Использование пряностей при приготовлении различных кулинарных и кондитерских изделий

Технология ресторанной продукции

Введение

План:

1. Предмет, цели и задачи курса.

2. Роль дисциплины в формировании специалиста общественного питания.

3.Особенности технологии производства ресторанной продукции.

4.Исторический путь развития отечественной и зарубежной школы производства ресторанной продукции; традиции и современность.

5.Блюда ресторанной кухни – определение, отличительные особенности, система критериев и оценок.

6. Международная терминология профессионального кулинарного языка.

Ресторанные техно­логии имеют свою специфику, отличаются большей слож­ностью и творческой направленностью. С одной стороны, они строятся на классических приемах, рецептурах, обще­принятых в мировой практике, с другой — на современных тенденциях кулинарного искусства. А для него не существует границ и лучшие произведения талантливых поваров ста­новятся мировым достоянием.

 

КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НОВЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ

Сегодня в России открывается много ресторанов, в меню которых широко представлены блюда евро­пейской и азиатской кухонь, а также ранее забытые блюда кухни отечественной. Российские повара принима­ют активное участие в международных кулинарных кон­курсах, и необычность и оригинальность блюд, представ­ленных там, поражают порой даже специалиста. Для их приготовления часто используются новые виды продук­тов, ранее нам не доступные, и все чаще они становятся со­ставляющими элементами блюд отечественной ресторан­ной кухни; в то же время известные продукты сейчас не­редко используются совершенно по-новому.

 

Пряности

Существует около 150 пряностей, и каждая имеет свои особенности применения. Хотя пряности не об­ладают особыми питательными свойствами, добавление их в небольшом количестве к пище значительно улучшает ее вкус, аромат, а иногда и цвет. Кроме того, за счет их использования уже извест­ному кулинарному изделию может быть придана индивидуальность. Пря­ности возбуждают аппетит, улучшают пищеварение, многие обладают це­лебными свойствами. Не случайно и в древности, да и сейчас они использу­ются именно в лечебных целях (шалфей, можжевельник, мята и др.).

Существуют две большие группы пряностей: классические и местные. Классические пряности используются в сухом обработанном виде, а мест­ные — в свежем, так как они непригодны к перевозке.

Классические (экзотические) — это пряности, применяемые с глубо­кой древности, получившие всемирное распространение и ставшие клас­сическими для подавляющего большинства национальных кухонь, как за­падных, так и восточных. Они относительно дороги, и диапазон их приме­нения очень широк.

Местные — это пряности, имеющие меньший исторический и геогра­фический диапазон применения.

Местные пряности подразделяются на пряные овощи и пряные травы. Пряные овощи - это культурные растения (корнеплоды, луковые). Обычно используется их подземная часть. Они культивируются во всем мире и имеют множество сортов. У пряных трав используется надземная часть (листья с цветами, семена). Они могут быть культивируемыми и ди­корастущими. Последние обычно сушат. В эту группу входят также пря­ные части кустарниковых и полукустарниковых растений (можжевель­ник, рута и др.).

Кулинарное использование новых видов сырья

 

С помощью пряностей ароматизируют уксус, растительное и сливоч­ное масло, мед и т.п. Пряности могут быть составляющей частью паниро­вок, их можно использовать для маринования ветчины. Пряности пре­красно дополняют дизайн блюда. Например, такие виды пряностей, как звездчатый анис, веточки розмарина, мяты, петрушки, трубочки из кори­цы, часто используются для оформления. Пряности иногда применяются даже для ароматизации пара при приготовлении на нем кулинарной про­дукции. А для ароматизации дыма во время барбекю можно посыпать уг­ли, например, розмарином или стеблями фенхеля.

Кулинарное использование пряностей зависит от их вида и является творческим процессом. Нередко уже известные пряности находят в совре­менной ресторанной кухне совершенно неожиданное применение, как, на­пример, подача перца к свежей клубнике или использование хрена для па­нировки палтуса, кунжута — для панировки котлет из куриного филе, роллов из говядины или использование розмарина, тимьяна, базилика для оформления десертов.

