Птица, субпродукты, мясопродукты, морепродукты

Голубь. Используется мясо как диких, так и одомашненных голубей. У диких мясо постное, темное и с более выраженным вкусом, чем у домашних голубей. Перед приготовлением тушку необходимо под­весить для улучшения аромата и качества мяса. Для хранения птицы, куп­ленной в магазине, упаковку удаляют, голубя заворачивают в жиронепро­ницаемую бумагу и помещают в холодильный шкаф. Перед приготовле­нием тушку моют и обсушивают. Голубя можно нафаршировать или разделать на филе. В процессе запекания рекомендуется накрыть грудку ломтиком бекона, чтобы она не пересушивалась. Взрослого голубя гото­вят с добавлением жидкости, лучше с вином, а также тушат или запекают в тесте.

Гусиная печень (фуа-гра). По технологии производства фуа-гра, гусей и уток специально перекармливают зерном, что вызывает ненормальное увеличение их печени (гусиная в среднем достигает 450-600 г, иногда до 2 кг, а утиная — 350-450 г). Она продается в сыром, полусыром и пасте­ризованном виде в жестяных банках или консервированной (в собствен­ном жире) в стеклянных. Фуа-гра встречается в виде кусочков, целой пе­чени, паштета с содержанием печени минимум 75 процентов. Цвет гуси­ной печени должен быть розовым, утиной -- чуть темнее. Фуа-гра подается как самостоятельное блюдо, так и используется в различных ре­цептах — целиком, в виде пюре или мелко рубленной. Обладает неповто­римым вкусом. Чтобы избежать повреждения ткани печени, рекомендует­ся удалять только наиболее доступные вены и пленки.

Желудочная пленка. Тонкая пленка с прожилками жира, окружающая желудок животного. Обычно используют свиную пленку. Предваритель­но следует замочить в холодной воде на 1-2 часа. Используется пленка для придания сочности и вкуса мясу, а также в качестве оболочки, кото­рую можно заполнить начинкой.

Корайлъ. Икра самки омара. В сыром виде имеет черный цвет, сварен­ная становится красной. Можно использовать как самостоятельное блю­до, так и для соусов, добавлять в масло.

Креветки. Существуют сотни разновидностей креветок. В Европе >лее распространенной является коричневая, хотя цвет может быть ос.Креветки используются для приготовления коктейлей из море-ов, канапе и т.п. Королевские креветки могут иметь размер от 2,5 ж 30 см в длину. Процент отходов при первичной обработке составляет чо 50 процентов. Креветок можно варить на пару, в воде, жарить Мфиле. сковороде, запекать. Из креветок делают муссы, соусы, начинки, I и. бляют в салатах и закусках. Время тепловой обработки креветок «рынего размера не должно превышать 2-3 минуты. В случае необходи-v «.—и добавления креветок в готовое блюдо делают это в последний мо-ве^~: Королевские креветки подают с чесноком, чили, майонезом, манго,

-:ч11ил. В пищу употребляю! обычно мясо хвостовой части и лап. Мясо крокодила светлое, по вкусу напоминает сочетание курицы и рыбы. Егожарят на гриле и подают с соусами, такими как сладкий чили или «шса верде.

Лягушачьи лапки. Считаются деликатесом, напоминают по вкусу неж-•к мясо молодого цыпленка. Употребляют только задние лапки отдель-'В лягушек, выращиваемых на специальных фермах. Готовить ля-ачьи лапки надо быстро, иначе мясо станет жестким. Их обжаривают *сливочным маслом и петрушкой, зажаривают на шампуре или тушат в аом вине.

Околопочечный жир (капсула). Говяжий жир кремово-белого цвета ен быть свежим, сухим, без неприятного запаха. Перед использовани-его следует охладить. Хорошо обработанная оболочка почти не имеет куса. Применяется для жарки как в натуральном, так и в топленом ви-Ж- Подходит для приготовления легкого теста для пирожков с мясом (од-

•; жира смешивают с двумя частями муки и добавляют воду). Пармская ветчина. Считается одним из самых превосходных мясопро-фпов. Эту ветчину выдерживают 14 месяцев и высушивают в естественных чслювиях на воздухе. Пармская ветчина придает особый аромат телятине, Гогхрасно подходит к курице, с ней делают соус к макаронам, а тончайшие .вшики ветчины со свежей дыней и инжиром подают на закуску.

