ХРИСТИАНСКАЯ ТРАДИЦИЯ ПИТАНИЯ

ВВЕДЕНИЕ

Немногим более чем тысячу лет назад состоялось крещение Киевской Руси. Это произошло в 989 г. Вслед за принятием хрис­тианства на Руси стали возникать монастыри. В те смутные годы они были не просто местом служения Богу и обителью для мона­хов, но культурным и торговым центром. А во время войн и набе­гов их высокие стены служили надежной защитой для окрестных жителей. В монастырях переписывались книги, собирались библиотеки, создавались иконы и летописи. Монахи лечили больных и раненых, собирали лекарственные травы. В монастырях выпекали хлеб, уме­ли варить квас, пиво, готовили щи, кулебяки, каши, пекли блины и пироги, заготавливали съестные различные припасы на случай длительной осады.

В начале XX века в России насчитывалось более тысячи монасты­рей, большая часть которых располагалась вокруг первопрестольной столицы Москвы и наиболее древних городов: Новгорода, Пскова, Смоленска, Суздаля, Ярославля. Наиболее известные монастыри — Свято-Данилов, Чудов монастырь, Спасо-Андронников, Богоявлен­ский; Псково-Печерский, Новодевичий, Вознесенский, Кремлевский и другие.

Со времени принятия христианства на Руси в монастырях вы­рабатывались основные принципы здорового питания, благодаря которым монахи в течение всей своей жизни сохраняли отменное здоровье. К сожалению, теперь эти принципы в большинстве сво­ем утеряны безвозвратно. О том, насколько они были эффектив­ны, позволяют судить сведения из некоторых литературных ис­точников, в которых воспевается сила духа и тела монахов, их долголетие.

Ценность монастырской кухни состоит прежде всего в простоте и доступности кушаний, их полезности и дешевизне. Основной ее принцип — наиболее полное использование натуральных продук­тов: больше свежей зелени, овощей, фруктов; минимум мяса, соли, сахара, специй; минимум жарения и тепловой обработки продук­тов. Особую роль в формировании здорового рационального пита­ния диктовал строгий монастырский устав, ограничивающий по­требление животных продуктов, а также специальные постные дни и многодневные посты. Так, например, в постные дни — в среду и пятницу — запрещалось употреблять мясо и молочные продук­ты, рыбу и даже растительное масло. Весьма строгие были много­дневные посты, особенно Великий — перед Пасхой. В православии существует четыре поста: весенний — Великий, накануне Пасхи (17 недель), летний — Петров; осенний — Успенский; зимний — Рождественский. В общей сложности более 200 дней в году соблю­дались посты. К постам готовились заранее. Летом и осенью сушили, мочили, квасили, заготавливали овощи, плоды, ягоды, грибы, травы, коре­нья, стебли, листья.

В христианском году было совсем немного дней, когда дозволя­лось есть без всяких ограничений, в разговенье — на великий праздник.

У каждого монастыря, имеющего многовековую историю, были свои рукописные поваренные книги. Как правило, они состояли из старорусских блюд. Монастырские поваренные книги хранили не­мало «фирменных» блюд. Зачастую невозможно установить место рождения этих рецептов — настолько они древние и редко упо­требляемые.

На протяжении веков монастырская кухня впитывала в себя все лучшее, полезное и доступное в питании. Ее рецепты с честью вы­держали проверку времени и дошли до наших дней.

 

ХРИСТИАНСКАЯ ТРАДИЦИЯ ПИТАНИЯ

Жизнь в первых монастырях была очень тяжелой. Пища допускалась самая простая: хлеб, вода, кушанья из зелени и бобов ("вариво с зелием" и "сочиво", по термино­логии славянских уставов), иногда сыр. Приправу состав­ляли соль и оливковое ("деревянное") масло. Ели один раз в день. Только в субботу и воскресенье полагалась еще вто­рая - вечерняя трапеза. Никто не имел ничего своего, но все было общим достоянием. Монахи проводили время в молитвах и труде. Но несмотря на это, стремление к мона­шеской жизни было столь велико, что число монахов в пер­вых монастырях достигало пятидесяти тысяч.

Монастыри IV-V веков приняли преемство нравст­венной высоты, братской любви, христианского единства, царивших в первохристианских общинах.

В общежительных монастырях еда была общей для всех. В обычае было весь хлеб, остававшийся на братском столе после трапезы, не убирать в запас, а раздавать голод­ным, просящим подаяние. Многие монастыри устраивали ежедневные бесплатные обеды для нуждающихся.

В монастырях сложилась особая культура питания, соответствующая аскетическому идеалу. Основой ее была идея подчинения плоти духу, идея духовного преображе­ния всей жизни человека. Полностью исключалось упо­требление мяса. Во время трапезы запрещались праздные разговоры, читались душеполезные поучения. И даже по­мещением для нее зачастую служила сама церковь. Тем са­мым трапеза как бы становилась частью богослужения и из чисто физиологического процесса принятия пищи под­нималась до проникнутого светом Преображения чина ее вкушения.

В течение столетий монастыри были создателями и хранителями секретов приготовления пищи. Уединение от мира в тиши лесов и на берегах озер способствовало ис­пользованию в пищу богатых даров природы - рыбы, гри­бов, ягод, орехов, меда.

Монахи дали немало рецептов, вошедших впоследст­вии в обиход. Это широко известный хлеб Бородинский, рис и рыба по-монастырски, монастырский мед, разнооб­разные вина и многое-многое другое.

Распространение в обществе аскетического идеала привело к тому, что пост стал нормой христианского бы­та. В последующее время особое внимание Церкви к по­сту было вызвано появлением ересей, из которых одни ставили пост наравне с высшими нравственными обязан­ностями христианина, а дру­гие отрицали всякое значение постов. Учение Церкви о посте суммировалось Гангрским собором, который запретил нарушение уста­новленных постов, но в то же время запретил осуждать собрата, с благословением вкушающего мясо в дозволен­ное время. Окончательно сроки православных постов бы­ли установлены только на Константинопольском соборе в 1166 году.

 

 

РОЖДЕСТВО ХРИСТОВО

Рождество Христово — один из самых проникновенных и торже­ственных христианских праздников. Во всем христианском мире, в том числе и на Руси, Рождество всегда отмечалось с особым бла­гоговением. Как и все религиозные праздники, оно сопровождается только ему присущими традициями, обрядами, в том числе кули­нарными.

Канун Рождества именуется навечерием или «сочельником». Ве­чер 6 января называют также «колядами». Сочельник — это заклю­чительный день Рождественского поста. Во всех православных монастырях в навечерие, если только оно не случится на субботу и воскресение, совершаются Царские Ча­сы и около полудня Литургия Василия Великого с Вечернею. В сам праздник совершается литургия Златоустого. Если же наве­черие бывает в субботу и воскресенье, то Царские Часы читаются в пятницу.

Многие блюда готовились только одни раз в году и толь­ко к Рождеству (кутья, пряники, медовики, изделия с маком, медом).

 

КРЕЩЕНИЕ

Накануне Крещения не едят до пер­вой звезды, а на постную вечернюю трапезу подают особое блюдо - сочиво, откуда происходит название и самого со­чельника. Сочиво представляет собой вареную пшеницу, ячмень, рожь, гречиху или горох с ореховым и маковым "соком" - молочком - и медом.

Существовала русская традиция готовить для крес­тин особую крестильную кашу. Такую кашу старались сде­лать как можно вкуснее - на молоке и сливках, даже кру­пу порой замачивали в молоке, ее обильно сдабривали мас­лом, вареньем и сахаром, украшали половинками вареных яиц. В нее запекали курицу или петуха, смотря по тому, кто родился: девочка или мальчик.

Присутствующей на крестинах детворе раздавали орехи, горох, печенье и пряники.

Мелкая выпечка из сдобного дрожжевого теста: плюшки, бублики, крендельки, булочки - называлась бабкиными пирогами и также являлась традиционным крестильным блюдом. Всеми этими маленькими подарка­ми радовали многочисленных ребятишек, чтобы и для них рождение малыша стало радостью.

Глава 2. 1. КАША

Каша является одним из древнейших блюд человече­ства. Существует мнение, что хлеб произошел от каши - густая, переваренная каша являлась прообразом пресной лепешки. Постепенно крупу для такой лепешки стали измельчать, и появилась мука, а вместе с ней - пресный хлеб.

На Руси каша была одним из главнейших блюд. "Рус­ского мужика без каши не накормишь", - говорили в на­роде. Впрочем, кашей в Древней Руси называли не только крупяные блюда, а вообще все кушанья, сваренные из из­мельченных продуктов. В старинных источниках упоми­наются хлебные каши, сваренные из сухарей, рыбные ка­ши и т. п. Да и сейчас еще густой суп называют кашицей.

Каша составляла основу трапезы, как бедных, так и богатых людей в будни и праздники. Без каши не обходи­лось ни одно сколько-нибудь значительное событие в жизни русской семьи: крестины, свадьба, похороны.

