Приминение гороховой муки

 

Актуальность темы. Одной из важнейших задач современной пищевой промышленности является создание продуктов питания профилактического и диетического назначения, содержащих биологически активные вещества.

Особое внимание уделяется вопросам комплексного использования растительного сырья как к приоритетному научному направлению технологии и рациональному подходу к переработке природных ресурсов.

Перспективным сырьем для получения биологически активных веществ является горох, так как он имеет значительную пищевую и биологическую ценность.

Проблема переработки гороха и его использованию в пищевых технологиях посвящены исследования, проведенные отечественными учеными Т. Б. Цыгановой, Е. Н. Артемовой, С. Н. Кроха, З.В. Василенко, Е. А. Корепановым, А. И. Поповым, М. М. Анисимовым, О. И. Ивановой, О. В. Пермяковым и зарубежными авторами A.V. Rao, Т. Murakami, К., Kohno.

Однако следует учитывать, что в горохе, наряду с содержанием ценных биологически активных веществ, присутствуют антипитательные вещества, что обусловливает поиск технологических решений его переработки.

Решение проблем рационального использования семян гороха, создания новых продуктов его переработки, придания заданных свойств возможно на основе разработки научно обоснованных подходов, учитывающих как особенности химического состава сырья, так и приоритетные направления развития пищевой промышленности.

Тритерпеновые сапонины и флавоноиды широко распространены в природе и в сравнительно больших количествах находятся в растениях семейства бобовых. Удачное сочетание малой токсичности и высокой биологической активности делают их чрезвычайно перспективными для использования в пищевой промышленности.

Тритерпеновые сапонины гороха, являясь поверхностно активными веществами могут быть использованы в качестве эмульгаторов, флавоноиды обладают антиоксидантными и протекторными свойствами и предохраняют продукты от преждевременной окислительной и микробиологической порчи.

Однако, несмотря на высокий уровень развития пищевой технологии, выделять эти соединения и применять в чистом виде пока не представляется возможным.

Разработка технологии извлечения из гороха целевых компонентов, обеспечивающих получение нескольких продуктов, при практически полной утилизации исходного сырья, направлена на экономию растительных ресурсов и обеспечение безотходной технологии.

В связи с этим проблема извлечения из гороха биологически активных веществ с определенными свойствами, целенаправленное их использование для разработки продуктов профилактического и диетического питания, а также стабилизации их структурных компонентов при хранении является своевременной и актуальной.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы является повышение эффективности применения продуктов переработки гороха в пищевых технологиях на основе целенаправленного извлечения биологически активных

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ГБОУ СПО УМТК 260103.4.2.15.610 ПЗ 01

веществ с определенными физико-химическими свойствами и технологическими функциями.

Для достижения поставленной цели определены следующие задачи:

- научно обосновать применение продуктов переработай гороха в пищевых технологиях;

- разработать технологию концентрата гороха, содержащего поверхностно-активные вещества гороха;

- разработать способ производства майонеза с концентратом гороха и исследовать его структурно-механические свойства;

- разработать технологию экстракта гороха, содержащего тритерпеновые сапонины и флавоноиды;

- изучить применение экстракта гороха в технологии заварного полуфабриката;

- разработать технологию гранулированного шрота гороха;

- провести изучение влияния гранулированного шрота гороха на качество хлеба из пшеничной муки;

- провести расчет экономической эффективности применения продуктов переработки гороха в пищевых технологиях.

Посредством изучения технологических приемов обработки гороха -мацерации, реперколяции и прерывистой перколяции для экстракции сапонинов и флавоноидов, научно обосновано применение метода прерывистой перколяции, позволяющего выделить вещества, обеспечивающие антиоксид антное и поверхностно активные свойства экстракта.

Экспериментально установлено отсутствие токсичности, мембранотропное, протективное и стимулирующие действие экстракта гороха на клеточные структуры, что позволило говорить о его сантиарно-гигиенической безопасности.

Доказана антихолестеринемическая, антитриглицеридемическая и антиоксидантная активность экстракта гороха, что позволяет их рекомендовать для создания пищевых продуктов профилактического назначения

ГБОУ СПО УМТК 260103.4.2.15.610 ПЗ 01

2.5 Хранение гороховой муки

Мука -- это порошкообразный продукт, получаемый в результате измельчения зерна с отделением или без отделения отрубей.

Мука относится к продовольственным товарам с длительным сроком хранения.

