Влияние улучшителя « Гороховой муки» на качество хлебных

Изделий при различных ее дозировках

Пояснительная записка

ГБОУ СПО «УМТК »2 60103.4.2. 15.610 П306

 

 

Руководитель ___________ С.З Мухамеджанова

(подпись, дата)

 

 

Исполнитель _____________ Ф.Р Камельянова

Студентка группы Т-3-243 (подпись, дата)

 

Нормоконтролер ____________ С.З Мухамеджанова

(подпись, дата)

 

УФА-2015

 

 

Введение

Пищевая отрасль промышленности Росси объединяет около 30 отраслей, которые характеризуются определеными технологиями изготовления продукции и различной организвцией производства. С позиции приоретета национальных

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ГБОУ СПО УМТК 260103.4.2.1610 ПЗ 01

интересов главной целью развития данного вида промышленности выступает обеспечение потребности населения страны в высококачествкнных продуктов питани, поэтому пищевая отрасль промышленности является стратегической отраслью государства.

Хлебопекарная промышленность выступает одной из ведущих пищевых отраслей агропромышленного комплекса и выполняет задачу по выроботке продукции первой необходимости, а также обеспечивает около 10 % выручки всей пищевой промышленности. В 2013 г. Объем розничного рынка реализации хлебобулочных изделий составило свыше 500 млрд. руб. По этим данным производства хлеба занимает 4-е место среди продовольственнных товаров после мясных продуктов. Молочной продукции и кондитерских изделий.

Хлеб является важнейшим продуктом питания для большинства россиян, в связи с чем на продовольственном рынке страны постоянно растет количество хлебопекарных предприятий, и как следствие, растет конкуренция в данном секторе пищевой индустрии.

Хлебопекарная промышленность представлена большим количеством хозяйствующих субъектов, различных по потенциалу, объемам и ассортименту выпускаемой продукции, финансовым составляющим и др.

В настоящее время в России функционирует более 10 тыс. пекарен и хлебозаводов. Однако в связи с увеличением цен на сырье, продолжающим ростом тарифов на энергоносители (18-25% в год), износом оборудования и использованием низкотехнологических систем производства, растут индивидуальные издержки предприятий. Как следствие, происходит частичное снижение производительности труда, недостаточно эффективное использование сырьевых, человечески, временных, финансовых, энергетических и других ресурсов.

Рентабельность многих хлебопекарных предприятий на текущий момент имеет очень низкие показатели. Так среднегодовая рентабельность хлебопекарной промышленности в 2012 г. Составила 3 %, в 2013 г. Она не превысила значение 5 %, что недостаточно для конкурентоспособного хозяйствования и ставит под угрозу дальнейшее развитие отрасли.

Хлебопекарная промышленность- одна из наиболее трудоемких отраслей пищевой промышленности. Для выроботки 7млн. т хлеба ежегодно перерабатывается 5,5 млн. т муки, используются значительные объемы других сырьевых ресурсов, электроэнергии и газа.

Важнейшее направления повышена эффективности производства и улучшения качество продукции хлебопекарной промышленности- создание рациональной структуры предприятий отрасли, механизация и автоматизация производственных процессов на базе новейших технологий.

Решение основных задач научно – технологического процесса в хлебопекарной отрасли тесто связано с разработкой современных технологий упаковки и автоматизированных приборов для контроля свойства сырьяя,полуфабрикатов и качества готовых изделий

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ГБОУ СПО УМТК 260103.4.2.15.610 ПЗ 01

 

Обоснование актуальности темы

Влияние улучшителя «Гороховой муки» с различной дозировкой на качество хлеба

Предмет исследования: Хлеб из пшеничной муки высшего сорта с различной добавкой улучшителя «Гороховой муки»

Объект исследования: Хлебопекарный улучшитель «Гороховой муки» её оптимальная дозировка, влияние на качество хлеба.

Цель и задачи исследования: Целью работы является изучение потребительских свойств улучшителя «Гороховой муки» и определение оптимальной дозировки улучшителя; разработка технологии, направленной на повышение хлебопекарных свойств муки высшего сорта для выпечки хлеба

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ГБОУ СПО УМТК 260103.4.2.15.610 ПЗ 01

отличного качества высокими потребительскими свойствами. В соотвествии с поставленной целью в работе сформулированы следующие задачи:

- провести аналитический обзор литературы по улучшителю «Гороховой муки»

Изучив классификацию и ассортимент, химический состав и пищевую ценность, технологию производства и хранения, пороки и дефекты, технологическое значение.

- разработать рецептуру и технологию производства хлеба из пшеничной муки, обогащенного улучшителем «Гороховой муки»;

- провести исследование повлиянию добавления в хлеб улучшителя молотой «Гороховой муки»

- изучить влияние улучшителя молотой «Гороховой муки» на потребительские свойства, пищевая ценность, безопасность и сохраняемость хлеба;

- выбрать оптимальную дозировку улучшителя «Гороховой муки» для разработки нового вида продукции.