Крестины и свадьбы иногда так и назывались "каша". Соответственно "звать на кашу" означало приглашать к уча­стию в семейном торжестве. Новгородская летопись 1239 го­да, сообщая о браке Александра Невского, говорит, что князь "венчался в Троице, ту (там) кашу чинили, а в Новго­роде другую". На свадьбе кашу подавали, как правило, на второй день в доме молодых на новом хозяйстве, чтобы в до­ме был достаток. За эту кашу гости платили монетой, а по­том пустой горшок весело разбивали на счастье молодых. От­сюда и первый обед после свадьбы получил название "каша".

На похоронах и в дни поминовения усопших подава­лась особая каша - кутия.

Кашей угощали на общих деревенских работах - по­мочах. У В. Даля приводится такое значение слова "каша" - "помочь на жатве", "пожинки (начало жатвы), пируют, толпа кашниц ходит с песнями".

Кашу варили из пшена, овса, ячменя, гречи и других круп. Самой почитаемой в России кашей являлась гречне­вая: "Мать наша, гречневая каша: не перцу чета, не прорвет живота". Из вареного, высушенного и истолченного овса получали толокно, которое являлось прекрасным продук­том и из которого повсеместно варили толокняные каши. Об овсяной говорили: "Овсяная каша хвалилась, что с мас­лом коровьим родилась". Конечно же, масло необходимо для любой каши - "заварил кашу, так не жалей масла".

Готовили каши из смеси разных круп. Каждая крупа, в зависимости от вида обработки, подразделяется на виды. Из гречки делают ядрицу и продел, из ячменя - перловую (крупяное зерно), голландку (зерна помельче) и ячневую (совсем мелкие зерна). Из проса варили пшенную кашу, из твердой пшеничной крупы - манную, из цельного дроб­леного овса - овсяную.

Каша - одно из питательных блюд. Приготовить ка­шу не сложно. Главное, правильно определить соотноше­ние круп и воды.

 

Пасха

В первое воскресение после полнолуния, следующего за днем весеннего равноденствия, Православная Церковь отмечает главный праздник - Светлое Христово Воскре­сение, Пасху. Ему предшествует подготовительный пост.

Поскольку поститься семь недель подряд без подго­товки тяжело, то для того, чтобы постепенно войти в состо­яние поста, в течение нескольких предшествующих не­дель верующие готовятся к нему духовно и физически.

Воскресение за пять недель до начала поста посвяще­но мытарю Закхею. В Римской империи богатые люди за известную плату получали у римского правительства пра­во на сбор податей в какой-либо провинции. Эти откупщи­ки назывались мытарями. При отсутствии должной ответ­ственности мытари употребляли все средства насилия для собственного обогащения. Имя мытаря выражало челове­ка без чувств, без правил, способного ко всякому злодея­нию.

За воскресеньем о мытаре и фарисее идет сплошная седмица, то есть отменяется еженедельный пост в среду и пятницу, как предостережение христианам не уподоблять­ся фарисею, превозносящему себя за соблюдение двух­дневного поста. Пищевые ограничения снимаются еще и потому, что людям необходимо набраться сил перед при­ближающимся Великим, постом.

Следующее воскресение - о блудном сыне. В образе блудного сына подразумевается как отдель­ный человек, так и все человечество.

Седмица, наступающая затем, обычная: разрешается любая пища, но в среду и пятницу - строгий пост, являю­щийся первым провозвестием Великого поста.

В завершающую ее субботу, которая называется родительской субботой, совершается поминове­ние всех, "от века усопших православных христиан". На­поминание о смерти усиливает желание изменить жизнь в нравственном плане к лучшему.

Предпоследнее воскресенье перед постом, следующее за вселенской родительской субботой, называется мясопу­стным. Это последний день, когда разрешается, есть мясо, мясное заговенье.

Глава 3. 2.МАСЛЕНИЦА

Последняя неделя перед Великим постом называется сырной, масляной, или масленицей. В течение ее уже за­прещается употребление мяса, но можно есть молочные (сырные) продукты, яйца, рыбу. Неделя эта сплошная, от­меняется пост в среду и пятницу.

Каждый день масленицы имел свое название, и с ним были связаны свои обычаи. Так, среда называлась "лаком­ки". На "лакомки" теща приглашала к себе молодых. Отсю­да происходит выражение "пойти к теще на блины". В пят­ницу устраивались "тещины вечерки" - молодожены встре­чали в своем доме родителей жены.

Прекрасной традицией масленицы является посеще­ние друзей и близких для того, чтобы "проститься" перед постом, то есть попросить прощения за все вольные и не­вольные обиды, примириться. Последнее воскресенье так и называется - "проще­ное".

Прощеное воскресенье - день взаимного прощения обид. Это про­щение необходимо перед великопостной жертвой воздер­жания, о чем говорит Евангелие: "Если ты принесешь дар твой к жертвеннику и там вспомнишь, что брат твой имеет что-нибудь против тебя, оставь там дар твой пред жертвен­ником, и пойди прежде примирись с братом твоим, и тогда приди и принеси дар твой". Без обид на серд­це, с миром в душе вступают христиане в Великий пост.

 

Глава 4. ВЕЛИКИЙ ПОСТ

За 49 дней до Пасхи начинается Великий пост. Он длится семь недель. Его целью является духовная подго­товка верующих к встрече великого праздника - Светло­го Христова Воскресения.

Во время Великого поста по церковному уставу за­прещается употребление в пищу продуктов животного происхождения - мяса, молока, яиц, рыбы. Кроме того, с понедельника по пятницу, если на эти дни не прихо­дится какой-либо праздник, не употребляется и расти­тельное масло. Рыба разрешается всего лишь два раза - на Благовещение Пресвятой Богородицы (7 апреля) и на Вербное Воскресенье. В Лазареву субботу разрешается икра. В остальные субботы и воскресенья поста, Вели­кий Четверток (Страстной Четверг) и в дни некоторых особо чтимых святых (например, сорока Севастийских мучеников - 22 марта, святителя Григория Двоеслова - 25 марта) разрешается растительное масло. Первый день поста - Чистый понедельник - и предпоследний - Великий Пяток (Страстную Пятницу) - рекомендует­ся проводить вообще без пищи.

Чтобы пост служил укреплению здоровья, мало лишь отказа от "тяжелой" для пищеварения пищи - мяса, жи­ров. Нужно исключить любые злоупотребления - прянос­тями, острой, соленой, кислой, сладкой, жареной пищей. Здесь важна сбалансированность питания и разнообраз­ность его, употребление достаточного количества витами­нов, в первую очередь, в свежих овощах и фруктах. Не должно быть перееданий. В России издавна существовала богатая традиция по­стного стола. "Домострой" (XVI век) дает следующий пере­чень великопостных блюд: "Лапша гороховая, пшено с ма­ковым маслом, целый горох да горох лущенный, двойные щи, блины да луковники, да левашники, да пироги подо­вые с маком, да кисели, и сладкие и пресные.

А сладкое, - в какие дни доведется: ломти арбуза и дынь в патоке, яблоки в патоке, груши в патоке, вишни, мазуни с имбирем, с шафраном, с перцем, патока с имби­рем, с шафраном, с перцем, напитки медовые и квасные, простые с изюмом да с пшеном, шишки, пастила из раз­личных ягод, редька в патоке.

По субботам и по воскресеньям на Великий пост пода­ются: мучное - кбаники, сушеные рыжики, рыжики в масле, жареные пироги с пшеном, с вязигой и с горохом, блины с маковым молочком да с маслом".

В 1667 году Святейшему патриарху в среду первой сед­мицы Великого поста было подано: "хлебца чет, папошник, взвар сладкий с тмином и с ягоды, перцем да с шафраном, хрен, грибочки, капуста топтаная холодная, горошек зобанец холодный, киселек клюковный с медом, кашка терта с маковым сочком и проч. Того же дня было к патриарху при­слано: кубок романеи, кубок ренского, кубок малвазии, хлебец крупичатый, полоса арбузная, горшечек патоки с имбирем, горшечек мазуни с имбирем, три шишки ядер".

Получить представление о постном столе жителей российских городов начала XX века можно по воспомина­ниям героя романа И. Шмелева "Лето Господне": «В ком­натах тихо и пустынно, пахнет священным запахом. В пе­редней, перед красноватой иконой Распятия, очень ста­рой, от покойной прабабушки... зажгли постную, голого стекла лампадку, и теперь она будет негасимо гореть до Пасхи. Когда зажигает отец, - по субботам он сам зажига­ет все лампадки, - всегда напевает приятно грустно: "Кресту Твоему поклоняемся, Владыка" - и я напеваю за ним чудесное: "И святое-е воскресение Твое сла-а-вим!" Радостное до слез бьется в моей душе и светит в эти груст­ные дни поста...

В передней стоят миски с желтыми солеными огур­цами с воткнутыми в них зонтичками укропа, и с рубленой капустой, кислой, густо посыпанной анисом... Я хватаю щепотками, - как хрустит! И даю себе слово не скоромиться во весь пост. Зачем скоромное, которое гу­бит душу, если и без того все вкусно. Будут варить ком­пот, делать картофельные котлеты с черносливом и шеп­талой, горох, маковый хлеб с красивыми завитушками из сахарного мака, розовые баранки, "кресты" на Крестопо­клонной... будет мороженая клюква с сахаром, заливные орехи, засахаренный миндаль, горох моченный, бублики и сайки, изюм кувшинный, пастила рябиновая, постный сахар - лимонный, малиновый, с апельсинчиками внут­ри, халва... А жареная гречневая каша с луком, запить кваском! А постные пирожки с груздями, а гречневые блины с луком по субботам... а кутья с мармеладом в пер­вую субботу, какое-то "коливо"! А миндальное молоко с "белым киселем, а киселек клюквенный с ванилью, а... ве­ликая кулебяка на Благовещенье, с вязигой, с осетрин­кой! А калья, необыкновенная калья, с кусочками голу­бой икры, с маринованными огурчиками... а моченые яб­локи по воскресеньям, а талая, сладка-сладка "рязань"... а "грешники", с конопляным маслом, с хрустящей короч­кой, с теплою пустотой внутри!.. Неужели и там, куда все уходят из этой жизни, будет такое постное! Почему все та­кие скучные? Ведь все - другое, и много, так много радо­стного. Сегодня привезут первый лед и начнут набивать подвалы, - весь двор завалят. Поедем на "постный ры­нок", где стон стоит, великий грибной рынок, где я ни­когда не был.,.»

Неторопливое, тихое шествие Великого поста начи­нается с Чистого понедельника. На Руси отношение к по­сту было благоговейно-умилительное, его рассматривали как духовное благо. Русский человек с радостью был готов принести Христу жертву воздержания.

В субботу первой седмицы поста празднуется память воина великомученика Феодора Тирона, сожженного в 306 году за исповедание христианской веры. За свой подвиг святому была дана благодать укреплять во время поста и предохранять от осквернения через пищу. Император Юлиан Отступник в 362 году, желая надругаться над хри­стианами, приказал в первую седмицу Великого поста все продукты на рынках Константинополя тайно окроплять идоложертвенной кровью. Святой Феодор, явившись во сне архиепископу Евдоксию, повелел ему объявить хрис­тианам, чтобы они ничего не покупали на рынках, а ели вареную пшеницу с медом - коливо (кутью). В память об этом событии первая суббота поста посвящена св. Феодору, а накануне, в пятницу, после литургии читается канон св. Феодору Тирону и благословляется коливо. Коливо пред­ставляет собой вареную пшеницу, рис или ячмень с изю­мом, медом, маком. Оно является не только постным блю­дом, которое едят в дни Великого поста и в сочельник, но и поминальным блюдом, приносимым в церковь в память об усопших.

Напоминание о смерти, о тленности земного сущест­вования усиливает поиски человеком истинной Жизни. Та­кими напоминаниями являются родительские дни, кото­рые приходятся на вторую, третью и четвертую субботы Ве­ликого поста. Поскольку во время богослужений Великого поста не совершается обычного поминовения усопших, то оно переносится на три указанные субботы. Молясь за умерших, "зряще их гроб", человек думает и о своем неиз­бежном конце, когда он один на один предстанет перед пре­столом Всевышнего. Что скажет он тогда? Изыдет ли в "воскресение жизни" или в "воскресение осуждения"? Третье воскресенье поста посвящается Кресту Господ­ню. В этот день совершается поклонение ему, «В субботу третьей недели Великого поста у нас выпе­каются "кресты": подходит "Крестопоклонная".

"Кресты" - особое печенье, с привкусом миндаля, рассыпчатое и сладкое, где лежат попереченки "креста" - вдавлены малинки из варенья, будто гвоздочками приби­то. Так спокон веку выпекали еще до прабабушки Устиньи - в утешение для поста. Горкин так наставлял меня: - Православная наша вера, русская, она, милок, самая хорошая, веселая! И слабого облегчает, уныние про­светляет и малым в радость.

И это сущая, правда. Хоть тебе и Великий пост, а все-таки облегчение для души, "кресты-то"». И. А. Шмелев. ("Лето Господне".)

В разных местах России печенье "кресты" приготов­ляли по-разному. Оно могло быть круглым, с рисунком креста на поверхности, или в виде четырехконечного "Корсунского" крестика. Его украшали изюмом и цукатами, а иногда на радость детворе в одно из таких печений запека­ли денежку.