Обязательными условиями хранения являются: относительная влажность воздуха помещений для хранения не более 70%, температура не выше 25°С без резких перепадов температур, соблюдение товарного соседства.

Хранят муку в сухих, хорошо проветриваемых, не зараженных вредителями хлебных запасов, помещениях, соблюдая санитарные правила. Хранилища должны быть чистыми, проверенными на наличие амбарных вредителей, особенно темные и теплые углы. При длительном хранении лучше использовать низкие температуры -- около 0°С. При низких температурах (около 0 °С и ниже) срок хранения муки продлевается до двух лет и более. При хранении постоянно проверяют влажность, температура, свежесть, заражённость насекомыми. Результат записывается в журнал.

Сроки хранения муки устанавливает изготовитель продукции при температуре окружающей среды не выше 25°С и относительной влажности воздуха не выше 70%. При таких условиях обычно хранят:

ѕ сортовую пшеничную муку -- 6-8 мес,

ѕ ржаную сортовую муку -- 4-6 мес,

ѕ кукурузную и соевую недезодорированную -- 3-6мес,

ѕ соевую дезодорированную -- 12мес.

Процессы, происходящие при хранении муки.

Хранение муки делят на два этапа. На первом этапе происходит улучшение хлебопекарных достоинств муки. В течение некоторого времени они сохраняются на достигнутом уровне. Затем начинается второй этап, характеризующийся ухудшением качества муки. Первый этап принято называть созреванием.

Свежесмолотую муку в хлебопечении не используют, так как из нее получается некачественный хлеб (малого объема, пониженного выхода и т.д.). Поэтому свежесмолотая мука должна пройти отлежку в благоприятных условиях, называемую созреванием, в результате чего улучшаются ее хлебопекарные свойства. Созреванию подвергают в основном пшеничную муку.

К процессам, снижающим качество муки при хранении, относят слеживание, отпотевание, самосогревание, плесневение, прогоркание, прокисание, развитие насекомых и клещей.

Слеживание муки начинается с ее уплотнения. Уплотнение -- естественный физический процесс, происходящий в любой муке. Мука под влиянием собственной массы уплотняется, но при этом не утрачивает сыпучести. Слеживание - уплотнение муки влажностью более 14 %.

Отпотевание муки наблюдается при резких колебаниях температуры воздуха в помещениях и может привести к плесневению. Очень быстро плесневеет подмоченная мука.

ГБОУ СПО УМТК 260103.4.2.15.610 ПЗ 01

Самосогревание муки -- это повышение температуры муки в результате происходящих в ней процессов дыхания и развития микроорганизмов. Чаще всего самосогревание наблюдается при хранении влажной муки. Повышенная температура и высокая влажность благоприятствуют развитию микроорганизмов -- плесеней и бактерий. А микроорганизмы, в свою очередь, разрушая органические вещества муки, выделяют большое количество тепла, за счет которого происходит дальнейшее повышение температуры. Под действием микроорганизмов и высокой температуры происходит ухудшение качества муки: она темнеет, сбивается в комки и приобретает гнилостный или плесневелый запах и горький вкус.

Плесневение муки -- мука приобретает повышенную кислотность, неприятный затхлый запах, который обычно передается хлебу. Плесневелая мука опасна для здоровья человека. Плесневение муки чаще всего наблюдается при хранении муки повышенной влажности.

Прогоркание -- основной процесс, происходящий в муке при длительном хранении в результате гидролитических и окислительных процессов в липидах. Прогоркание происходит под действием кислорода воздуха при участии фермента муки липоксигеназы, но может быть микробной природы. хранение мука качество пшеничный

Прокисание -- причиной этого является расщепление жира под действием ферментов муки, если мука имеет стандартную влажность. При повышенной влажности муки повышение кислотности происходит главным образом в результате жизнедеятельности микроорганизмов, преимущественно плесеней.

Развитие насекомых и клещей приводит к снижению качества муки. Они загрязняют ее своими выделениями, шкурками от линек, трупами, опутывают паутиной. Такая мука вредна и непригодна для питания.

 

Пищевая ценность

Белки: 21 г. (~84 кКал)

Жиры: 2 г. (~18 кКал)

Углеводы: 49 г. (~196 кКал)

 

Энергетическое соотношение 28%:6%:66%

 

 

 

ГБОУ СПО УМТК 260103.4.2.15.610 ПЗ 01

Министерство образования Республики Башкортостан

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Уфимский механико - технологический колледж»

 

 

Технологическое отделение

 

КУРСОВАЯ РАБОТА