Отработка технологической рецептуры

УТВЕРЖДАЮ

Директор предприятия

Петров С. С. 29.01.2007 г

 

АКТ

По определению временных норм отходов и потерь при механической обработке сырья (продукта)

Наименование предприятия: ресторан «Гларус»

Дата проведения работы: 30.01.2007 год

(число, месяц, год)

Наименование сырья (продукта): «Морская волна»

№ накладной, дата получения, поставщик № 15 29.01.2007, Гладков Р. А.

 

Наименование операции	Опыт 1	Опыт 2	Средние данные	Принятый временный норматив, %
кг %	кг. %	кг %
Масса партии сырья	0,270	0,286	0,278
Масса замороженного сырья: - крабовые палочки	0,202	0,206	0,204
Масса размороженного сырья	0,200	0,204	0,202
Потери при размораживании	0,002	0,002	0,002
Масса сырья до механической отработки (брутто): - Яйцо - Чеснок - Зелень	0,050 0,008 0,010	0,048 0,012 0,014	0,049 0,010 0,012
Масса сырья после механической отработки (нетто): - Яйцо - Чеснок - Зелень	0,044 0,006 0,008	0,043 0,010 0,012	0,0435 0,004 0,010
Отходы при механической обработке: - Яйцо - Чеснок - Зелень	0,006 0,002 0,002	0,005 0,002 0,002	0,006 0,002 0,002
Потери производственные	-	0,006	-	2,097
Потери неучтенные	-	0,003	-	1,048
Общие потери при механической обработке	0,010 (3,7%)	0,018 (6,29%)	0,014 (4,995%)	5,03

 

Описание технологического процесса механической обработки сырья (продукта) с указанием марки оборудования: При изготовлении блюда «Морская волна» мною было использовано следующее оборудование:

ü Тепловое: фритюр.

ü Холодильное: холодильник

ü Не механическое: стол производственный, ванна моечная, стеллаж, ножи поварской тройки (ОС, Зелень).

ü Механическое: миксер с чашей,просеивательная машина и привод универсальный.

Крабовые палочки размораживают, зелень моют. Яйцо обрабатывают в специальных растворах. Чеснок чистят. Муку просеивают. Размороженные крабовые палочки разворачивают и укладывают внутрь фарш и заворачивают. Муку разводят пивом с температурой 25-30 С, размешивают чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10-15 минут для набухания клейковины. Перед жареньем вводят в тесто взбитые белки и размешивают. Затем подготовленные крабовые палочки погружают в тесто и жарят во фритюре, нагретом до 180-190 С.

Приготовление фарша:Сыр и чеснок натирают на терке и все это заправляют майонезом, зелень мелко шинкуют и добавляют в фарш, после чего это все перемешивают

Заключение:

Блюдо «Морская волна» относится к горячим закускам. Проведена контрольная отработка, определены нормы потерь, выход готового блюда. Акт контрольной отработки является основанием, для изготовления и реализации в ресторане «Гларус».

 

Ответственный

за определение нормативаПодпись _______Недбайлюк Я. Ю..

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор предприятия

Петров С. С. 29.01.2007 г

 

АКТ

По определению временных норм отходов и потерь

При тепловой обработке сырья (продукта)

Наименование предприятия: ресторан «Гларус»

Дата проведения работы: 30.01.2007 год

(число, месяц, год)

Наименование сырья (продукта): «Морская волна»

№ накладной, дата получения, поставщик № 15 29.01.2007, Гладков Р. А.

 

Наименование операций	Количество	Принятый временный норматив, %
Кг %
Масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке:	0,502
Масса готового продукта после тепловой обработки:	0,492
Потери при тепловой обработке:	0,030
Масса готового продукта после остывания (до 40 0С или 14 0С)	0,462
Потери при тепловой обработке с учетом потери при остывании	0,010	1,99

Описание технологического процесса тепловой обработки сырья (продукта) с указанием марки оборудования: при изготовлении блюда «Морская волна» мною было использовано следующее оборудование:

ü Тепловое: фритюр.

ü Холодильное: холодильник

ü Не механическое: стол производственный, ванна моечная, стеллаж, ножи (ОС, Зелень), терка и сито.

ü Механическое: миксер с чашей, просеивательная машина и привод универсальный.

Крабовые палочки размораживают, зелень моют. Яйцо обрабатывают в специальных растворах. Чеснок чистят. Муку просеивают. Размороженные крабовые палочки разворачивают и укладывают внутрь фарш и заворачивают. Муку разводят пивом с температурой 25-30 С, размешивают чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10-15 минут для набухания клейковины. Перед жареньем вводят в тесто взбитые белки и размешивают. Затем подготовленные крабовые палочки погружают в тесто и жарят во фритюре, нагретом до 180-190 С. Приготовление фарша:Сыр и чеснок натирают на терке и все это заправляют майонезом, зелень мелко шинкуют и добавляют в фарш, после чего это все перемешивают.

Заключение:

Блюдо «Морская волна» относится к горячим закускам. Проведена контрольная отработка, определены нормы потерь, выход готового блюда. Акт контрольной отработки является основанием, для изготовления и реализации в ресторане «Гларус».

Ответственный

за определение норматива Подпись ______Недбайлюк Я.Ю.

Проведение потребительской конференции.

Дегустационный лист № 1

На блюдо: «Морская волна»

 

1. Внешний вид блюда: Форма сигары.

2. Цвет: Золотистая корочка.

3. Запах: чесночный.

4. Консистенция: Мягкая, нежная.

5. Вкус: нежный, ярко выраженный, островатый.

6. Ваши замечания и предложения: -

7. Общий балл блюда: 5 + (отлично!!!!)

 

 

Дегустационный лист № 2

На блюдо: «Морская волна»

 

1. Внешний вид блюда:Форма сигары.

2. Цвет:Золотистый.

3. Запах: Чесночный.

4. Консистенция: Мягкая, нежная.

5. Вкус: Преобладает вкус сыра и чеснока.

6. Ваши замечания и предложения: Очень вкусно

7. Общий балл блюда:5 +