Оформление, подача, реализация и хранение

 

5.1 Блюдо «Поджарка из рыбы» подается в тарелке для вторых блюд, как самостоятельное блюдо. При подаче украшают дольками лайма.

5.2 Температура подачи 65 °С.

5.3 Реализация блюда «Поджарка из рыбы»- сразу.

 

Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели :

Внешний вид – кусочки рыбы нарезаны равномерно, равномерно запанированны в кунжуте, лук равномерно прожаренный.

Консистенция – однородная, мягкая и сочная.

Цвет, вкус, запах – рыбы, жареного кунжута, лука репчатого, лайма.

6.2 Показатели качества и безопасности «Поджарка из рыбы» соответствует ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность Ккал/кДж
12,5		13,6	311,4ккал/1304,7кДж

Ответственный разработчик Табардакова О.А

 

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Поджарка из рыбы»

 

Наименование сырья	Масса Нт, гр	Содержание основных пищевых веществ
Белки	Жиры	Углеводы	Крахмал
%	гр.	%	гр.	%	гр.	%	гр.
Осетр		16,0	23,8	17,4		13,2	1,74	13,1	19,5
Кунжут		19,4	1,94	48,7	4,9	12,2	1,22	10,2	1,02
Лук репчатый		1,4	1,12	0,2	0,16	8,2	6,5	0,1	0,08
Маргарин столовый		0,5	0,125	82,0	2,05	1,0	0,25
Лайм		0,9	0,09	0,1	0,01	3,0	0,3
Масса готового блюда		-	27,07	-	51,6	-	10,01	-	26,5

 

 

Наименование сырья	Масса нетто. Гр	Содержание основных веществ
Белки, гр	Жиры, гр	Углеводы, гр
Выход п/ф до ТО		27,07	51,6	36,6
%		9,9	18,8	1,11
Сохранность после ТО,%
Выход готовой продукции		25,1		27,2
%		12,5		13,6

Эц200=25,1*4+46*9+27,2*4=100,4+414+108,8=623,2ккал

кДж=623,2*4,19=2611,2

Эц100=12,5*4+23*9+13,6*4=50+207+54,4=311,4ккал

кДж=311,4*4,19=1304,7кДж

.

 

 

Составление технологических схем

Технологическая схема блюда «Поджарка из рыбы»

Осетр Лук репчатый Кунжут Лайм Маргарин столовый

 

 

Размаражи- отчищают моют

вают в воде от шелухи

 

 

разделяют моют нарезают

без кожи и m=10грамм

хрящей

мелко

нарезают

нарезают

на куски

m-20грамм

 

 

посыпают

солью и

перцем

 

 

панируют

 

 

жарят

основным

способом

150 С

 

 

украшают

лаймом

 

 

отпуск 65 С

2.7 Графическая часть

Разработка ТТК для блюд с расчетом пищевой и энергетической ценности

«Утверждаю»

Директор ресторана «Пальмира»

___Табардакова О.А

«19» марта 2012 года

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

На блюдо «Рыба запеченная в соусе с грибами»

Область применения

1.1 Настоящая технико – технологическая карта распространяется на блюдо «Рыба запеченная в соусе с грибами», вырабатываемое кафе «Пальмира» и реализуемое только на данном предприятии.

Перечень сырья

2.1 Для приготовления рыбы запеченной используют следующее сырьё:

- Судак

- Мука пшеничная в/с

- Кулинарный жир

- Грибы белые свежие

- Сметана 10 %

- Майонез «Провансаль»

- Масло сливочное

 

2.2 Сырьё, используемое для приготовления блюда «Рыба запеченная в соусе с грибами» должно соответствовать требованиям нормативной документации, имеющей сертификаты и удостоверение качества.

3 Рецептура

Наименование сырья	Масса Бт, гр.	Масса Нт,гр.
Судак
Мука пшеничная
Кулинарный жир
Грибы белые свежие
Сметана 10%
Майонез
Масло сливочное
Масса полуфабрикат	-
Выход готового блюда	-