Итого энергетическая ценность блюда:104,28 ккал
Утверждаю Директор Гладков Р.А. «24» января 2007г
Технико-технологическая карта № 3
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Морская волна», вырабатываемое рестораном «Монарх» 2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ 2.1. Для приготовления «Морская волна» используют следующее сырье: Крабовые палочки ГОСТ 1365-91 Чеснок ГОСТ16729-71 Майонез ГОСТ300004.1-93 Сыр ГОСТ 11041-88 Яйцо ГОСТ 30363-96 Пиво ГОСТ Р 51174-98 Мука ГОСТ 26574-85 Растительное масло ГОСТ1129-73 Зелень ГОСТ 6881-83 Китайская капуста ГОСТ 7182-88 или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ. 2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Морская волна», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. РЕЦЕПТУРА 3.1. Рецептура блюда «Морская волна»
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС 4.1. Подготовка сырья к производству блюда «____________________» произ-зводится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1998 г). 4.2. Крабовые палочки размораживают, зелень моют. Яйцо обрабатывают в специальных растворах. Чеснок чистят. Муку просеивают. Размороженные крабовые палочки разворачивают и укладывают внутрь фарш и заворачивают. Муку разводят пивом с температурой 25-30 С, размешивают чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10-15 минут для набухания клейковины. Перед жареньем вводят в тесто взбитые белки и размешивают. Затем подготовленные крабовые палочки погружают в тесто и жарят во фритюре, нагретом до 180-190 С. Приготовление фарша:Сыр и чеснок натирают на терке, и все это заправляют майонезом, зелень мелко шинкуют и добавляют в фарш, после чего это все перемешивают ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ 5.1. Блюдо «Морская волна» должно подаваться на мелкой столовой тарелке. 5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 65-750С. 5.3. Срок годности при хранении – не более 1 часа с момента окончания технологического процесса. 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ. 6.1. Органолептические показатели блюда: Внешний вид Форме сигары Консистенция Мягкая, нежная и сочная. Цвет Ярко золотистый. Вкус Ярко выражен сыра с чесноком Запах Ярко выражен сыра с чесноком 6.2. Физико-химические показатели: Массовая доля сухих веществ, % (не менее)46,04 Массовая доля жира, % (не менее) 20,71 Массовая доля соли, % (не более) 0,86 6.3. Микробиологические показатели: Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г 1,0 Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г - Proteus допускаются в массе продукта, г 0,1 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Ответственный разработчик Петров А.А. Расчеты ТТК № 3
116,198+ 2 (соли) = 118,198 (г.) 0,9 * 118,198 = 106,37 (г.)
68,36 г. 0,7*68,36=47,85г.
Б = 0,94 * 35,837 = 33,68 Ж = 0,88 * 68,36 = 58,39 У = 0,91 * 17,826 = 16,22
Итого: 313,83 ккал УТВЕРЖДАЮ Директор предприятия Петров С. С. 30.01.2007г
А К Т От 30.01.2007г. № 5 г. Мурманск Комиссия в составе разработчик, технолог, зав. производством, директор. составила настоящий акт о том, что для проведения отработки нового или фирменного блюда (изделия) «Морская волна» (наименование блюда (изделия)) и проверки его рецептуры получены Гладков Р. А. со склада по накладной № 15 ( кем) от 29.01.2007г. следующие сырье и продукты:
Всего:56-21 В ходе отработки вышеуказанное сырье (продукты) использованы полностью и подлежат списанию на сумму: пятьдесят шесть рублей двадцать одна копейка. (сумму прописью)
Разработчики: Недбайлюк Я. Ю. Подпись______________
Популярное: Почему человек чувствует себя несчастным?: Для начала определим, что такое несчастье. Несчастьем мы будем считать психологическое состояние... Как выбрать специалиста по управлению гостиницей: Понятно, что управление гостиницей невозможно без специальных знаний. Соответственно, важна квалификация... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (526)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |