Рулет из лосося с каперсами и базиликом
Технология приготовления и оформления: Выход 1 порции: 150 г Рулет из лосося с авокадо
Технология приготовления и оформления: Выход 1 порции: 1000 г Приготовления муссов, паштетов, тимбалов. Для придания более четкой формы рулету его заключают в оболочку. В этом случае будет получен паштет (патэ). Разница между рулетом и паштетом заключается в наличии или отсутствии оболочки. Часто термин "паштет" используют для блюд, являющихся на самом деле рулетами (терринами). Раньше корочка из теста в большей степени была предназначена для придания паштетам прочности, чем для улучшения их вкусовых качеств. Но тестовая оболочка не только используется для создания стабильной формы, но и служит украшением блюда. Хрустящая корочка из теста контрастирует с фаршем, находящимся внутри. Образующееся при выпечке пространство между начинкой и тестом следует затем заполнить желе, в которое для вкуса неплохо добавить вино. Оболочка часто готовится из пресного слоеного теста (в том числе ускоренным голландским способом). Пресное слоеное тесто очень хрупкое и больше подходит для оболочки предварительно подвергнутого тепловой обработке фарша или приготовления декоративной крышки. Также оболочка может быть сделана из теста на горячей воде, из несладкого песочного теста. Тесто на горячей воде. 750 г муки, 1 столовая ложка сахарной пудры. 275 г сливочного масла или топленого сала, 300 мл воды, соль. Соединить сливочное масло (топленое сало), воду и вскипятить. Всыпать соль, сахарную пудру, муку и быстро перемешать, чтобы не образовалось комков. Полученное тесто оставить в теплом месте на 30 минут. Оно должно быть теплым и эластичным. Это тесто хорошо удерживает самый влажный фарш. Песочное тесто для паштетов. 1 кг муки, соль, 500 г сливочного масла, 2 яйца. Порубить масло с мукой, пока смесь не станет вязкой. Добавить яйца, соль и перемешать, а затем охладить не менее 1 часа. Это тесто имеет нежный вкус и структуру. Его лучше укрепить в металлической форме, особенно если начинка представляет собой мусс или печеночный паштет. Паштет из форели. 1 кг форели, соль, перец, 500 г песочного теста, 2 столовые ложки лука-резанца, 50 г фисташек, 500 грибного мусса, 80 г рыбного желе (п/ф). Для маринада: 250 мл оливкового масла, 1 лимон, 1 репчатый лук, 2 моркови, эстрагон, базилик, кервель, букет гарни. Для мусса: 500 г рыбного филе, соль, перец, мускатный орех, кайенский перец, 2 яичных белка, 500 мл жирных сливок. Мариновать рыбу несколько часов, слить маринад в кастрюлю и в нем варить рыбу 5 минут. Посолить, поперчить. В выложенную тестом форму положить кусочки рыбы, затем слой лука-резанца, фисташек, закрыть слоем рыбного мусса и вновь выкладывать слои, закончив слоем мусса. Закрыть тестом, сделав в нем отверстия. Выпекать при 180°С. Через оставленные отверстия в готовый охлажденный паштет вылить п/ф рыбного желе и охладить. Совершенно необязательно, чтобы паштет в своей основе состоял из измельченного фарша. Так же, как и для террина, для него можно использовать нарезанные кусочки мяса.
Популярное: Как распознать напряжение: Говоря о мышечном напряжении, мы в первую очередь имеем в виду мускулы, прикрепленные к костям ... Как вы ведете себя при стрессе?: Вы можете самостоятельно управлять стрессом! Каждый из нас имеет право и возможность уменьшить его воздействие на нас... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (1331)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |