Пищевкусовые и ароматические смеси

Букет гарни. Букет пряной зелени, связанной в пучок. На практике часто зелень и пряности (лавровый лист, белый перец) заворачива­ют в лист лука-порея, перевязывают и в таком виде используют при зарке бульонов, тушении и т.д. Иногда букет гарни продают в готовых упа­ковках, как чай в пакетиках. Классическими составляющими для букета

т :дт тимьян, лавровый лист, петрушка, сельдерей, которые заворачива­ет в темно-зеленую часть лука-порея и плотно перевязывают ниткой. Букет гарни можно также положить в марлевый мешочек. Состав может менятся в зависимости от приготавливаемого блюда. Так, в состав букета гарни для рыбного бульона рекомендуется использовать петрушку, лжюггт-лук, кервель, тимьян, лавровый лист, щавель. Для молочного супа с шквой — петрушку, тимьян, шнитт-лук, гвоздику. Для рагу из шамшшьо-з:з. телячьей печени, супа из угря используют букет гарни, состоящий из зетрушки, кервеля, тимьяна, шнитт-лука, гвоздики.

Гремолата. Смесь измельченной лимонной цедры, петрушки и иногда чеснока. Используется в итальянской кухне.

Зжерк. Ямайская приправа, добавляемая в жареное мясо (например, сви-зу или курицу), которое обычно готовят на гриле-барбекю или на открытом огне. Состав приправы может варьироваться, как правило, она содержит =31.ти. ямайский перец, тимьян, корицу, имбирь, гвоздику, лук и чеснок.

Зеленая приправа. Классическая смесь из четырех ингредиентов -жшитт-лука, кервеля, петрушки и эстрагона, взятых в равных пропорциях. Л обавляют в блюда перед окончанием тепловой обработки.

Карри (порошок). Представляет собой смесь нескольких молотых спе-^'.й. трав и семян, количество которых доходит до двадцати. Может быть разным по составу и, соответственно, по вкусу и аромату. Европейские гряности карри гораздо менее острые и состоят из меньшего числа компо­нентов, чем индийские. Карри хорошо сочетается с птицей, рыбой, мака-:»;>нами, рисом, его добавляют в соусы для салатов и пр.

Китайская смесь "Пять специй". Ароматная молотая смесь звездчато­го аниса, семян фенхеля, корицы, сычуаньского перца и гвоздики. Имеет много разновидностей и, кстати, необязательно содержит пять специй. Продается в специализированных магазинах. Смесь добавляют в блюда из мяса, птицы, дичи, а также в маринады и соусы.

Прованская смесь. Смесь трав, широко используемая в южнофранцуз­ской кухне. Состав может изменяться, но обычно в него входят тимьян, лаванда, чабер, розмарин, а также майоран, базилик, фенхель или орегано. Смесь продается в сушеном виде. Добавляется в супы, салаты, пасты, к мясным блюдам.

Японская смесь "Семь приправ". Смесь саншо (японский перец), мор­ских водорослей, чили, апельсиновой цедры, маковых семян, а также бе­лых и черных семян кунжута. Добавляют к блюдам из лапши и супам.

Промышленные соусы,ароматизаторы, уксусы и их заменители

Верджус (верджю). Сок незрелого винограда или диких яблок, не под­вергнутых брожению. Продают в бутылках. Широко использовался в средние века и вновь стал применяться сравнительно недавно. Имеет нежный кислый вкус и может употребляться как замена уксуса и лимонно­го сока в приправах или соусах, а также для того, чтобы придать горьковатый вкус мясным блюдам. Является ингредиентом дижонской горчицы.

Ворчестерский (ворчестерширский) соус. Пикантный соус, приправа для мясных и тушеных блюд, супов. Изготавливается по оригинальному рецепту, который держится в строгой тайне. Утверждают, что в его состав входят уксус, патока, сахар, анчоусы, индийская пряность тамаринда, со­евый соус, лук-шалот, чеснок, соль, сахар, специи и ароматические добав­ки. Наряду с томатным соком и соусом "Табаско" является ингредиентом коктейля "Кровавая Мэри".

Коричневый соус. Особенно популярен в Британии, являясь конкурен­том томатного кетчупа. Известен зачастую просто как соус марки НР (Ноизез о^ РагНатеШ) и ВасЫ1е5.

Кофейный ароматизатор. Используется для придания кофейного вкуса и аромата пирогам, печенью, муссам. Производится из кофе и цико­рия, придает более насыщенный, чем кофейная эссенция, вкус и цвет кон­дитерским изделиям. Может быть заменен растворимым кофе, смешан­ным с небольшим количеством горячей воды.

Померанцевая вода. Побочный продукт производства спирта из цве­тов померанца, горького апельсина. Это очень ароматная жидкость, кото­рая применяется как добавка к тесту и в сладости.

Розовая вода. Масло из лепестков роз, разведенное дистиллированной •одой. Применяется в изделиях из теста и фруктовых салатах.

Рыбный соус (патис). Острая, соленая жидкость, используемая как приправа или заправка аналогично соевому соусу. Некоторые бутылки с рыбным соусом, особенно из Китая и Гонконга, могут иметь этикетку с тдписью "Рыбная подлива" (Р1зЬ §геуу).

Табаско, соус. Это торговое наименование острого соуса, который со-_—: >гг из чили, соли, уксуса. Использовать следует в небольших количест­вах как вкусовую добавку. Самым мягким является зеленый соус табаско, л самым острым — хабанеро. Применяют для приготовления многих су-юз, рагу, соусов, омлетов, маринадов.

Терияки, соус. Смесь японских вин, соевого соуса и сахара. Эта сладко­вато-соленая приправа делает рыбу, курицу и мясо, жаренные на гриле ждибарбекю, блестящими, словно покрытыми глазурью. Для этого их называют в конце приготовления. Соус в качестве маринада делает мясо ароматнее и нежнее.

Соевый соус. Эту древнюю приправу получают из ферментированных соевых бобов, которые смешаны с жареной пшеницей. Для полной готов­ности соус выдерживают два года. Темный соевый соус традиционно обо­гащает и делает темными густые мясные блюда. Светлый соевый соус го-эаздо более соленый и менее острый. Он прекрасно дополняет дары моря, овощи и супы.

Уксус. Его называют серым кардиналом кулинарии. Наиболее часто используемый в ресторанной кухне винный уксус готовят из красного, белого вина, шампанского.

Уксус, полученный на основе белых вин, лучше других подходит для мари­нования рыбы и шампиньонов. Им хорошо приправлять салатный цикорий, мясо (в первую очередь свинину) и дичь. Его можно использовать при при­готовлении блюд из морской рыбы. Уксус, полученный на основе белых вин, -рименяют также для приготовления майонеза и голландского соуса.

Уксус, полученный на основе красного вина, более резкий. Он подходит для приготовления деликатесных салатов. Используется для приготовле­ния соуса винегрет, горчицы и других соусов. Уксус из красного вина хо­рош для маринадов (например, для маринования цыплят). Его использу­ют для приготовления капусты, телячьей печени, соусов к баранине и го­вядине. Часто он необходим при приготовлении блюд из морской рыбы.

Бальзамический уксус производится из белого винограда специаль­ных сортов в Модене (Италия). Лучшим считается уксус "Ачето бальза-мико традиционале ди Модена", получаемый путем смешивания очень старого уксуса (более 100 лет) с более молодым (не моложе 12 лет) из бо­чек различных сортов дерева. Каждая бутылка емкостью 100 мл сертифи­цируется консорциумом, учрежденным специально для контроля за его качеством, имеет порядковый номер и подпись. Самый дорогой винный уксус готовится традиционным орлеанским методом — с выдерживанием в дубовых бочках. При промышленном производстве используется уско­ренный метод получения бальзамического уксуса, что несколько ухудша­ет его вкус. На бутылке с этим более дешевым вариантом можно найти надпись "Ачето бальзамико ди Модена". Бальзамический уксус очень широко используется для приготовления как холодных закусок и горя­чих блюд, так и некоторых десертов. Например, для улучшения вкуса ва­нильного мороженого можно добавить несколько капель уксуса к перси­ку или нарезанной клубнике, которые вместе с ним подаются. Этим уксу­сом можно сбрызнуть готовые овощи, мясо и рыбу, использовать его для маринования, салатной заправки. В последнем случае уксус смешивают с оливковым маслом.

Некоторые виды уксуса имеют название сортов винограда, из которых они изготовлены (Каберне Совиньон, Риоха или Зинфандель).

Уксус из хереса различается крепостью и вкусом. Высококачествен­ный уксус из хереса используется как вкусовая добавка. Он применяется для приготовления соуса винегрет и добавляется при приготовлении от­варных блюд.

Винный уксус также можно сделать самостоятельно. Самый простой способ получения домашнего винного уксуса заключается в том, что вино оставляют прокисать. Сначала на его поверхности образуется серая плен­ка, потом она идет ко дну и образуется желеобразный слой, который пред­ставляет собой уксусную закваску. Если закваску добавить в другое вино, она начнет бродить, и в результате получается слабый уксус.

Уксус на травяной основе (ароматизированный уксус) представляет собой винный уксус с добавлением свежих трав, например, эстрагона и ба­зилика, а также чеснока или чили. Используется он для приготовления соусов, заправок для салатов. Такой уксус можно приготовить самостоя­тельно, прокипятив белый винный уксус с веточками эстрагона в неокис-ся посуде и настояв в темном, прохладном месте две недели. За-I эстрагон рекомендуется заменить свежей веточкой. Уксус с эстраго-• ваяется наиболее распространенным и служит основой соуса беар-I. Белый винный уксус также можно ароматизировать веточкой тимья-ш цедрой лимона, веточками мяты и свежей малиной, веточкой I и цедрой апельсина. Красный винный уксус хорошо ароматизи-. веточками шалфея и розмарина.

Прочие виды уксуса могут готовиться с использованием различных :>:5 сахара и крахмала, которые иногда подвергают брожению, чтобы ггчить алкоголь, а затем уксус.

Укус на фруктовой основе (малиновый, из черной смородины, вишни, I. яблок). Используется как заправка для салатов, так и при приго-некоторых десертов. Также его можно добавлять при приготовлении жирного мяса, так как он имеет свойство хорошо проникать сквозь Яблочный уксус ароматизируют веточками укропа и горошинами чцшого нерпа.

Солодовый, рисовый уксус и уксус из сидра получают из этилового сжшрта (синтетический белый уксус), кокосового молока, тростникового

патоки, проса, фиников, цитрусовых, бананов, пальмового вина. Солодовый уксус готовят из ячменного солода, подкрашивают караме­лью и подают как коричневый солодовый уксус или сохраняют естест­венный цвет и подают как светлый солодовый уксус. Коричневый соло-ж>вый уксус используется как приправа для рыбы и чипсов, а также для грнготовления солений. Его острые версии с перцем также добавляют в соленья.

Рисовый уксус бывает красный, черный и белый. Красный рисовый: используется как приправа. Для приготовления вареных блюд гэименяют черный уксус с сильным вкусом или его более сладкую вер-:ню. Белый уксус с самым мягким вкусом используется обычно для со­лений.

Уксус из сидра получают путем дистилляции яблочного сока. Этот уксус схож по употреблению с уксусом из белых вин: его применяют при приготовлении рыбы, ракообразных, мидий, фруктовых салатов, ис­пользуют для солений и чатни, а также соуса винегрет. Этот соус имеет мягкий вкус. Считается, что он обладает медицинскими и целебными свойствами.