Пражская ветчина. Умеренно соленая и копченая ветчина весом кг. Используется для приготовления горячих блюд, например, отва-рпшую ветчину запекают в тесте.

•-лрное использование новых видов сырья /

 

Телятина. Самую нежную, молочную, получают от 10-12-недельного теленка, вскормленного только коровьим молоком. Такое мясо имеет лег­кий розовый цвет и характерный молочный запах, жир — атласно-белый. Если в мясе теленка оттенки красного цвета, значит, теленка подкармли­вали зерном или травой. Такое мясо подходит для жарки. Если мясо те­ленка чуть красноватое или серовато-белое и при этом достаточно мягкое, с влажными, толстыми, блестящими сухожилиями, то, вероятно, живот­ное кормили восстановленным молоком, и такое мясо — всегда посредст­венного качества. При тепловой обработке оно выделяет много воды и сильно уменьшается в объеме. Телят постарше (4-5 месяцев) кормят тра­вой, их мясо относят к "розовой" телятине. "Серую" телятину получают от еще более взрослых животных. Их мясо не столь хорошее, как белое мясо-молочных телят или "розовая" телятина. В нем больше влаги, оно лишено вкуса хорошо вызревшего мяса.

Томами. Печень омара. Имеет зеленый цвет. Считается большим де­ликатесом. Томалли можно есть самостоятельно, употреблять в соусах или добавлять в масло и смазывать им омара перед запеканием.

Медуза. Используются только некоторые виды, причем после предва­рительного вымачивания в бикарбонате соды и просушивания. Если меду­за сушеная, ее нужно замочить, бланшировать и затем нарезать на ломти­ки. Ломтики могут продаваться в готовом виде в вакуумных упаковках. Ценятся за хрустящее, требующее долгого пережевывания "мясо". Приме­няются для салата.

Морские водоросли. Подразделяются на бурые, зеленые, красные и си­не-зеленые. Широко используются в азиатской кухне, особенно в япон­ской — в супах, суши и в качестве приправы. Многие водоросли продают­ся в высушенном и спрессованном (листочками) или измельченном виде как приправа. Нори (лейвер) продаются в виде прессованных, тонких, как бумага, листов от фиолетового до зеленого цвета или в виде хлопьев. В них заворачивают суши, в рубленом виде добавляют в супы, в измельченном — в рис. Перед применением их рекомендуется подогреть над огнем или на гриле. Дулсе — красновато-фиолетовые водоросли, твердые, эластичные, имеют острый и соленый вкус. Используются для приготовления супов, тушеных блюд и приправ, также употребляются в сыром виде в салатах. Вакаме — темно-зеленые или бурые водоросли, входящие в состав супов, салатов и овощных блюд с уксусной приправкой. Продаются сушеными в кусочков или хлопьев. Перед приготовлением надо замочить на 2 ча-лОжики — короткие тонкие стебли, обычно продаются в сушеном ви­не пользованием замачивают. Добавляют сырыми в салаты, рис, ггаы.тушат в соевом соусе с сахаром.

'Сладкое мясо". Кулинарный термин, обозначающий поджелудочную

• эобную железы теленка, ягненка и свиньи. Имеет изысканный вкус. Пе-

аьзованием его следует бланшировать, а затем охладить, чтобы

более плотным. Далее удаляют оболочку и жарят па гриле, по

фритюре или тушат. Перед жаркой обычно панируют в яйце или сухарях.

•шжелудочная железа круглая, полная и более высокого качества, чем

неровная и вытянутая. Лучшей считается телячья поджелудочная

•слеза весом до 600 г, у ягненка — до 100 г.

Улитка (эскарго). Лучшими съедобными разновидностями являются

, 6вл>шая бургундская (романская) и маленькая, но более сладкая пти-гри

-жычная садовая улитка), которая сегодня используется все чаще. После

• ^юра улиток на неделю оставляют без еды или кормят травами и латуком,

I якы достают из раковин, чистят и варят. Как правило, готовят в оливко-

эвш масле с добавлением помидоров и трав или подают с соусом из бело-

шюша, а также со сливочным маслом и чесноком. Так как подготовка жи-

иьа улиток сложна, лучше использовать консервированных, заморожен-

•ьп или очищенных улиток.

Устрицы. Морские моллюски с однобоко выпуклой раковиной являют-з злним из самых больших деликатесов. Французские плоские устрицы •вкного вкуса называются белой, маренн и аркашон. Английские колчес-т?с и вайтестейбл, голландский империал, бельгийский остенд, датский лшпфьорд, американский и норвежский блюпойнд — тоже устрицы с пло-з»ш раковинами. Португальские устрицы более дешевые, их вкус чуть ос-ирее.Устрицы продаются на вес, международным символом которого явля--:я 0. Устрицы со знаком 00 имеют вес 73-77 г, 000 - 83-87 г, 0000 --:-97 г, 00000 - 103-107 г, 000000 - 113 г и более. Чем меньше раковина, тэ! больше ее тело по сравнению с раковиной. В продажу поступают с сен--горя по апрель. При покупке следует убедиться в том, что раковины плот-~: закрыты. Для их открывания нужен специальный нож. Его просовывают : более узкого конца раковины внутрь, проводят лезвием вдоль края плос-ч:н створки и перерезают мускул-замыкатель. Затем осторожно снимают игрхнюю створку раковины. Вопреки расхожему мнению жидкость из ра-ковины нужно слить (ведь это по сути обычная морская вода), живая уст­рица моментально даст сок. Моллюска поддевают ножом, подрезают мус­кул с краю и высасывают устрицу с соком. Также можно на устрицу выжать дольку лимона и запить ее шампанским или шабли. Кроме того, устриц очень хорошо запечь.

Хамон. Дорогой испанский сыровяленый окорок. Считается деликате­сом. В качестве закуски подают ломтики хамона со свежей дыней, с мяг­ким козьим сыром.

Эму. Крупная австралийская птица, имеет нежирное нежное мясо, по вкусу напоминающее говядину. Готовят так же, как и мягкие части говя­дины. Яйца эму используются, как куриные.

Растительные масла

Кроме известного кукурузного, подсолнечного и оливкового сущест­вует большое количество других видов растительного масла, напри­мер, опьяняющее своим вкусом и ароматом масло из черных трюфе­лей и более скромное масло из тыквенных семечек, а также кунжутное, льняное и др. Масло получают из семян, орехов и плодов путем измельче­ния и выжимки, используя нагрев и химические вещества. Различные виды масла применяются по-разному. Аромат высококачественных масел при тепловой обработке разрушается, поэтому их лучше использовать в холод­ном виде. Для жарки необходимо масло с высокой температурой кипения и без запаха. Для заправки салатов выбирают масло с подходящим ароматом. Такие виды, как масло грецкого ореха, масло из тыквенных семечек и фис­ташковое, не подходят для жарки, но могут выступать в качестве приправы к таким блюдам, как рыба, ризотто и пюре. Любое нерафинированное мас­ло боится солнечного света. Его желательно хранить подальше от источни­ков тепла (но не в холодильнике), лучше в темной стеклянной посуде.

Абрикосовое и персиковое масло производится посредством механиче­ского прессования косточек фруктов с последующей фильтрацией. В пи­щу употребляется только рафинированное дезодорированное масло с мягким вкусом и почти без запаха. Его можно использовать в салатах и для приготовления легкого майонеза.

Арахисовое масло. Для жарки можно брать даже нерафинированное масло, так как оно устойчиво к высоким температурам. Рафинированное ьно подходит для жарки во фритюре, для приготовления майонеза. > часто добавляют в легкие салаты. Арахисовое масло идеально подходит для супов и изделий из теста. Масло из виноградных косточек используется в кулинарии только в кованном виде. Оно считается диетическим, способствующим ре-•ииерации кожи. Это масло выбирают для заправки салатов и приготовле­на овощных и фруктовых коктейлей. Масло из виноградных косточек швщжодит для жарки во фритюре.

Горчичное масло имеет темно-желтый цвет, обладает пикантным вку-•ш и сильным ароматом. Оно является антибиотиком и оказывает бакте-ришиное действие. На горчичном масле отлично жарятся блины, а если ввлобавить в хлеб или тесто для пирогов, они выйдут пышнее и долго не зягрствеют.

Масло грецкого ореха обладает выраженным вкусом и ароматом грец-

_:-ха. Оно содержит антиоксиданты, замедляет процесс старения,

шрмализует сахар в крови и работу щитовидной железы, повышает им-

шу'шшет. тормозит действие радиации. Его рекомендуется использовать в

м виде для заправки зеленых салатов-микс и как добавку в тесто

::-'чки, тортов и пирожных. Хорошо подходит к яблочному уксусу.

Кедровое масло является источником многих полезных веществ. По

1ОРОНМ лечебным свойствам может заменить любое другое. Его применяют

13« лечения трахеитов, ларингитов и ОРЗ, нейродермитов и язв различ-

'Исхождения, оно выводит соли тяжелых металлов, помогает спя-

ив синдрома хронической усталости. В кулинарии масло кедрового оре-

в используется в основном для приготовления десертов, но его можно

дитг добавлять при мариновании мяса и рыбы, а также при жарке на гри-

ж. Оно прекрасно подходит для соуса винегрет и для заправки овощей,

Енгэнмер, артишоков.

Кукурузное масло холодного прессования имеет золотисто-желтый

дает, горячего — намного темнее. Продается только рафинированное. Яв-

мется самым устойчивым к окислению из всех рафинированных масел,

пользуется большой популярностью. Чаще всего применяется в

.-.-чении, а также для приготовления майонезов. Хорошо подходит

' варивания продуктов.

Кунжутное масло обладает антиоксидантными свойствами. Для запека-*э_? и жарки не подходит, так как быстро горит. Это масло добавляют во мно-гие блюда тайской и китайской кухни, особенно в сочетании с соевым соусом и медом. Используется в небольших количествах из-за сильного запаха.

Льняное масло продается только в нерафинированном виде. Его мож­но использовать для заправки каш, винегретов, вареного картофеля, сме­шивать с творогом и йогуртом. Это масло не рекомендуется для тепловой обработки. Мед усиливает полезные свойства льняного масла. Так как оно быстро окисляется, его нельзя долго хранить.

Кокосовое масло содержит натуральный лецитин, благодаря которому оно не подгорает.

Масло лесного ореха используется в холодном виде для заправки сала­тов или как приправа. Хорошо подходит к малиновому уксусу.

Масло из зерен мака не имеет запаха, используется в основном для вы­печки.

Миндальное масло применяют для выпечки.

Оливковое масло (прованское) имеет цвет от золотисто-желтого до зе­леного. Оно выводит из организма холестерин, замедляет процесс старе­ния, лечит желудочно-кишечные заболевания, нормализует работу пече­ни. На упаковке настоящего нерафинированного оливкового масла (пер­вого холодного отжима) должно быть написано "Ех1;га у!г§т". Оно имеет сильный запах, его лучше использовать для заправки блюд. Оливковое масло холодного отжима — хорошего качества, но может подавить аромат нежного салата. Рафинированное масло подходит для тепловой обработ­ки и часто используется для приготовления блюд. Цвет оливкового масла зависит от типа оливок и не указывает на качество.

Ореховое масло. Подсушенные орехи измельчают в блендере или ко­фемолке (но не слишком сильно, иначе они превратятся в бесформенную массу). Затем добавляют сливочное масло (1 часть орехов — 2 части мас­ла) и смешивают. Ореховое масло выкладывают на вощеную бумагу и придают ему форму валика, заворачивают и помещают в морозильную ка­меру. Охлажденное ореховое масло прекрасно дополняет горячие блюда. Миндальное масло идеально подходит для рыбных блюд, масло из лесных орехов и фисташек — для мясных блюд и блюд из птицы. Масло с сахаром или пряностями подают к горячим фруктовым барбекю.

Пальмовое масло используется как ингредиент маргарина и мороженого.

Подсолнечное масло — самое популярное из всех растительных масел в России. Обладает целебными свойствами, широко используемыми в на-ханой медицине. Рафинированное дезодорированное подсолнечное мас-,:: подходит для приготовления майонеза, а в домашней кухне — для за-салатов, супов и для жарки.

Рапсовое масло имеет нежный аромат и хорошо подходит для жарки и гыпечки. Оно часто обозначается на бутылках как "растительное масло". Расовое масло имеет ореховый или цветочный привкус, пригодно для жарки и заправки салатов.

Соевое масло поступает в продажу только рафинированным. В домаш-них условиях подходит для жарки во фритюре.

Фисташковое масло используется преимущественно для заправки ::- д.