Обзор современного состояния и освещённости темы в литературных источниках

Гороховая мука в пищевой промышленности

Широко распространенным в нашей стране является производства хлеба с использованием пшеничной муки высшего сорта. Пшеничная мука- продукт переработки зерна пшеницы важнейшее сырье для различных пищевых отраслей,

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ГБОУ СПО УМТК 260103.4.2.15.610 ПЗ 01

в том числе хлебопекарной и кондитерской. В результате использования муки высшего сорта на предприятиях накоплен опыт оценки ее свойств, учитывая которые можно получать готовую продукцию наилучшего качества. Применение муки, удовлетворяющей требованиям этого нормативно- технического документа, позволяет получать готовую продукцию со стабильными показателями качества, так как в нем учтены основные особенности приведения технологических процессов данного производства.

Мука высшего сорта основной компонент готового изделия должна иметь специально учитываемые свойства, обуславливающие протекание требуемых технологических процессов для обеспечения высокого качества конечной продукции.

Повышение пищевой ценности можно осуществлять регулированием химического состава изделий в результате использования нетрадиционного для

хлебопечения сырья и введением различных добавок, позволяющих получать готовые изделия. Предназначенные для лечебного и профилактического питания.

Хлеб- пищевой продукт, получаемой выпечкой разрыхленного дрожжами или молочнокислыми бактериями теста, которые готовятся различными способами из ржаной, пшеничной муки или их смеси. С добавлением хлебопекарных дрожжей, соли, воды и дополнительных видов сырья, предусмотренных рецептурой изделия. В основе приготовления хлеба лежат процессы жизнедеятельности микрофлоры муки и полуфабрикатов: хлебопекарных дрожжей, молочнокислых бактерий, а также других видов микроогранизмов. Обеспечивающих разрыхление теста за счет выделения диоксида углерода, насыщенные жидких фазы теста растворенной угольной кислотой.

Важнейшим составляющим технологией хлебопекарного производства является комплекс биохимических процессов, вклющающих взаимодействие ферментов муки и других видов сырья со структурными компонентами теста и обуславливающих их модификацию, что определяет ход технологического процесса, свойства полуфабрикатов и качество готовой продукции.

Большая часть пищевых добавок, используемых в промышленности, получается химическим путем. К ним относятся ароматизаторы, красители, подсластители, эмульгаторы и др. В то же время различное растительное сырье, например, плоды, ягоды, овощи являются настоящей кладовой белков, пищевых волокон, витаминов, полисахаридов, ароматических, красящих, минеральных веществ. Гороховая мука по праву считается ценным диетическим продуктом, который доступен всем группах людей вне независимости от достатка. Для полноценного питания, поступления достаточного количества белков, витаминов и минеральных солей, улучшения состояния здоровье, нормализации веса, а также экономии финансовых и временных затрат на приготовление пищи советуют как можно чаще употреблять именно гороховую муку. Сегодня приобрети данный продукт можно в супермаркетах.

Однако многие кулинары предпочитают изготавливать гороховую муку в домашних условиях – для этого достаточно смолоть горох в кофемолке. Так, при выпечке хлеба, а также приготовлении макаронных и кондитерских изделий добавление даже небольшого количества гороховой муки (около 10-20 процентов) к муке пшеничной повышает их питательную ценность и вкусовые качества. Гороховая мука нередко используется при приготовлении пончиков, овощных котлет, лепешек, диетического хлеба, соленого или сладкого печенья. Кроме того, из смеси с сухим молоком или в чистом виде на основе гороховой муки готовят детские кашки.

Также, отличительным свойством гороховой муки является то, что при жарке она не вбирает в себя масло растительное или животный жир.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ГБОУ СПО УМТК 260103.4.2.15.610 ПЗ 01

 

Список использованной литературы

1 Цыганова Т.Б Технология хлебопекарного производства.-М.:ПрофОбрИздат

2 Апет Т.К Хлеб и хлебобулочные изделия.-Ми.: ООО « Попурри»

3 Ауэрман Л.Я Технология хлебопекарного производства.- СПб.:

«Профессия».

4 ГОСТ Р 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технологические условия .

5 ГОСТ Р 27839-88. Мука пшеничная. Методы определение количество и качество клейковины .

6 ГОСТ 171-81 Дрожжи хлебопекарные прессованные . Технические условия.

7 ГОСТ 2874 Вода питьевая. Гигиенические требование и контроль за количество

8 ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия

9 ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Метод определение пористости

10 ГОСТ 5670-96. Хлебобулочные изделия. Метод определение кислотности

11 Зверева А.Ф. Технология и технологический контроль хлебопекарного производства.

12 https://ru.wikipedia.org

13 http://www.udec.ru/tomat/index.php

14http://www.domsovetof.ru/publ/receptykulinarija/raznoekulinarija/tomatnaj

15 https://ru.wikipedia.org

16 http://www.ljpoisk.ru/archive/1312707.html

 

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ГБОУ СПО УМТК 260103.4.2.15.610 ПЗ 01