Использование пряностей при приготовлении различных кулинарных и кондитерских изделий.

Ажгон (индийский тмин, зира). В Средней Азии его используют при приготовлении плова, а также в супах и вторых мясных, овощных блюдах, приготовленных на углях.

Лир. Используют при работе со сладкими блюдами — для ароматиза­ции компотов, киселей, муссов, фруктовых супов. Вводят аир в конце приготовления, настаивают пять минут и обязательно удаляют. Также можно добавить для дополнительной ароматизации эстрагонного уксуса.

Анис (гамус). Молодые листья аниса отлично подходят для яблочных салатов. Также их применяют для ароматизации кондитерских и хлебобу­лочных изделий, кисло-сладких соусов, кваса, сладких блюд (компотов, киселей, муссов), иногда молочных супов. Анис неплохо подходит в качестве отдушки пищевых продуктов с неприятным или специфическим запахом. Для этого его вводят либо во время предварительной обработки пищевого продукта, либо в начале приготовления блюда. После нейтрализации запаха анис удаляют, а в блюдо вводят необходимые пряности.

Бадьян. Второе название — анис звездчатый. Хотя он не является родственником анису, но имеет схожий аромат. Рекомендуется для киселей, компотов, десертов из слив, айвы, груш, яблок. Благодаря своей необычной форме прекрасно подходит для оформления десертов. Может входить в состав пряных смесей, используемых в блюдах из свинины и птицы. Применяется при приготовлении соусов на основе овощей и фруктов, а также соусов к свинине, баранине, птице и рыбе. Добавле­ние бадьяна в ряде случаев делается с целью стилизации под восточную кухню. Измельчать следует непосредственно перед использованием.

Базилик. Существует множество видов, все они обладают разным вкусом. Геноа, или сладкий базилик, известен лучше всего. Он имеет сильныйзапах и используется в итальянской кухне. Базилик незаменим при приготовлении блюд из помидоров, очень хорош для приготовления аро­матизированного уксуса. Базилик можно добавить в мясные, рыбные, овощные блюда, блюда из морепродуктов, в салаты (кроме картофельных и из бобовых). В куриные и сырные супы базилик следует добавлять в сочетании с чабером, это усиливает остроту и придает блюду новый акцент. Используется в составе соусов с грибами, сыром, чесноком, растительным маслом. При приготовлении блюд из яиц, макаронных изделий, отварной рыбы, тушеного мяса базилик следует добавлять не ранее чем за 10 минут готовности.

Ваниль. Получают из стручков ползучей орхидеи. Качественные струч­ки ванили должны обладать сладким карамельно-ванильным ароматом. Из ванили можно сделать ванильный сахар, положив в банку с сахаром (200 - 400 г) стручок ванили. Ваниль можно добавить в горячее молоко, ко­торое в дальнейшем использовать для приготовления крема или мороже­ного. Перед применением стручок рекомендуется надрезать вдоль и выше­лушить семена. Для ароматизации можно использовать как стручок, так и семена. Ваниль плохо комбинируется с другими пряностями, гармонично сочетается только с корицей и шафраном. Чаще всего применяется для ароматизации кондитерских изделий, дрожжевого теста, творожных изде­лий, десертов, сливочных, фруктовых и шоколадных соусов. Ваниль мож­но заменить ванильной эссенцией (экстракт). Ванилин (если на нем не на­писано "натуральный") — это имитация ванили и "ванильного аромата". В основе данного продукта — синтетический ванилин, обладающий более сильным ароматом, но оставляющий неприятный привкус. Качество ис­кусственных заменителей ванили не столь высоко, но стоят они дешевле.

