Технико-технологическая карта № 1

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдоСалат картофельный с огурцами, вырабатываемое рестораном «Монарх».

ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1.Для приготовления блюда Салат картофельный с огурцами используют следующее сырье: Картофель ГОСТ 564542

Лук зеленый ГОСТ 16732-71

Огурцы соленые ГОСТ 26578-85

Морковь ГОСТ Р 51124-96

Сметана 20% ГОСТ 30004.1-93

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2. Сырье, используемое для приготовления Салат картофельный с огурцами, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

 

РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура блюда Салат картофельный с огурцами.

 

Наименование продуктов	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Картофель Морковь Лук зеленый Сметана Огурцы соленые Масса Выход готового блюда	115,5 12,6 21,3 31,3 - -	-

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Салат картофельный с огурцами» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1998 г).

4.2. Картофель отварить, мелко нарезать, перемешать с нарезанным луком, с кусочком соленого огурца и морковки, посолить и заправить сметаной. Украсить.

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Блюдо «Салат картофельный с огурцами» должно подаваться в креманках (на пирожковой тарелке покрытой бумажной салфеткой), на закусочной тарелке или салатник однопорционный.

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее +12 +14 ⁰С.

5.3. Срок годности при хранении – не более 30 минут с момента окончания технологического процесса.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – красочное оформление, аккуратная горка, правильная нарезка всех входящих продуктов.

Цвет – светлый, соответствует естественной окраски продуктов.

Вкус – картофеля с привкусом соленых огурцов и зеленого лука. Запах – картофеля, соленых огурцов, лука зеленого и сметаны.

 

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 18,16

Массовая доля жира, % (не менее) 1,64

Массовая доля соли, % (не более) 1

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более _-_

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г 0,01

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 0,1

Proteus допускаются в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25

 

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
1,66	1,81	1,62	69,41

 

 

Ответственный разработчик: Петров А.А.

 

 

Расчеты ТТК № 1

Наименование продуктов	нетто	Сух. в-ва	Белки	Жиры	Углеводы
	исх.		исх.		исх.		исх.
Картофель Морковь Лук зеленый Сметана Огурцы соленые		11,5 7,5 27,3	1,15 1,275 4,095 1,25	2,0 11,3 1,3 2,8 0,8	1,68 0,13 0,221 0,42 0,2	0,1 0,1 - -	0,084 0,01 - -	19,7 7,0 4,3 3,2 3,0	16,5 0,7 0,731 0,48 0,75
Выход
Итого:			28,77		2,651		3,094		19,161

 

1. Сухие вещества.

28,77 + 1,5 (соли) = 30,27 (г.)

0,9 * 30,27 = 27,24 (г.)

 

1. Жиры.

3,094 г.

0,8*3,094=2,47г.

 

1. Соль

 

1. Энергетическая ценность.

Б = 2,651*0,94=2,49 г.

Ж = 3,094*0,88=2,72 г.

У = 19,161*0,91=17,43 г.