Был еще один праздник Великого поста, на который приготовляли затейливое печенье. Это день сорока Севастийских мучеников (22 марта). С незапамятных времен в России его считали днем прилета жаворонков. И печенье напоминало по форме маленьких птичек. Наиболее широ­ко известны две формы "жаворонков". В первом случае приготовляли небольшую лепешку из теста толщиной 0,5-1 см, защипывали один край, чтобы образовался носик, а другой край надрезали, чтобы получились крылья и рас­правленный хвост. Около носика помещали две изюминки - глазки. Во втором случае из теста скатывали жгутик, завязывали его узлом, один конец надрезали, как будто расправленный хвост, а с другого прищипывали "носик" и украшали изюминками-глазками.

На пятой седмице, на утрени четверга снова читается Великий канон св. Андрея Критского, на этот раз полно­стью. Чтение его соединяется с чтением жития преподоб­ной Марии Египетской. Эта служба называется Великим стоянием. Мария Египетская, бывшая поначалу великой грешницей, а затем ставшая великой подвижницей, явля­ет образец человеческого покаяния и пример неисчерпае­мого милосердия Божия. Ей посвящается пятое воскресе­нье поста.

На утрени пятой субботы поста читается Акафист Божией Матери (Похвала Богородице). Празднование пятой субботы в честь Божией Матери возникло в древности, ког­да еще в будние дни поста отменялись любые праздники. Поскольку Благовещение, приходящееся всегда на 7 апре­ля, невозможно было достойно отметить, то это празднова­ние переносилось на пятую субботу поста. Со временем день Благовещения стали отмечать, не перенося, на какой бы день недели он ни пришелся, а обычай прославлять Бо­городицу на пятой седмице остался.

В пятницу на шестой седмице кончается собственно Великий пост. В следующий день вспоминается воскресе­ние праведного Лазаря, и хотя это - суббота, но вся служ­ба бывает воскресной. "Общее воскресение прежде твоею страсти уверяя, из мертвых воздвиг еси Лазаря, Христе Боже" (т.е. "Прежде твоих страданий желая убедить всех в общем, воскресении, Ты из мертвых воздвиг Лазаря, Хри­сте Боже"), - так поется в тропаре праздника. Это предве­стие воскресения находит отражение и в праздничной тра­пезе - на ней разрешается вкушение икры. Как из ма­ленькой икринки, по виду более похожей на мертвую землю, развивается рыба, так и история Лазаря, по воле Хри­ста вышедшего из гроба на четвертый день после смерти, является залогом того, что воскреснет каждый человек. Воскресение Лазаря увенчивает Великую четыредесятни-цу, воскресение Лазаря служит прологом к Воскресению Христову. В отверстые врата Иерусалима торжественно въезжает Господь, чтобы принести Себя в жертву, явив тем самым высшую совершенную любовь, побеждающую смерть. В шестое воскресенье поста отмечается двунадеся­тый праздник - Вход Господень в Иерусалим. По примеру иерусалимских жителей, срезавших ветви деревьев и встречавших Христа с пальмовыми листьями в руках, православные христиане встречают Своего Господа с вет­ками вербы. Первые распускающиеся цветы, белые и пу­шистые, возвещают о воскресении природы, о расцвете любви в человеческих душах, о Воскресении Спасителя и грядущем воскресении мертвых, но красный цвет ветвей напоминает, что чудо воскресения совершается Кровью Господней через великие скорби, страдания и смерть. В честь великого праздника на трапезе разрешается вино, растительное масло и рыба.

Со следующего дня начинается Страстная седмица - воспоминание о Страстях Господних. В Страстной Четверг Церковь вспоминает Тайную ве­черю Иисуса Христа, когда Он со своими учениками вку­сил пасхальную трапезу. Эта последняя трапеза Христа накануне Его стра­даний имеет огромнейшее значение для христианского вероучения, является центральным моментом, вокруг которого впоследствии сформировалось все христиан­ское богослужение.

Ежегодный праздник ветхозаветной Пасхи, которую, подобно всем иудеям, отмечал Христос, был посвящен зна­менательному событию из древней истории евреев - исхо­ду из Египта. Согласно Библии, девять страшных бедствий посылал Бог на египтян, чтобы заставить их отпустить на свободу томящихся в рабстве евреев. Но египетский царь - фараон - оставался непреклонен. Тогда свершилась последняя десятая кара - ангел смерти прошел в одну ночь по земле египетской и поразил первенцев во всех домах - от дворца фараона до жилища раба.

По велению Бога в ту ночь каждая еврейская семья заколола по ягненку и помазала его кровью косяки дверей, - и смерть, карающая египтян, миновала еврейские дома. Отсюда происходит само слово "пасха", что на древнеев­рейском языке означает "прохождение мимо" или "поща­да". После этого устрашенный фараон разрешил евреям покинуть Египет. С тех пор каждый год к вечеру 14-го дня весеннего ме­сяца нисана (авива) каждый израильтянин обязан был ис­полнить пасхальный обряд, иначе он отлучался от народа Божия. В жертву приносился ягненок, после чего вечером в кругу семьи совершалась пасхальная трапеза. Она открыва­лась чашею вина, перед которой отец семейства возглашал благодарение Богу, говоря: "Благословен Господь Бог наш, Царь мира, сотворивший плод лозы виноградной". Сказав это, он отпивал из чаши, что делали затем и все прочие. По­том вкушали горькие травы, символизирующие горькие времена рабства. Тут кто-либо из младших спрашивал: "Что значит все это?" И тогда глава семейства объяснял обряды Пасхи и историю исхода. При этом пели 113 и 114 псалмы. Затем шла по рукам вторая пасхальная чаша, и наступал че­ред пресного хлеба. Пресный хлеб напоминал, что евреи, спешно покидая Египет, не имели времени даже для приго­товления дрожжевого теста и взяли на дорогу лишь пресные лепешки - опресноки. Праздник Пасхи имел, поэтому еще второе название - праздник опресноков. Начиная с 14 ниса­на, ни в одном еврейском доме не должно было быть квасно­го (дрожжевого) хлеба, его остатки сжигались, и в течение последующей недели можно было, есть лишь пресный хлеб. Начальствующий на пасхальной трапезе брал один из пресных хлебов, разламывал его на две половины и, поло­жив их на другой хлеб, произносил: "Благословен Господь наш, Царь мира, произведший от земли хлеб".

Потом хлеб разделялся между присутствующими. Наконец приступали к самому агнцу (ягненку), испеченному на углях. Этот агнец также назывался пасхой. Его съедали, не ломая костей. За пасхой подавали другие ку­шанья, среди которых была третья общая чаша вина, на­зывавшаяся "чашею благословения", вслед за нею пели че­тыре псалма: с 114 по 117. В заключение испивали послед­нюю, четвертую чашу. Во всех этих чашах вино было смешано с водой.

Подробное описание пасхальных обычаев позволяет лучше представить обстановку Тайной вечери Господней. Враги Христа тщательно следили, чтобы схватить Его, когда Он будет наедине с учениками. Пасхальная ночь бы­ла для этого очень удобным моментом. Поэтому даже апо­столам, среди которых был предатель, Господь не назвал места, где Он будет, есть Пасху. По Его велению апостолы Петр и Иоанн нашли комнату у неизвестного человека и там приготовили все, что требовалось по закону. Отсюда сама трапеза получила название Тайной вечери.

Во время Тайной вечери исполнялись положенные обряды. Ученики благоговейно слушали последние на­ставления Спасителя. Только Иуда, задумавший предать Его, удалился, чтобы донести первосвященникам, где удобнее схватить Христа.

Когда трапеза подходила к концу, Христос, взяв хлеб, благословил, преломил и дал ученикам со словами: "Примите, ядите, сие есть Тело Мое". Наступила очередь последней чаши вина. Христос, взяв чашу, произнес бла­годарение Богу и подал ученикам, сказав: "Сия есть Кровь Моя Нового Завета, за многих изливаемая в оставление грехов". И пили от нее все. При этом Христос заповедал творить все то же в память о Нем. По завершении трапезы все с пением псалмов двину­лись к Гефсиманскому саду. Христос шел навстречу чаше страданий, ужасу предательства, издевательств, клеветы и позорной смертной казни...