Вербена лимонная (лимонное сорго). Обладает слабым лимонным при­вкусом и ароматом, применяется как вкусовая добавка во многих блюдах азиатской кухни. Очищенная от внешнего слоя и слегка размятая, она мо­жет использоваться при приготовлении супов; светлую, нижнюю часть стебля добавляют в салаты. Также стебли используют в качестве шампу­ров при приготовлении мяса, креветок и курицы. В настоящее время вер­бена лимонная получила широкое распространение в различных кухнях, часто заменяя собой лимонную цедру при изготовлении десертов (напри­мер, лимонное брюле). Хорошо сочетается с курицей, свининой, морепро­дуктами, кокосом, чили, имбирем.

Гвоздика. При тепловой обработке частично теряет аромат, а жгучесть усиливается. Может использоваться в кондитерском производстве, в ма­ринадах, при приготовлении блюд из капусты, баранины, свинины, дичи. Гвоздику можно добавить в уху, каши, плов, мясные бульоны, холодные закуски. Хорошо сочетается с корицей (в десертах) и с черным перцем (в горячих и холодных блюдах). Не рекомендуется применять в больших ко­личествах с уксусом, вином и спиртосодержащими компонентами. Ис­пользуется для ароматизации молока для соуса бешамель.

Горчица. Приправа из молодых семян горчицы. Используется горчица с черными (самыми острыми и едкими), коричневыми и белыми семенами. Дижонская горчица отличается остротой, кремообразной структурой. Горчицу используют для соусов, приправ, маринадов.

Дудник (ангелика). Ароматическая трава, напоминающая петрушку, широко применяемая в кулинарии. Свежие листья добавляют в салаты, стебли очищают и варят в сиропе, после чего они приобретают ярко-зеленый цвет и используются для украшения пирожных.

Душица (орегано). Добавляют в различные овощные супы, в соусы, к жаренному, тушеному и запеченному мясу, используют при приготовлении бюлд из шампиньонов, кваса пиццы.

Имбирь. В продаже имеется свежий, сушеный, молотый, консервированный в сиропе, маринованный. В русской кухне используется для приготовления пряников, сбитней, кваса, ме­довухи, куличей. Молотый имбирь лучше всего подходит для выпечки хле­бобулочных изделий, печенья, имбирного пирога. Консервированный в си­ропе имбирь можно использовать для выпечки или поливать сиропом мо­роженое или фрукты. Интересно сочетание имбиря с шоколадом. Также имбирь добавляют в карри и блюда азиатской кухни. Маринованные кусоч­ки молодого имбиря используют для нейтрализации вкуса во время пере­мены суши. Имбирь также хорошо сочетается с кокосовым молоком, кори­андром, зеленым луком, чесноком, соевым соусом, лимоном, лимонным со­ком, грушей, ревенем. Имбирь можно добавить при приготовлении цукатов, в компоты, фруктовые и овощные супы, в грибные, овощные блю­да, блюда из курицы, к жареному мясу, при запекании утки, фарширован­ных овощей. Миога — близкая родственница имбиря. Ее нежные стебли ис­пользуются для украшения или придания вкуса супам, сашими.

Каперсы. Нераскрытые бутоны цветков кустарника с горьким, пикант­ным вкусом. Используются в соленом и маринованном виде. Перед при­менением их следует промыть, слить жидкость и просушить. Соленые ка­персы промывают, чтобы удалить лишнюю соль. Каперсы являются от­личным дополнением к рыбе, например, тушеной. Также их можно добавить в пиццу и салаты. Каперсы хорошо сочетаются с мягкими по структуре и нежными по вкусу продуктами, например, с телятиной. Они замечательны с бараниной, говядиной, птицей, кроме того, их добавляют в холодные и горячие соусы, используют при приготовлении солянок, рыбных, мясных, овощных блюд. В первые и вторые блюда каперсы кла­дут в целом виде, в соусы — мелко рубленными.

Кардамон. Растение семейства имбирных. Ценится за ароматные семе­на, имеющие цветочно-лимонный запах. Продается в семенах или моло­тым. Последний менее ароматный. В рагу, карри и рис необходимо добав­лять целые семена, слегка раздавив их, чтобы аромат стал сильнее. Моло­тый кардамон на Среднем Востоке часто используют для ароматизации кофе. Кардамон можно употреблять для ароматизации пряников, коври­жек, кексов, тортов, компотов, киселей, кофе, риса, рагу, соусов и горчицы. В сочетании с шафраном и тмином его можно применять при варке рыбы, с красным перцем — при жарке рыбы, с майонезом — в заливном из рыбы.

Кервель. Одна из классических нежных трав, имеет легкий привкус петрушки и аниса. Используется в салатах, сливочных десертах, является традиционным ингредиентом соуса равигот, вместе с эстрагоном входит в а беарнез. В измельченном виде добавляется и овощные и грибные салаты. Отлично сочетается с рыбой. Добавить кервель можно в омлеты, к мясо- рисовым фаршам, к отварному мясу и рыбе. Также можно использовать в рыбных, мясных, овощных супах, где он служит главным ингредиентом заправки из 5-6 трав. Заправлять кервелем следует горя­чие блюда перед подачей.

Кориандр (кинза). Свежая зелень идет в салаты, супы, к мясным блюдам, сухая - в супы. Свежую зелень добавляют в самом концеприготовления. Семена кориандра используют в хлебобулочных, кондитерских изделиях, при мариновании рыбы, тушении мяса, приготовлении лепешек, кваса, засолке огурцов. Корни используют в приготовлении карри. Стебли добавляют, когда необходим ярко выраженный вкус кориандра.

Корица. Может использоваться в диетическом питании вместо соли. Часто добавляется в тесто для выпечки кексов, куличей, пряников, пироговсначинкой из тыквы, яблок, вишни, клубники, а также во фруктовых салатах и соусах. По вкусу подходит к баранине, свинине, курице. Входит в состав карри, "сухих духов". Хорошо сочетается с ванилью.

Кунжут. При хранении быстро прогоркает, поэтому лучше хранить в холодильном шкафу или морозильной камере. Чтобы кунжут стал жирным и хрустящим, его следует обжарить 1-2 минуты на медленном огне при помешивании деревянной ложкой до золотисто-коричневого цвета. Используется для посыпки булочек, хлеба, для украшения салатов, а также для панировки кулинарных изделий из мяса и птицы.

Куркума. Корневище пряного растения, которое применяется в виде интенсивно красящего желтого порошка. Является антисептиком, нормализует обмен веществ. Вкус свежий, ароматный, но жгучий. Используется для приготовления пряных смесей, а также как самостоятельная пряность. Нередко ею заменяют шафран. Куркума — одна из основных специй для плова. Перед грилированием ею натирают цыплят, кур. Куркуму используют для окрашивания горчицы, сладких блюд, риса, куриных и рыбных бульонов.

Лаванда. Можно использовать для салата, холодных закусок, овощных,грибных и рыбных супов, жаркого, а также для ароматизации безалкогольных напитков и уксуса.

Любисток. Имеет выраженный вкус сельдерея, поэтому его нельзя использовать в больших количествах. Листья и стебли можно добавлять в супы, соусы, к маринованному мясу и домашней птице. Любисток улуч­шает вкус мясных, рыбных блюд, блюд из птицы, подходит к рису, рагу и паштетам.

Майоран. Применяется для придания вкуса томатным соусам в италь­янской и греческой кухне. Улучшает не только вкус соусов, но также и су­пов, мясных блюд, блюд из яиц, сыра и салатов. В смеси с тмином образу­ет изысканную комбинацию. Обладает сильным вкусом, поэтому исполь­зовать следует осторожно.

Мак. Семена опийного мака. Наиболее распространенными являются сине-серые зерна. Ими посыпают хлеб и печенье, используют в пирогах, а также в качестве наполнителей для соусов и карри. Часто их предвари­тельно обжаривают без масла, для получения орехового аромата. Из зерен мака получают масло.

Мелисса (мята лимонная). Имеет выраженный лимонный вкус, который исчезает при засушивании. Используется при заваривании чая, приготовле­нии и оформлении десертов, в салатах из свежих овощей, в соусах, фрикасе, в блюдах из птицы, телятины, а также для супов и ароматизации уксуса.

Можжевельник. Плоды можжевельника нельзя употреблять в боль­ших количествах, так как при определенной концентрации они ядовиты. Используют при приготовлении блюд из мяса, дичи, квашеной капусты.

Мускатный орех. Хорошо сочетается с овощными блюдами (спаржа, шпинат, картофель, брюссельская капуста). Также рекомендуется добав­лять в грибные, рыбные блюда, маринады. Улучшает вкус и аромат молоч­ных блюд, коктейлей, напитков. Можно использовать при приготовлении сладких блюд, выпечки (кексов, пудингов, пирогов).

Мята. Хорошо подходит к салатам, рыбе, приготовленной на пару, к молодому картофелю. Мятный соус подходит к молодому ягненку. Мяту добавляют в печенье, пряники, булочки, компоты, морсы, квасы. Кудря­вую мяту можно добавить в морковное, отчасти картофельное пюре и в ризотто, гороховые, фасолевые, чечевичные супы, в маринады для мяса и дичи, в мясные супы, жаркое из говядины, баранины, телятины.

Орегано. См. душица.

Пастернак. При покупке следует выбирать крепкие, ровные экземпля­ры, лучше среднего размера. Крупные старые имеют более резкий вкус, у них деревянистая середина, которую следует вырезать. Применяют пас­тернак как петрушку, в основном в свежем виде. Зелень добавляют в супы, л: вторые мясные и овощные блюда. Используют пастернак для приготов­ления пюре, в качестве гарнира в обжаренном виде, добавляют в рагу.

Перец. Может быть черный, зеленый и белый в зависимости от степенизрелости. При замораживании вкус перца становится ярко выраженным. Применяют не только для приготовления холодных и горячих мясных, рыбных, овощных, грибных, яичных блюд, маринадов, супов, но также для десертов и печений. Белый перец менее ароматный, но более острый. Используется для белых соусов, белого мяса. Кайенский перец является разновидностью красного. Он очень жгучий и требует осторожного обращения. Применяется при приготовлении шашлыков. Улучшает вкус говядины, свинины, рыбы, многих первых блюд, особенно овощных.

Душистые перцы не имеют ничего общего с семейством перечных. Они обладают стойким ароматом самых разных оттенков. Их добавляют во все маринады, при приготовлении фаршей, рыбных блюд, в заливные, супы, соусы, реже в сладкие блюда, кондитерские изделия.

Гвоздичный перец сочетает в себе запах четырех пряностей: корицы, гвоздики, черного перца и мускатного ореха.

Розмарин. Использовать следует осторожно, так как он обладает интенсивным запахом и вкусом. Из-за этого его вводят в состав букета гарни в значительно меньших количествах, чем остальные ингредиенты. Розмарин не рекомендуется использовать вместе с лавровым листом. Классическое сочетание — запеченный сыр и щепотка сушеного розмарина. Для супов и соусов также рекомендуется использовать сушеный розмарин. Для мяса, рыбы,птицы, хлеба подойдет свежий розмарин, лучше — верхние мягкие веточки. Традиционно розмарин добавляют в блюда из дичи и баранины. Также его можно использовать при приготовлении жаркого из свинины, крольчатины. Хорошо сочетается с жареным ягненком, хлебом. В мясных блюдах выполняет двойную функцию: отбивает специфический запах этих видов мяса и придает мясу домашних животных аромат дичи. Розмарин используют при приготовлении домашней птицы - тушеных и жареных уток, индюшек. В их кожу втирают смесь, состоящую из розмарина, сливочного масла, зелени петрушки. Отлично сочетается со всеми овощами, которые принято готовить на гриле, особенно с помидора­ми, баклажанами. Хорош розмарин также с жареным картофелем. Розма­рин добавляют в супы — мясные, куриные, гороховые, со шпинатом. Использовать розмарин можно и при приготовлении фруктовых салатов, пиц­цы, маринадов, при жарке рыбы на углях и решетке. Несколько веточек роз­марина неплохо просто бросить на угли — образующегося дымка будет вполне достаточно для ароматизации обжариваемых продуктов. На розма­рине можно настаивать уксус и растительное масло.

