Методы и формы обслуживания посетителей

Методы и формы обслуживания в ресторане высшего класса зависит от определенных факторов: контингента потребителей, места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, применения средств механизации и автоматизации.

Метод обслуживания потребителей – способ, с помощью которого потребителям реализуется продукция.

Форма обслуживания – организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

Формы обслуживания отличаются:

1) характером производимых услуг;

2) местом и условиями их выполнения;

3) характером труда обслуживающего персонала;

4) формой расчета м потребителями.

В ресторане высшего класса применяется полное обслуживание официантами, все операции осуществляют официанты. Этот вид характеризуется высокой культурой обслуживания и применяется на предприятиях класса «люкс» и высший в течение всего времени работы зала, при проведении банкетов и приемов, в вечернее время – на предприятиях с организацией отдыха.

При обслуживании официантами применяется следующая форма расчета:

- последующая. Расчет осуществляется в конце обслуживания официантами.

Обслуживание официантами по характеру труда делится на две формы:

1) индивидуальная. Все операции с посетителем выполняет один официант, за которым закреплено определенное количество столов в зале;

2) бригадная. Бригада из нескольких официантов делит между собой все операции по обслуживанию потребителя (один встречает потребителя, принимает заказ; двое подают блюда и напитки). Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания потребителей, также используется при обслуживании банкетов и приемов.

Составление меню

В настоящее время рестораны высшего класса развиваются по различным направлениям. Появляется большое количество ресторанов и поэтому правильно разработанное меню является одной из главной составляющей для эффективной работы ресторана.

Нередко именно меню является первой и единственной рекламой, которая на 100% привлечет внимание посетителей. Именно удачно разработанное меню окажет существенное влияние на управление ценами в ресторане, поможет получить прибыль и оптимизирует процесс работы в том или ином заведении.

Слово «меню» происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин. Второе определение «меню» — это бланк, карта, лист бумаги, где печатается или пишется название блюд.

Ниже приведены и другие определения «меню» из различных источников.

Меню – это перечень расположенных в одном порядке различных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже ресторана на данный день с указанием цен, выхода, способа приготовления и перечня, входящих в их состав компонентов. Меню- это визитная карточка ресторана и средство рекламы. Меню – это перечень блюд и напитков, которыми располагает предприятие, с указанием их количественных показателей и цены.

Меню представляет собой лист, согнутый вдвое, или оформленный в виде тетради. В нем должно быть столько страниц, сколько необходимо, чтобы вписать все блюда и напитки. Меню должно быть переведено на 1-2 языка. План-меню-документ план - меню (форма ОП-2) применяется для ежедневного определения меню. В плане-меню указываются наименование и номера блюд по карточкам или по Сборнику рецептур, а также количество намеченных к приготовлению блюд. Блюда в плане-меню группируются по видам и записываются в следующей последовательности: закуски, первые блюда, вторые блюда, напитки, комплексные обеды. Составляется на каждый день в одном экземпляре заведующим производством накануне дня приготовления пищи, утверждается руководителем организации.

Таблица 1 – план-меню ресторана.

№ рецептуры	Наименование блюд	Выход, гр
Фирменные блюда:
ТТК-1	Салат рыбный
ТТК-2	Поджарка из рыбы
ТТК-3	Судак запеченный в соусе с грибами
Блюда от шеф-повара
ТТК-4	Уха с расстегаями	350/40/2шт
ТТК-5	Лингвини с морепродуктами в томатном соусе	270/25
ТТК-6	Рулька свиная	715/250/30
ТТК-7	Утка в яблоках
Холодные блюда и закуски
ТТК-8	«Цезарь» с креветками
ТТК-9	Гриль салат с горячим говяжьим стейком и остро-сладкой заправкой	180/20
ТТК-10	Оливье с ветчиной
ТТК-11	Салат «Греческий»	310/5
Горячие закуски
ТТК-12	Кольца кальмара «Фритти» в кляре на пшеничном пиве	230/40
ТТК-13	Жульен куриный
ТТК-14	Жульен грибной
ТТК-15	Сырные шарики с клюквенным соусом	150/65
Супы
ТТК-16	Суп из морепродуктов
ТТК-17	Суп Луковый с запеченной сырной брускетой
ТТК-18	Суп томатный с базиликом
Вторые горячие блюда
ТТК-19	Отварная ставрида в томатном соусе
ТТК-20	Форель жаренная
ТТК-21	Филе лосося в сливочном соусе
ТТК-22	Палтус с грейпфрутом
ТТК-23	Телячий окорок запеченный в капусте
ТТК-24	Свинина тушенная с фруктами
ТТК-25	Говяжьи медальоны на ананасах
ТТК-26	Ребрышки свиные под соусом «Барбекю»	300/30
ТТК-27	Бараний рулет с овощами
ТТК-28	Курица во фруктовом соусе
ТТК029	Рябчик в кисло-сладком соусе
ТТК-30	Хинкали
ТТК-31	Пельмени жаренные
	Гарниры
ТТК-32	Картофель запеченный
ТТК-33	Капуста брокколи
ТТК-34	Рис с овощами
ТТК-35	«Феттучини» с грибами
ТТК-36	Спагетти с сыром	180/20
ТТК-37	Яичница-«глазунья» с беконом	150/50
ТТК-38	Сырники с клюквенным ждемом	100/30
Мучные кулинарные и кондитерские изделия:
ТТК-39	Пирожное «Броуни»
ТТК-40	Кекс «Клубничка»
ТТК-41	Штрудель яблочный
ТТК-42	Штрудель вишневый
Сладкие блюда:
ТТК-43	Банановый рай
ТТК-44	Блины с медом
ТТК-45	Мороженое со сливками и фруктами
ТТК-46	Фруктовая ваза
ТТТ-46	Клубника со сливками
Горячие напитки:
ТТК-48	Черный чай с лимоном	200/20/5
ТТК-49	Кофе черный
ТТК-50	Капуччино
ТТК-51	Горячий шоколад
Холодные напитки:
ТТК-52	Морс клюквенный
ТТК-53	Апельсиновый фреш
ТТК-54	Яблочный фреш
Хлеб:
	Ржаной
	Пшеничный

Таблица №2 – Барная карта

Наименование напитка

Водка «Русский стандарт»

Водка «Гжелка»

Водка «Парламент»

Виски «Jonnie Waker»

Виски «Black label»

Виски «Devars»

Текила «Sauza Gold»

Текила «Sauza»

Текила «Abuelos»

Джин «Beefeater»

Джин «Bols»

Джин «Beefeater»

Ром «Bacardi»

Ром «Bacardi oro»

Ром «Pyrat»

Настойка из ягод шиповника

Настойка клюквенная на коньяке

Наливка черничная

Наливка виноградная

Наливка вишневая

Вино «Sauvignon» красное полусладкое

Вино «Chavron» белое сухое

Вино «Фанногория» розовое сухое

Шампанское «Bosca»

Шампанское «Российское»

Шампанское «Dolce vita»

Коньяк «Hennessy»

Коньяк «VS»

Ликер»Bailerjs»

Пиво «Tuborg»

Пиво «Тинькофф»

Пиво «Redds»