Тимбалы из лососины с кремом из авокадо

750 г филе лосося, 1 ли­мон, 150 мл сливок, 150 г крем-фреш, 1 пучок укропа, 1 пучок бедренца. соль, свежемолотый перец, 1 лайм, 1 авокадо, растительное масло для смазывания формы.

Промытую и высушенную рыбу сбрызнуть соком лимона и оставить в морозильной камере на полчаса. Поставить туда же сливки и крем-фреш. Измельчить в блендере охлажденное филе лосося с добавлением всех сливок и 110 г крем-фреш. Полученную массу посолить и попер­чить. Очистить авокадо, удалить косточку, сбрызнуть соком лайма, измельчить в блендере, добавив 40 г крем-фреш, соль, перец и зелень. Посуду сразу накрыть крышкой, чтобы масса не потемнела. Смазан­ные жиром чашечки для тимбал заполнить на 2/3 рыбным фаршем. Чайной ложкой или приспособлением для удаления сердцевины яблок сделать посередине тимбалы отверстие и заполнить его кремом из авокадо. Покрыть рыбным фаршем и разгладить поверхность. Варить на водяной бане в духовом шкафу при 180°С в течение 20 минут. Тимбалы остудить в холодной воде, затем осторожно вынуть из чашек и поставить в холодное место. При подаче можно украсить тимбалы ве­ерами из четвертинок авокадо и зеленью. Оставшийся крем подать отдельно.

Тимбаль из красной рыбы с икрой, креветками и сыром
любая красная рыба: 200г

семга малосольная: 200г

сыр сливочный: 150г

сок лимона: 1шт.

сливки 33%: 100мл

креветки: 350г

укроп (мелко нарезанный): 1ст.л.

икра красная: 150г

листья салата

Любую свежую красную рыбку освобождают от костей, нарезают кубиками и жарят без масла в сковороде. После охлаждают Размораживают и чистят готовые креветки. Семгу нарезают кубиками, перемешивают с поджаренной рыбой, креветками (200 г, а 150 откладывают для украшения). Все измельчают в блендере. Добавляют к смеси рубленый укроп, сливки, лимонный сок, сыр сливочный. Взбивают до пышности. Выстилают формочки пищевой пленкой, выкладывают смесь, красную икру, снова смесь. Оставляют в холодильнике на несколько часов, пока не застынут. Как только тимбаль застынет, перекладывают его на салатный лист, украшают креветками и красной икрой.

Мусс из копченой пикши

Технология приготовления и оформления:
1. При подаче мусс из копченой пикши украсить петрушкой.
2. Для мусса: копченую пикшу довести в молоке до кипения, проварить 5 мин. Вынуть, пробить в блендере.
3. Растопить сливочное масло, всыпать муку, влить молоко, в котором варилась рыба. Посолить, поперчить. Помешивать, пока смесь не загустеет и не закипит.
4. Снять с огня, залить смесью рыбу, ввести отварные рубленные яйца.
5. Развести желатин, влить в рыбную массу. Когда полученная смесь охладится, но не загустеет, добавить сливки, петрушку и перец по вкусу. Взбить.
6. С помощью кондитерского пакета переложить в порционные бокалы (розетки, креманки) для мусса, убрать в холодильник. (Хранится 2 дня)

Выход 1 порции: 150 г.

Мусс из осетрины

Технология приготовления и оформления:
1. Для мусса: осетрину разобрать на филе. Обмыть холодной водой, обсушить.
2. Разогреть сливочное масло на большой сковороде. Натереть филе солью и перцем, обжарить с каждой стороны по 1/2 минуты, снять со сковороды, еще горячим завернуть в фольгу и оставить остывать. (Все остальные компоненты должны быть комнатной температуры).
3. Остывшее филе порезать маленькими кусочками. Смешать оливковое масло с лимонным соком, вином, добавить филе, разбить в блендере.
4. Сливки взбить, добавить в осетровый мусс, приправить солью и перцем, наполнить массой форму, которую предварительно следует сполоснуть холодной водой, и поставить в холодильник. (Хранится 2 дня)

Выход 1 порции: 150 г.

Паштет из форели

на 6 персон: 3 форели, 3 пучка кресс-салата, 1/2 л воды, 12 г желатина, 1/2 л взбитых сливок, 1 пучок зелени петрушки, 1 лимон, соль, черный молотый перец.

Рыбу очистить, отварить на водяной бане, освободить от костей.

Листья кресс-салата отварить, процедить, мелко нарезать, пропустить через сито, перемешать со взбитыми сливками. Желатин замочить в теплой воде, поместить на водяную баню и, когда он набухнет, тщательно перемешать с приготовленной смесью, посыпав солью и перцем.

В форму для паштета положить часть смеси из кресс-салата, покрыть слоем рыбы, затем — оставшейся частью смеси, поместить в холодильник на несколько часов.

Освободить от формы, выложить на блюдо, украсить орнаментом из взбитых сливок, зелени петрушки, долек лимона, листьев кресс-салата.

Паштет из лосося

на 8 персон: 400 г филе лосося, 200 г филе трески или щуки, 1/2 л свежих сливок, 3 сырых яйца, соль, черный молотый перец.

Перемешать в миксере филе лосося с 2 сырыми яйцами и 3/4 количества сливок, посолить, посыпать перцем.

Когда смесь будет однородной, протереть через сито. Повторить ту же операцию с филе трески или щуки, 1 яйцом, оставшейся частью сливок, посолив и посыпав перцем.

В форму для паштета, смазанную сливочным маслом, положить половину фарша из лосося, фарш из трески или щуки и покрыть оставшимся фаршем лосося, разгладить поверхность, поставить варится на пару пароконвектомат на 1 час.

Паштет вынуть из формы, положить под легкий пресс, поместить в холодное место на несколько часов. Подавать с соусом майонез или тартар.

варианты ОФОРМЛЕНИя сложных холодных закусок, БЛЮД из мяса Оформление мясной гастрономии