Свежая зелень. Аромат зелени базилика, укропа, мяты при нарезке уменьшается, так что добавлять их следует перед окончанием тепловой об­работки. Тимьян, розмарин от долгого нагрева выигрывают, так как их аро­мат медленно насыщает блюдо. На интенсивность аромата влияет способ измельчения зелени. Запах значительно усиливается, если зелень расто­лочь в ступке или обработать блендером. Нарезка полосками дает менее терпкий вкус и больше подходит для зелени, такой как базилик. Чтобы зе­лень мяты не почернела, перед использованием ее рекомендуется нарезать.

Тимьян. Применяется для улучшения вкуса и аромата запеканок и су­пов (гороховых, рисовых), гуляша, рагу из заячьих потрохов, фарша из птицы. Придает насыщенный вкус и аромат жареным блюдам, а также прекрасно дополняет ароматическую гамму любого маринада. Подходит в качестве приправы к блюдам из свинины, баранины и дичи, соусу из крас­ного вина. Считается удачным сочетание тимьяна с тмином.

Тмин. Молодые побеги, листья и корни тмина можно употреблять в свежем виде в салаты. Корни маринуют и уваривают с медом и сахаром. Семена тмина добавляют в картофельные, луковые супы, супы с капус­той, соусы, квашеную капусту, в хлебобулочные изделия, оладьи, квасы. С тмином хорошо подавать картофель в мундире. Лучшее сочетание тмина достигается в блюдах, содержащих в качестве основного компонента ка­пусту или творог (брынзу, сыр).

Фенхель. Его семена по запаху напоминают семена аниса. Они малень­кие, овальной формы, желтовато-коричневого цвета. Для более богатого вкуса и аромата следует выбирать зрелые луковицы, крупные и округлые. Их используют целыми и молотыми. Они усиливают вкус сладких и ост­рых блюд, например, рыбных супов, супов из капусты, свинины. Также используют в качестве добавки при приготовлении хлеба, сосисок, жарко­го, карри, капусты и яблочных пирогов, вторых рыбных блюд, блюд из свинины, в маринады для овощей, огурцов, яблок. Перед применением для усиления аромата семена рекомендуется растереть в ступке. Тонкие перистые листья фенхеля можно использовать как укроп в рыбу, заправки и соусы. Флорентийский фенхель (финокьо) выращивается ради его толстых стеблей и клубневидных корней, используемых в сыром, туше­ном, жареном виде, а также для приготовления супов. Корни и листья фенхеля употребляют в свежем виде в салаты (капустные, морковные, брюквенные), а также используют при тушении рыбы, свинины. Стебли бланшируют и едят полусырыми или употребляют в салаты или овощные гарниры. Запекание фенхеля или тушение после предварительного обжаривания подчеркивает его сладость и приглушает слегка лакричный вкус. Молодые черешки фенхеля можно подать как крюдите. Интересно сочетание фенхеля и шоколада.

Чабер. Острая трава, по вкусу похожая на тимьян и мяту. Обычно используется в блюдах из бобовых, в паштетах, с мясными, рыбными блюдами. Хорошо сохраняется в сушеном виде.

Чили. Принадлежит к семейству стручковых перцев. Не все чили очень острые, каждый из них обладает собственным вкусом и различает­ся по степени жгучести. Существуют различные методы ее измерения, включая шкалу Сковий, которая начинается с 0 (сладкий перец) и дохо­дит до отметки 300 (хабанеро). Наиболее распространенной является простая шкала от 1 до 10. Однако ни одна шкала не может быть абсолют­но точной, так как все чили различаются, даже если были собраны с одно­го куста. Вкус сушеного и свежего чили также совершенно разный. Мяг­кий, приятный вкус сушеных мексиканских чили недостижим у свежих. Существует множество видов чили. Анахайм — красный и зеленый с мяг­ким, сладковатым привкусом, используется для приготовления тушеных блюд и супов. Банана (венгерский восковой перец) — кремово-желтого или оранжево-красного цвета, сладкий, крупный. Режется пополам и обжари­вается. Кариб — светло-зеленый или желтый со сладким кончиком, мяг­кий на вкус. Можно класть в салаты в сыром виде. Каскабелъ — маленький чили в форме сливы. Добавляется в салаты, супы, тушеные блюда. Гол­ландский — имеет ярко-красный цвет и вытянутую конусообразную фор­му, толстую мякоть. Используется в рецептах, требующих добавления красного перца. Серрано — типичный мексиканский чили цилиндричес­кой формы, красного или зеленого цвета. Используется в салатах или ма­ринуется. Таи — маленький красный или зеленый, очень острый. Исполь­зуется в карри или режется в салаты. Хабанеро, шотландский колпак -очень похожие на чили маленькие перцы зеленого, красного или оранжевого цвета, с очень острым и немного кисловатым привкусом. Использу­ются в салатах и маринадах.

Шалфей. Традиционно применяется вместе с луком в начинку для гу­ся, в итальянской кухне — для придания вкуса сливочному маслу, кото­рое подается вместе с макаронами. Также шалфей добавляют в блюда из печени, телятины, свинины, дичи, к овощным блюдам, творогу, макарон­ным изделиям, сыру, яйцам. Шалфеем посыпают непосредственно перед подачей куриные бульоны, яичные блюда, отварную жирную рыбу, туше­ную говядину. Его кладут в фарши для фрикаделек, рулетов, котлет. Шалфей может использоваться как приправа к рыбным блюдам, особен­но угрю. Целые листья обжариваются и используются в качестве гарни­ра. Добавлять следует осторожно, поскольку вкус может быть очень сильным.

Шафран. Оранжево-красные рыльца пестиков одной из разновид­ностей крокуса. Эта самая дорогая пряность продается в виде тонких сухих нитей. Лучшими производителями считаются Испания, Иран, штат Кашмир. Перед употреблением замачивают в горячей воде, бульо­не или молоке на 10 минут. В тесто, например, для кулича, добавляют в виде спиртового раствора. Нити можно положить в блюдо в конце при­готовления. Используется в небольших количествах (4-6 тычинок на блюдо, рассчитанное на 3-5 человек) для приготовления ризотто, пло­ва, булочек с шафраном, таких известных блюд, как паэлья, буайбес, до­бавляется в соусы, прозрачные рыбные супы. Шафран может быть и в виде порошка. Используют шафран также для приготовления мясных, куриных, рисовых, овощных блюд, блюд из тушеной, отварной рыбы ценных пород, в сладких рисовых пудингах, для подкрашивания десер­тов, соусов.

Эстрагон (тархун). Стебли применяются в различные соленья, для ароматизации уксуса и растительного масла (вместе с листьями). Листья в свежем и сухом виде используют в салатах (овощных, рыбных, мясных, картофельных), для приготовления супов (мясных, рыбных, борщей, ку­риных бульонов). Также можно применять для приготовления соусов, предназначенных для рыбы и ракообразных. Хорошо гармонирует эстра­гон с отварной и особенно томленой рыбой. Свежим эстрагоном можно на­тирать мясо и дичь перед приготовлением. Всемирно известному соусу беарнез эстрагон придает несравненный вкус.