От Тайной вечери берет начало главное христианское Таинство - Таинство Евхаристии (благодарения) - цент­ральная часть христианского богослужения. Памятуя сло­ва Христа, первые христиане, подобно апостолам, ежедневно собирались под вечер на общую трапезу. Они при­носили с собой еду, какую кто имел, чтобы разделить на всех. Эти общие трапезы получили название вечери любви (или агапы). В общих чертах они напоминали Тайную ве­черю Христа с апостолами. Во время трапезы произноси­лась молитва благодарения, во время которой, по учению Православной Церкви, хлеб и вино таинственно станови­лись Телом и Кровью Господней. Трапеза соединялась с об­щим причащением - вкушением Тела и Крови. Порядок агап описан во многих произведениях ран­ней христианской литературы. Одно из древнейших изоб­ражений их приведено на фреске III века в римских ката­комбах Прискиллы. Долгое время эти трапезы являлись единственным, собственно христианским богослужением. Впоследствии агапы были утрачены, а Таинство Евхарис­тии вошло в современную литургию. Хотя каждая литургия напоминает христианам о Тайной вечере, но литургия Страстного Четверга - осо­бенно. В этот день все православные по возможности стре­мятся причаститься. Даже строгость поста несколько ос­лабляется - разрешается вкушение вина и растительного масла. Радость общения с Господом дает возможность быть соучастником Его страданий в Страстную Пятницу и Его торжества в Светлое Христово Воскресенье. Вечером в Великий Четверг читаются так называе­мые «Двенадцать Евангелий», в которых рассказывается вся история страданий Христовых: предания Его в руки пер, восвященников и фарисеев, суда прокуратора Пилата, рас­пятия, смерти и погребения. В течение этой службы веру­ющие стоят с зажженными свечами, которые потом несут домой и по старому обычаю делают на косяках дверей знак креста святым четверговым огнем. В благочестивых семь­ях существует обычай сберегать четверговый огонь в лам­падах до Пасхи.

В Великую Пятницу в церкви выносится плащаница. Слово "плащаница" означает "плат", т. е. кусок материи. Таким платом обвил святой Иосиф Тело Христово. На пла­щанице, которую выносят в церкви, изображен образ Спасителя, положенного во гроб. По случаю великой скорби, связанной с воспоминанием смерти Христовой, в Великую Пятницу не полагается ничего есть.

Вечером совершается чин погребения Христа. В кон­це его под печальное пение хора "Святый Боже, Святый Крепкий, Святый Бессмертный, помилуй нас" плащаница обносится вокруг церкви, что является символом схожде­ния Христа в ад.

Наконец наступает Страстная Суббота - преддверие великого праздника Воскресения Христова. Христос еще покоится в гробе, но недалек час его победы над смертью.

В древнее время христиане так и не расходились из церкви после субботней литургии. В память об этом сохра­нился обычай освящать хлеб и вино, которыми христиане питались в этот день. Во, время службы священники меня­ют черные великопостные облачения на белые, пасхаль­ные. В домах заканчивается последняя подготовка - пе­кутся куличи, красятся яйца. Все наполнено трепетным ожиданием Праздника.

 

Утверждаю

Директор Гладков Р.А.

«24» января 2007г

 

Технологическая карта

Помидоры, фаршированные треской.

рецептура № - колонка -

 

Наименование блюда	Закладная
на 1 порцию	на __ порций
брутто	нетто	брутто	нетто
Помидоры
Треска (филе)
Яблоко
Яйца	0,25шт.
Сметана
Зелень

Выход блюда 110

Калькулятор ____________

 

Краткая технология приготовления блюда

Плотные помидоры промыть, срезать верхушки, удалить из сердцевины часть мякоти, зерна и отжать сок. Крутые яйца, вареную треску, мякоть помидоров, очищенное яблоко мелко нарезать. Укроп нашинковать. Продукты соединить, заправить сметаной, солью. Полученным заполнить помидоры и посыпать сверху рубленой зеленью. Вместо сметаны можно положить майонез, а вместо яблок – груши или свежие абрикосы.

 

Зав. производством Петров А.А.

 

 

Утверждаю

Директор Гладков Р.А.

«24» января 2007г

 

Технологическая карта

Уха раковая

рецептура № - колонка-

Наименование блюда	Закладная
на 1 порцию	на __ порций
брутто	нетто	брутто	нетто
Рыбный бульон
Раки
Рыбное филе
Пшеничный хлеб
Сливки
Яйца	0,4шт.
Сливочное масло

Выход блюда 500

Калькулятор ____________

 

Краткая технология приготовления блюда

Раков сварить в соленой воде, вынуть из раковых шеек мякоть, панцирь очистить промыть в воде и отложить в сторону. Рыбное филе и мясо из клешней рака пропустить через мясорубку вместе с размоченным хлебом, добавить сливочное масло, соль и перец по вкусу, вылить сырые яйца и хорошо перемешать до образования однородной густой массы. Панцири раков наполнить рыбным фаршем, положить в кастрюлю, залить бульоном и проварить в течении несколько минут. Затем снять с огня, добавить в кастрюлю раковые шейки, дать немного настояться. В тарелку положить фаршированные раковые панцири и раковые ш<