показателям соответствуют ГОСТ Р 54731-2011. Дрожжи хлебопекарные прессованные.
Таблица 3.10 Показатели качества дрожжей
Заключение: дрожжи хлебопекарные прессованные соответствовали нормам ГОСТ Р 54731-2011. Дрожжи хлебопекарные прессованные.
3.2.4 Определение качества пищевой поваренной соли Соль поваренная пищевая должна соответствовать ГОСТ Р 51574-2000 Таблица 3.11 Органолептические показатели
Заключение: соль поваренная пищевая по органолептическим показателям соответствует ГОСТ Р 51574-2000. 3.2.5 Контроль качества воды питьевой Органолептические показатели определялись в условиях учебной лаборатории ГБОУ СПО УМТК по стандартным методикам. Взятая вода для приготовления теста соответствовала «Санитарным правилам и нормам» СаНПиН 2.1.4.559-96. Примененная вода прозрачная,
3.2.6 Контроль качества гороховой муки
Гороховая мука соотвествует органолептическим показателям ТУ 9141-001-45437467-09 Таблица 3.12 Органолептические показатели
Заключение: гороховая мука соответствует по органолептическим показателям ТУ 9141-001-45437467-09.
3.2.7 Контроль качества теста
3.2.7.1 Органолептическая оценка теста Таблица 3.13 Органолептическая оценка теста
3.2.7.2 Определение влажности теста на приборе «ПИВИ-1» Навеску берут 5г. Тесто помещают в бумажный пакет, предварительно заготовленных и просушенных на приборе «ПИВИ-1», осторожно встряхивают, чтобы оно распределилось равномерно по всей внутренней поверхности пакета. Пакеты с тестом высушивают при температуре 160-162˚С в течение 3-5мин на «ПИВИ-1». Охлаждают 2-3мин в эксикаторе, взвешивают и вычисляют влажность (W), в %, по формуле:
W=(Н-С)*100/(Н-Б), (3.11)
где Н – навеска с бумажным пакетиком до высушивания, г; С –навеска с бумажным пакетиком после высушивания, г; Б – масса высушенного бумажного пакетика, г. За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений. Расхождение между определениями допускается не более 0,2%. Результаты с точностью до 0,1% 1) Контрольный образец W1=(7,16-5)*100/(7,16-2,19)=43,0% W2=(7,14-5)*100/(7,14-2,16)=43,2% Wср=(43,2+43,0)/2=43%
2) Образец с добавлением 15% гороховой муки W1=(6,6-4,1)*100/(6,6-1,3)=47,1% W2=(6,8-4,2)*100/(6,8-1,2)=50,8% Wср=(47,1+50,8)/2=48,9%
3) Образец с добавлением 30% гороховой муки W1=(6,7-4,1)*100/(6,7-1,3)=48,1%
W2=(6,8-3,9)*100/(6,8-1,1)=50,8% Wср=(47,1+50,8)/2=49,5% Заключение: влажность образца с добавлением 15% и 30 % гороховой муки выше чем у контрольного.
3.2.7.3 Определение кислотности теста
Отвешивают на весах 5г полуфабриката. Навеску в фарфоровой ступке растирают с 50мл дистиллированной воды. Прибавляют 3-5 капель фенолфталеина и титруют 0,1моль/дм3 раствором гидроксида натрия до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты. Кислотность (Х), в град, определяется по формуле 3.7:
Х=2*а*К Результат находится как среднее арифметическое из двух определений, расхождение между которыми должно быть не более 0,2град. Кислотность выражается с точностью до 0,1град. 1)Х1= 2*1,5*1=3,0 град Х2= 2*1,5*1=3,0 град Хср=(3,0+3,0)/2=3,0 град
2)Х1= 2*1,3*1=2,6град; Х2=2*1,4*1=2,8град; Хср=(2,6+2,8)/2 =2,7град;
3)Х1=2*1,35*1=2,7град; Х2=2*1,25*1=2,5град; Хср=(2,7+2,5)/2=2,6град Заключение: кислотность образцов с добавлением гороховой муки ниже кислотности контрольного образца
3.2.8 Контроль качества готовых изделий 3.2.8.1 Органолептическая оценка
Заключение: образцы по органолептическим показателям не очень сильно отличаются друг от друга.
3.2.8.3 Определение кислотности готовых изделий
Взвешивают 25,0г крошки. Навеску помещают в сухую бутылку вместимостью 500см3, с хорошо пригнанной пробкой. Мерную колбу вместимостью 250см3 наполняют до метки дистиллированной водой, подогретой до температуры 60˚C. Около ¼ взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаточкой до получения однородной массы, без заметных комочков не растертой крошки. К полученной смеси прибавляем из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой и энергично встряхивают в течение 3мин. После встряхивания дают смеси отстояться в течение 10мин и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают в сухой стакан через чистое сито или марлю. Из стакана отбирают пипеткой по 50см3 раствора в две конические колбы вместимостью по 100-150см3 каждая и титруют раствором молярной концентрации 0,1моль/дм3 гидроокиси натрия или гидроокиси калия с 2-3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 1мин. Титрование продолжают, если по истечении 1мин окраска пропадает и не появляется от прибавления 2-3 капель фенолфталеина. Кислотность (Х), в град, вычисляют по формуле:
Х=2*V*К, (3.13)
где V – объем раствора молярной концентрации 0,1моль/дм3 гидроокиси натрия или гидроокиси калия, израсходованного при титровании исследуемого раствора, см3; К – поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидро-окиси натрия или гидроокиси калия к раствору точной молярной концентрации 0,1моль/дм3 Результат находится как среднее арифметическое из двух определений, рас-хождение между которыми должно быть не более 0,5град. Кислотность выра-жается с точностью до 0,5град. 1) Х1=2*1,49*1=2,9град Х2=2*1,5*1=3,0град Хср=(2,9+3)/2=2,9 град
2)
Х2=2*1,9*1=3,8град; Хср=(3,6+3,8)/2=3,7град;
3) Х1=2*1,9*1=3,8град; Х2=2*2,0*1=4,0град; Хср=(3,8+4,0)/2=3,9град. Заключение: кислотность образцов с добавлением гороховой муки выше чем у контрольного, это является следствием того что кислотность теста этих образ-цов была выше чем у контрольного.
3.2.8.4 Определение пористости готовых изделий Из куска мякиша на расстоянии не менее 1см от корки делают выемки ци-линдром пробника Журавлева, острый край которого предварительно смазывают растительным маслом. Цилиндр вводят вращательным движением в мякиш куска. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы его тупой край плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталки-вают из цилиндра втулкой, примерно на 1см, и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусок мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также срезают у края цилиндра. Для определения пористости пшеничного хлеба делают три цилиндричес-ких выемки, для ржаного хлеба и хлеба из смеси муки – четыре выемки объемом (27±0,5)см3 каждая. Приготовленные 3-4 выемки взвешивают одновременно. Пористость (П), в %, вычисляют по формуле: П=(V-(m/p)/V)*100%, (3.14)
где V – общий объем выемок хлеба, см3; m – масса выемок, г; p – плотность беспористой массы мякиша (1,31 – плотность беспористой массы для хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего и первого сортов) Вычисления проводят с точностью до 1,0% 1) Ппод=(81-(38/1,31)/81)*100=83%% Пформ=(81-(28,64/1,31)/81)*100=79 %
2) Ппод=(81-(37,9/1,31)/81)*100=65 % Пформ=(81-(24,8/1,31)/81)*100=71%
3) Ппод=(81-(48,6/1,31)/81)*100=54% Пформ=(81-(38,7/1,31)/81)*100=64% Заключение: пористость образцов с добавлением горохой муки ниже, чем у контрольного образца.
3.2.8.5 Определение формоустойчивости хлеба Для определения формоустойчивости подового хлеба его разрезают по диаметру на 2 равные части и измеряют линейкой высоту (h) и диаметр (d). Значение высоты берут наибольшее, значение диаметра как среднее арифметическое между наибольшим к перпендикулярным к нему диаметром. Формоустойчивость находят по формуле:
Х=h/d , (3.15)
где Х- формоустойчивость; h -высота хлеба, см; d-средний диаметр, см Вычисления ведут с точностью до 0,01. 1) Х=5.5/14=0,39; 2) Х=5/12=0,4; 3) Х=3,5/13=0,26 Заключение: формоустойчивость образца с добавлением 15% гороховой муки ниже, чем у контрольного, что является следствием за медлительной расстойки.
Популярное: Почему люди поддаются рекламе?: Только не надо искать ответы в качестве или количестве рекламы... Почему стероиды повышают давление?: Основных причин три... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (736)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |