Итого энергетическая ценность: 69,41ккал
Утверждаю Директор Гладков Р.А. «24» января 2007г
Технико-технологическая карта № 2
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Тельное из рыбы», вырабатываемое рестораном «Монарх». ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ 2.1. Для приготовления «Тельное из рыбы» используют следующее сырье: Рыба (треска) ГОСТ 1368-91 Хлеб пшеничный ГОСТ 11041-88 Молоко ГОСТ 4771-60 Лук репчатый ГОСТ Р5178301 Грибы свежие ГОСТ2864990 Сухари ГОСТ 2806-85 Кулинарный жир ГОСТ 28414-89 Яйца ГОСТ 2858-55 Сливочное масло ГОСТ 240-85 Зелень ГОСТ 16732-71 или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ. 2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Тельное из рыбы», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
РЕЦЕПТУРА 3.1. Рецептура блюда «Тельное из рыбы»
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС 4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Тельное из рыбы» произ-зводится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1998 г). 4.2. Подготовить рыбную котлетную массу, сформовать ее в виде лепешек толщиной в 1 см и уложить на смоченную салфетку. На середину каждого кружка положить фарш и при помощи салфетки соединить края так, чтобы фарш покрылся со всех сторон котлетной массой. Подготовленные зразы смочить во взбитом яйце, запанировать в сухарях и придать им форму полумесяца. Для фарша используют свежие грибы, отварные и мелко нарезанные. Репчатый лук мелко нашинковать и спассировать. Все продукты смешать, добавить сухарную кошку, соль, молотый перец. В фарш можно добавить мелко нарезанные крутые яйца. Зразы обжарить с двух сторон и подать с картофель. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ 5.1. Блюдо «Тельное из рыбы» должно подаваться на мелкой столовой тарелке. 5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 65-750С. 5.3. Срок годности при хранении – не более 2 часов с момента окончания технологического процесса. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1. Органолептические показатели блюда: Внешний вид форма в виде полумесяца. Консистенция мягкая, сочная и нежная. Цвет корочка золотистого цвета. Вкус приятный, ярко выраженный всех входящих компонентов. Запах ярко выраженный всех входящих компонентов. 6.2. Физико-химические показатели: Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 19,81 Массовая доля жира, % (не менее) 4,9 Массовая доля соли, % (не более) 0,54 6.3. Микробиологические показатели: Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г 1,0 Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г - Proteus допускаются в массе продукта, г 0,1 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Ответственный разработчик Петров А.А. Расчеты ТТК № 2
78,79 + 2 (соли) = 80,79 (г.) 0,9 * 80,79= 72,71 (г.)
25,71 г. 0,7*25,71=17,99г.
Б = 22,072*0,94=20,7 г. Ж = 25,71*0,88=22,62 г. У = 26,532*0,91=24,14 г.
Популярное: Почему люди поддаются рекламе?: Только не надо искать ответы в качестве или количестве рекламы... Личность ребенка как объект и субъект в образовательной технологии: В настоящее время в России идет становление новой системы образования, ориентированного на вхождение... Почему двоичная система счисления так распространена?: Каждая цифра должна быть как-то представлена на физическом носителе... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (1550)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |