Характеристика предприятия. ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

к курсовой работе по дисциплине:

«Технология продукции общественного питания»

 

На тему: Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии приготовления блюд из рыбы для ресторана высшего класса

 

Состав курсового проекта

 

 

Расчетно-пояснительная записка _______Листов

Приложения _______Листов

Графическая часть _______Листов

 

Студент ___________________________

(Ф.И.О.)

«____»______________2012 г

 

 

Руководитель проекта _______________

(Ф.И.О.)

«_____»______________2012 г

 

Защита ____________________________

(дата)

 

Оценка ___________________________

(подпись)

 

Чебоксары 2012

 

ГОУ СПО Чебоксарский экономико-технологический колледж

 

ЗАДАНИЕ

НА КУРСОВУЮ РАБОТУ

 

По дисциплине: «Технология продукции общественного питания»

Студентке ___4____ курса _____41к____ группы______________

 

Ф.И.О.______________________________

Тема задания Разработка меню, нормативно-технической документации и_________________

технологии приготовления блюд из рыбы для ресторана высшего класса

 

При выполнении курсовой работы на заданную тему должны быть представлены:

 

Расчетно-пояснительная записка

Введение

2. Основная часть

2.1. Характеристика предприятия

2.2. Характеристика снабжения предприятия продуктами и сырьем

2.3. Методы и формы обслуживания посетителей

2.4. Составление меню

2.5. Характеристика разрабатываемых блюд

2.5.1. Характеристика используемого сырья

2.5.2.Особенности технологии приготовления блюд

2.5.3. Организация рабочего места по производству блюд

2.6. Система контроля качества кулинарной продукции

2.7. Графическая часть

2.7.1. Разработка ТТК для блюд с расчетом пищевой и

энергетической ценности

2.7.2. Составление технологических схем

2.7.3. Составление технологических карт

3. Заключение

4. Список использованной литературы

5. Приложения

 

 

Дата выдачи задания 16.01.2012

Срок выполнения задания_________

Преподаватель__________________

Содержание.

1. Введение 4

2. Основная часть 5

2.1. Характеристика предприятия 5-6

2.2. Характеристика снабжения предприятия продуктами и сырьем 6-7

2.3. Методы и формы обслуживания посетителей 7-8

2.4. Составление меню 8-12

2.5. Характеристика разрабатываемых блюд 12

2.5.1. Характеристика используемого сырья 12-13

2.5.2. Особенности технологии приготовления блюд 13-14

2.5.3. Организация рабочего места по производству блюд 15

2.6. Система контроля качества кулинарной продукции 15-18

2.7. Графическая часть 19

2.7.1. Разработка ТТК для блюд с расчетом пищевой и

энергетической ценности 19-27

2.7.2. Составление технологических схем 28-30

2.7.3. Составление технологических карт 31-34

3. Заключение 35

4. Список использованной литературы 36-37

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания:

- дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

- предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

- дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

1. производство кулинарной продукции;

2. реализация кулинарной продукции;

3. организация ее потребления.

В настоящее время на рынке предприятий общественного питания России не разработана жесткая классификация заведений. В мировой практике существует множество принципов классификации ресторанов: по ассортименту, по квалификации персонала, по целевой аудитории, по ценовому уровню.

В данное время на рынке недостаточно ресторанов для клиентов среднего класса со средним чеком 10-15 долларов. Значительную долю среди открывающихся ресторанов занимают японские суши-бары. Именно поэтому на рынке происходит постепенный перенос инвестиционной активности из ниши дорогих ресторанов в сегмент ресторанов.

Для предприятий общественного питания большое значение имеет наличие так

называемого «якоря», обеспечивающего постоянный поток клиентов, поскольку в основном конкуренция среди рестораторов идет за месторасположение, являющееся в данном бизнесе одним из ключевых конкурентных преимуществ.

Требование к услугам общественного питания предъявляются определенные требования. Услуга общественного питания – результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. Процесс обслуживания – совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга. Качество услуг должно удовлетворять установленным или предполагаемым потребностям потребителей.

 

2. Основная часть

Характеристика предприятия

Ресторан-это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд, закусок, кондитерских, винно-водочных изделий, фруктов, фруктовых и минеральных вод, соков, мороженого, коктейлей. В ресторанах высшего класса широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд. В ресторанах высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха.

Обслуживают посетителей в ресторане высшего класса официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку. Блюда готовят повара высокой квалификации. Обслуживающий персонал ресторана одет в форменную одежду единого образца.
Потребителям предоставляются в ресторанах высшего класса обеды и ужины. В праздничные дни в ресторанах высшего класса организуются семейные обеды, проводится дегустации блюд национальной кухни, вечера, балы, торжества, но случаю свадеб и юбилеев.
В ресторанах высшей категории можно заказать блюда, не значащиеся в меню, но

описанные в сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий. Залы ресторанов высшего класса оборудуются двух-, четырех- и десятиместными столами, полумягкими и мягкими креслами.

В ресторанах высшего класса столы накрывают скатертями. Посуда в ресторанах высшего класса часто изготавливается по заказу, на ней имеется логотип, фирменный знак или полное название ресторана. На банкетах и приемах столы сервируют приборами и посудой из мельхиора и хрусталя. На каждом предмете белья должна быть эмблема или полное название ресторана. Посетителям подают влажную горячую салфетку, скатерть меняют после обслуживания каждой группы гостей. Заказные и фирменные блюда должны составлять не менее половины ассортимента кулинарных изделий.

В ресторане высшего класса должны быть: банкетный зал, бар, коктейль-холл с барной стойкой. От метрдотелей и официантов требуется совершенное владение техникой

обслуживания клиентов, а также знание иностранного языка в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей. Обязательным атрибутом является фирменная одежда обслуживающего персонала.
Meню ресторанов высшего класса должно быть оформлено в виде папки с переплетом, желательно, чтобы оно было не менее чем на трех иностранных языках. Фирменная

обложка меню, разные виды печатной рекламной продукции должны быть выполнены из плотной бумаги с глянцевым покрытием.