Технологический процесс. 4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Рыба запеченная в соусе с грибами»

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Рыба запеченная в соусе с грибами»

производится в соответствии со Сборником рецептур блюд для

предприятийобщественного питания (2007).

Технология приготовления

Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в просеянной муке и обжаривают с двух сторон. Подготовленные грибы варят и нарезают ломтиками. Обжаренную рыбу кладут на порционную сковороду, смазывают жиром, сверху кладут вареные грибы, заливают сметаной, соединяют с майонезом, поливают сливочным маслом и запекают.

 

Оформление, подача, реализация и хранение

 

5.1 Блюдо «Рыба запеченная в соусе с грибами» отпускают в порционной сковороде. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

 

5.2 Температура подачи 65 °С.

5.3 Реализация блюда «Рыба запеченная в соусе с грибами» - сразу.

 

Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели рыбы запеченной:

Внешний вид – рыба разделана на равномерные куски, равномерно запанированы. Рыба равномерно прожарена. Грибы равномерно нарезаны.

Консистенция – однородная, мягкая и сочная.

Цвет, вкус, запах – рыбы, муки, кулинарного жира, белых грибов, сметаны, майонеза.

6.2 Показатели качества и безопасности «Рыба запеченная в соусе с грибами» соответствует ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность Ккал/кДж
7,07		3,02	139.4ккал/584,1кДж

Ответственный разработчик Табардакова О.А

 

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Рыба запеченная в соусе с грибами»

 

Наименование сырья	Масса Нт, гр	Содержание основных пищевых веществ
Белки	Жиры	Углеводы	Крахмал
%	гр.	%	гр.	%	гр.	%	гр.
Судак		18,4	21,3	1,1	1,3
Мука пшеничная		10,8	0,6	1,3	0,07	69,9	4,2	69,7	4,2
Кулинарный жир				99,7	10,9
Грибы белые		3,7	1,11	1,7	0,51	1,1	0,33
Сметана 10%		2,7	0,6	10,0	2,5	3,9	0,97
Майонез		2,8	0,7			3,7	0,9
Масло сливочное		0,8	0,008	71,5	7,15	1,3	0,13
Выход:		-	24,4	-	38,4	-	6,53	-	4,2

 

 

Наименование сырья	Масса нетто. Гр	Содержание основных веществ
Белки, гр	Жиры, гр	Углеводы, гр
Выход п/ф до ТО		24,4	38,4	10,73
%		12,8	20,2	5,6
Сохранность после ТО,%
Выход готовой продукции		12,03	18,7	5,15
%		7,07		3,02

Эц170=12,03*4+18,7*9+5,15*4=48,1+168,3+20,6=237ккал

кДж=237*4,19=993,03

Эц100=7,07*4+11*9+3,02*4=28,28+99+12,08=139,4ккал

кДж=139,4*4,19=584,1

2.7.2 Составление технологических схем

Технологическая схема блюда «Рыба запеченная с грибами»

Судак Мука Масло Грибы Кулинарный Сметана,

Сливочное белые жир Майонез

свежие

 

разделывают просеивают

на филе моют

с кожей без

костей

вымачивают

в сменной

воде

нарезают на

порционные

куски варят

основным

способом

 

посыпают

солью, нарезают

перцем ломтиками

 

панируют

 

 

обжаривают

основным

способом

150 С,с двух

сторон

 

 

смазывают

 

выкладывают заливают запекают отпускают

в порционной

сковороде 65 С

 

 

Предприятие Пальмира

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюдасалат рыбный

Рецептура ТТК-1

 

№ п/п	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки, кг	Выход готового продукта
брутто	нетто	брутто	нетто
	Окунь
	Угорь копченный
	Картофель
	Огурцы свежие
	Помидоры свежие
	Салат
	Майонез «Провансаль»
	Выход

 

КРАТКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ

Рыбу разделывают на филе, без кожи и костей и припускают. Припущенную рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Огурцы и предварительно отваренный картофель нарезают тонкими ломтиками, смешивают с частью майонеза. Салат укладывают горкой, оформляют ломтиками рыбы и ломтиками копченого угря, дольками помидоров, салатом, поливают майонезом.

 

Требования к качеству:

Рыба тонко нарезана ломтиками, огурцы и помидоры свежие, картофель при нарезке не должен разваливаться. Салат без поврежденных листьев.

Внешний вид –овощи и рыба и угорь нарезаны равномерно, ломтиками, и аккуратно уложены горкой.

Консистенция – однородная, мягкая и сочная.

Цвет, вкус, запах – рыбы, копченого угря, майонеза, картофеля, свежих огурцов и помидоров и салата.

Температура отпуска: 14 С

 

Заведующий производством:

Калькулятор

 

 

 

Предприятие Пальмира

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование Поджарка из рыбы

Рецептура ТТК-2

 

№ п/п	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки, кг	Выход готового продукта
брутто	нетто	брутто	нетто
	Осетр
	Кунжут
	Лук репчатый
	Маргарин столовый
	Лайм
	Выход

 

КРАТКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ

Филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом). Нарезают по 3-5 кусочков на порцию, посыпают солью и перцем, панируют в кунжуте и жарят вместе с мелко нарезанным луком.

