Крупы и продукты переработки круп

Квиноя. Крупа с высоким содержанием белка и железа. Готовится любым способом, подходящим для риса. Перед приготовлением рекомендуется тщательно промыть и прожарить на сухой сковоро­де 5 минут. Можно использовать для салатов, подавать на завтрак с фрук-тами.сахаром и медом.

Кукурузная крупа. Чаще всего из нее готовят кукурузную кашу (по­ленту).

Кукурузная мука. Мелкий порошок, получаемый при перемалывании нгрен и применяемый для загущения соусов, кремов и десертов, таких как бланманже. Прежде чем приступать к тепловой обработке, кукурузную следует развести в небольшом количестве холодной воды. Соусы с пузной мукой, если их долго кипятить, разжижаются. В продаже есть также пшеничная кукурузная мука — с добавлением обычной муки. Чис­тая кукурузная мука более сильный загуститель, чем смесь пшеничной и кукурузной. Из кукурузной муки готовят некоторые национальные блюда, например, мамалыгу.

Кинуа. Мелкие семена травянистого растения, богатые белком. У ин­ков считали священной едой, "матерью семян". Могут быть различного цвета. Семенами кинуа можно заменить рис и большинство зерновых. Го­товят так же, как рис. Можно добавлять в супы, тушеные блюда, исполь­зовать в качестве гарнира.

Кускус. Гранулированная манная крупа родом из Северной Африки. Используется для приготовления салатов или экзотических гарниров для курицы, баранины или говядины.

Рис. Существует много разновидностей риса. Американский длиннозер-нистый рис варят 15 минут (белый), а также 30-35 минут (коричневый) способом погружения (откидной). Арборио (карнароли) — итальянский рис с короткими зернами кремового цвета, пряный на вкус. Его готовят по той же технологии, что и ризотто: 15-20 минут на среднем огне при постоянном помешивании. Бульон при этом добавляют постепенно. Рис не должен пла­вать, а бульон сильно кипеть. Готовый рис получается рассыпчатым и упру­гим, хотя мягким. Выделившийся крахмал придаст блюду густоту. Басмати (ароматный рис) подходит для приготовления плова, индийских блюд. Мо­жет быть белым и коричневым. Перед употреблением рис замачивают (для плова — 1 час в сменной воде) и промывают до прозрачной воды. Варят спо­собом впитывания (неоткидным) 15 минут. Для плова замоченный рис кла­дут в сотейник к пассерованному луку и обжаривают до тех пор, пока зерна не станут лопаться, затем добавляют бульон в соотношении 1:2 и варят 15 минут. Рис быстрого приготовления обрабатывается в соответствии с инст­рукцией на упаковке. Рис для пудинга (рис с короткими, очень мелкими зер­нами) готовят 15-20 минут (белый), 30-40 минут (коричневый); в духовке 1—1,5 часа. Для приготовления пудинга в подготовленную форму кладут 50 г риса, 60 г сахарной пудры, 1 чайную ложку тертой цедры лимона, щепот­ку соли и 600 мл теплого молока, посыпают мускатным орехом, добавляют кусочек масла и запекают при 150°С 1-1,5 часа. Перемешивают через 30 ми­нут. Тайский рис обладает нежным ароматом жасмина. Время приготовле­ния -- 15 минут способом впитывания (неоткидным). "Дикий" (канад­ский) рис является не рисом, а семенами цицинии водяной из семейства тростниковых. Имеет насыщенный ореховый вкус, отличается пряным ароматом. Готовят этот рис откидным способом 30-40 минут. Из-за доро­говизны его часто смешивают с коричневым или белым. Дикий рис ис­пользуется для приготовления салатов, которые подают к мясным блю-. а также начинок для блюд из курицы или индейки. Японский рис (бе-! р«с с короткими блестящими клейкими зернами округлой формы) тот для суши. Перед приготовлением промывают до тех пор, пока тая не станет прозрачной, затем вымачивают в кастрюле 30 минут, добав-лииот 600 г воды на 400 г риса, доводят до кипения и варят на медленном «•г 15 минут. Затем рис выдерживают 15 минут. Перед маринованием лк следует охладить до комнатной температуры. Для маринада смешива-•нг 4 статовые ложки крутого кипятка, по 4 столовые ложки сахара и ук-[отку соли, снимают с огня, охлаждают. Готовый рис поливают м п перемешивают в деревянной миске деревянной лопаткой ре-влжениями.

Рисовая бумага. Используется для приготовления миндального пече-•ш.нуги.

Рисовая мука. Применяется для загущения протертых супов.

Ввбовые

Бобы. Перед приготовлением сухие бобы замачивают 8-12 часов, но существует и быстрый способ: прокипятить зерна 2 минуты, на­крыть крышкой и выдержать 2 часа. Гигантские и соевые бобы ва-рвг в несоленой воде. Зеленые бобы насчитывают несколько сотен разно-•ыностей. Их можно варить на пару, в большом количестве воды до раз-•шчения, жарить или использовать в салатах. Бобы прекрасно вигтаются с миндалем, беконом, маслом, сыром, чесноком, травами, вшвковым маслом, помидорами и уксусом.

Люцерна. Растение семейства бобовых, семена которого проращивают ия получения сочных ростков. Ростки должны быть без слизи, со свежим запахом и влажными белыми корешками. Они являются полезной и вкус-г: и добавкой к салатам, бутербродам, жаренным в масле блюдам (класть их 5-ло в последнюю минуту, иначе при нагревании ростки быстро завянут). Замороженную люцерну можно употреблять с жареными овощами.

Ростки. Ростки бобовых (бобов мунк, чечевицы, нута, зеленого горо-IX соевых бобов) и различных семян (ржи, пшеницы, редиса, кресс-сала--;.. горчицы, тыквы, мака, клевера, льна) являются источником витамина . витаминов группы В, белка, пищевых волокон. Хранить их можно в хо-: :аильнике не более 3 дней или в банке с водой. Обычно ростки исполь-

, унарное использование новых видов сырья /

зуются сырыми для приготовления салатов и бутербродов. Также их мож­но обжарить в течение непродолжительного времени или сварить на пару.

Нут. Мука из нута используется для приготовления рыбы в тесте, тем-пуры, клецек, лапши, ее добавляют в качестве загустителя в соусы и супы.

Чечевица. Перед употреблением чечевицу не замачивают. Время при­готовления: зеленая чечевица — 30-45 минут, красная — 20 минут. Чече­вица может быть использована для супов, салатов, запеканок, приготовле­ния тушеных блюд. Красная чечевица (египетская) быстро разваривается, хорошо подходит для супов и пюре. Зеленая или коричневая чечевица про­дается в сушеном виде или пророщенной. Это самая крупная чечевица. Зеленая хорошо подходит для запеканок и тех блюд, для которых важна форма. Коричневая используется в протертых супах или для приготовле­ния пюре. Пюи — маленькая крупитчатая серо-зеленая чечевица, выра­щенная без применения химических удобрений, содержит много мине­ральных веществ. Зеленая чечевица Пюи контролируется французской системой "Аппелясьон д'орижин контроле". Она идеально сохраняет фор­му независимо от времени варки. Кастелуччио — маленькая коричнево-зеленая чечевица, быстро готовится (30 минут) и сохраняет свою форму в процессе приготовления. Часто подается в качестве гарнира.