Требования к качеству:

Внешний вид – кусочки рыбы нарезаны равномерно, равномерно запанированны в кунжуте, лук равномерно прожаренный.

Консистенция – однородная, мягкая и сочная.

Цвет, вкус, запах – рыбы, жареного кунжута, лука репчатого, лайма.

Температура отпуска: 65 °С.

Заведующий производством:

Калькулятор:

Предприятие Пальмира

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование Поджарка из рыбы

Рецептура ТТК-3

 

№ п/п	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки, кг	Выход готового продукта
брутто	нетто	брутто	нетто
	Судак
	Мука пшеничная
	Кулинарный жир
	Грибы белые свежие
	Сметана 10%
	Майонез «Провансаль»
	Масло сливочное
	Выход

КРАТКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ

Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в просеянной муке и обжаривают с двух сторон. Подготовленные грибы варят и нарезают ломтиками. Обжаренную рыбу кладут на порционную сковороду, смазывают жиром, сверху кладут вареные грибы, заливают сметаной, соединяют с майонезом, поливают сливочным маслом и запекают.

Требования к качеству:

Внешний вид – кусочки рыбы нарезаны равномерно, равномерно запанированны в кунжуте, лук равномерно прожаренный.

Консистенция – однородная, мягкая и сочная.

Цвет, вкус, запах – рыбы, жареного кунжута, лука репчатого, лайма.

Температура отпуска: 65 °С.

Заведующий производством:

Калькулятор:

3.Заключение

В данной работе мною было составлено меню с широким ассортиментом блюд для ресторана высшего класса и карта бара. В процессе написания работы был изучен класс ресторана, ассортиментный минимум, меню и особенности организации рабочих мест рыбного и горячего цехов на данном предприятии, формы и методы обслуживания посетителей. Кроме того, мною были приобретены навыки расчета пищевой и энергетической ценности.

Мною был изучен порядок составления технико-технологических карт и технических условий на продукцию предприятий общественного питания. Были рассмотрены вопросы контроля качества продукции в частности органолептический метод и характеристики используемого сырья, особенности технологии приготовления блюд.

Ресторан высшего класса- это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетается с организацией высокого уровня обслуживания посетителей.

Успешная работа ресторана высшего класса зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, ресторан высшего класса начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. Факторами влияющие на успех в ресторанном бизнесе является: разнообразие предлагаемых блюд в частности блюд из рыбы, качество используемого сырья, особенности технологии приготовления, разработка

фирменных блюд от шеф-повара и многое другое. Ресторанный бизнес увлекателен и перспективен. Таким образом, в данной работе было освещено достаточное количество вопросов, позволяющие понять основы управления и открытия ресторана и прийти к выводу, что высокое качество и подход со знанием дела повысит эффективность и прибыльность, и будет являться неотъемлемой частью политики предприятия. И это дало актуальность выбранной темы.

4. Список использованной литературы

Нормативные документы
1. О защите прав потребителей / от 07.02.92 № 2300-1, с доп. и измен, от 09.01.99, № 2-ФЗ
2. ФЗ О качестве и безопасности пищевых продуктов / от 02.01.00 №> 29-ФЗ
3. ФЗ О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения / от 30.03.01, №52-ФЗ
4. ФЗ О лизинге / от 29.10.98 № 164-ФЗ
5. ФЗ Об ограничении курения табака / от 10.07.2001 № 87-ФЗ
6. ФЗ О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта и алкогольной продукции / от 07.01.99 № 18-ФЗ
7. Правила продажи алкогольной продукции. Утв. Постановлением Правительства РФ 19.08.96 № 987
8. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с измен, и доп. от 21.06.01 №389
9. ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий"
10. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования"
11. ОСТ 28-1-95 "Общественное питание. Требования к производственному персоналу"
12. ГОСТ Р 50935-96 "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу"
13. ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения"
14. СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборото способности в них
продовольственного сырья и пищевых продуктов"
15. СП 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий
16. ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению
17.СП 2.3.6.1066-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. - М.: Инфра-М,2002
18. Порядок разработки, рассмотрения и утверждение стандартов предприятий (СТП). -М., 1997
19. ГОСТ Р 51074-97 "Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования"

 

 

20. Санитарные правила. "Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов" СанПиН 42-123-4117-86
Обязательная литература
Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. — М.: Деловая литература, 1999
Дополнительная литература
Технологические документы
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания,- М,: Хлебпродинформ, 1996, 1997.
Учебные пособия
1. Радченко Л.А. "Организация производства на предприятиях общественного
питания". - Р.: Феникс, 2000
2. Аграновский Н.Д. и др. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 1990.
3. Кучер, Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания Л.С.Кучер, Л.М. Шкуратова. - М.: Деловая литература, 2002.
4. Никуленкова Т.Т., ЛавриенкоЮ.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания.-М.: «Колос», 2000
Справочная литература
1. Методические рекомендации по составлению ассортимента, меню, а также рецептур блюд для специализированных кафе. - М.:КВЦ "Прогресс", 1990.
2. О проведении аттестации рабочих мест по условиям труда. Постановление
Министерства труда и социального развития РФ от 14.03.97 № 12
3.Справочник руководителя предприятий общественного питания, — М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.
Периодические издания
Журналы: «Гастроном», «Питание и общество», «Ресторанный бизнес»,
«Ресторанные ведомости».