Макаронные изделия (пасты), мука

Пасты. Макаронные изделия (пасты) широко используются в ресто­ранной кухне различных стран мира. Готовят пасту из муки с силь­ной клейковиной. При покупке следует убедиться в том, что паста изготовлена из стопроцентной твердой пшеницы. В этом случае на упаковке будет написано разСа (11 зе!оша с11 §гапо с!иго. Пасты бывают с добавлением яиц и изготовленные только на муке и воде. Традиционно их варят до состояния "аль денте". Макаронные изделия могут быть сухими и сырыми. В кулинарии насчитывается множество видов сухих изделий, периодически появляются новые формы и названия. Ресторанные повара предпочитают работать с клас­сической пастой талъятелле или папарделле. Пасту часто готовят самостоя­тельно, подкрашивая ее чернилами каракатицы или зеленью шпината. Люби­тели подлинной итальянской кухни любят пасту крупного размера — букати-ни, спагетти, литуине и т.п. Самые известные виды сухой пасты небольшого размера — фузилли, пене, ригатони и фарфалле (бабочки). С макаронными из-небольших размеров готовят супы и салаты, но чаще их подают с со-*ош Если на макароны нанесены продольные бороздки, они получают опре-леяение "ригате" (бороздки наносят, чтобы паста лучше впитывала соус).

Бабочки (Раг/а11е). Имеют форму бабочек (или бантиков) разных раз-•еров и цветов. Самые большие изделия называют гагЫопе (фарфалоне), !1 _ ю — гагЫеИе (фарфалетте), а самые маленькие — {'аИ'аНт (фар-оалини). Традиционно подают с грибным соусом, иногда с масляным или ;.шзочным. Величину грибов выбирают в зависимости от размеров бабо-чкк. Часто бабочки подаются с пряной зеленью и овощами.

Букатини (ВиЪаит). Толстые полые макаронные изделия. Подают с •ичиной, помидорами, луком или мясным соусом.

Лрелли (ВгеШ). Имеет винтообразную форму, на поверхности находят-алевидные бороздки. Хорошо подходит для изысканного салата.

Каватаппи с лососем. Имеет необычную, редко встречающуюся фор-• красит стол любого ресторана. В тесто добавлен копченый лосось, •оэтому подаваемый с этим видом пасты соус должен иметь нежный, де-лясатный вкус.

Канеллони (КапеПот). Макаронные изделия в форме трубочек с на­ценкой. Можно делать из пресного теста — на короткое время его опуска-с* з кипящую воду, затем в него помещают фарш, сворачивая трубочкой. Тгубочки выкладывают рядами в жаропрочную посуду, заливают соусом т!"-тямрль и запекают. Сейчас можно купить готовые трубочки из теста, всторые фаршируются из кондитерского мешка или ложкой.

Капелли данджело (аап§е1о). Дословный перевод с итальянского -"эолосы ангела". Представляют собой очень тонкие длинные макаронные жиетия.

Колесики (КиоН). Выпускаются разных размеров. Самые маленькие называются руотини (их особенно любят дети). Этот вид изделий хорошо сочетается с томатным или сливочным соусом.

Корнелли (СолгеШ). На рифленой поверхности этих изделий хорошо держатся соусы. Подходят они и для приготовления прозрачных супов.

Кресте ди гало (галетти). Представляют собой красивые изогнутые тру-:^:-чки, украшенные волнистой рюшкой. Могут быть подкрашенными. Пода-ктся с соусом, приготовленным из козьего сыра, бри, с лесными орехами.

Лазанья (Ьо5а§пе). Пластины из теста, изготовленного из твердых тортов пшеницы и окрашенного соком шпината. Пластины не нужно предварительно отваривать, они хорошо комбинируются с разнообразны­ми продуктами.

Макароны (МаЫгагот). Перед варкой разламывают на куски разной длины. Из них готовят пикантные и сладкие запеканки или подают в от­варном виде с мясным соусом и тертым сыром "Пармезан".

Орзо (Огго). Макаронные изделия в форме риса. Можно использовать для приготовления оригинального гарнира — "конфетти", состоящего из прогретых с орзо тертых моркови, кабачков и чеснока.

Папарделле (Рарагаейе). Плоская лапша с рифлеными краями шири­ной 2-4 см. Подают с жирными, острыми соусами.

Перышки (Реппе). Наискосок нарезанные круглые трубочки неболь­шого размера, разные по толщине. Подают с классическими итальянски­ми соусами или запеченными с сыром. Хорошо сочетаются с острыми то­матными соусами.

Равиоли (КагпоИ). Квадратные, круглые или полукруглые кармашки из те­ста. Начинять их можно сыром, яйцом, ветчиной, овощами, грибами или мя­сом. Подают, предварительно отварив и запекая со сметаной и тертым сыром.

Радиаторы (Каа1а1оге). По форме действительно напоминают отопи­тельные приборы. К ним подходят острые соусы.

Ракушки (СопсИщИе). Имеют форму ракушек. Могут быть разных раз­меров. Идеальны для любителей соусов, так как при варке впитывают много воды, а потому хорошо сочетаются с легкими соусами, помидорами, брынзой и густыми соусами песто. К ним подходит очень густой соус, при перемешивании он становится словно фаршем внутри ракушки.

Ракушечки (СопсНщИеИе). Эти маленькие ракушки используются для приготовления супов и различных салатов.

Ршатони. Короткие трубочки с продольными бороздками. Более мел­кий вариант — ригатотелло. Бороздки на этой пасте закручиваются во­круг трубочки, и площадь соприкосновения пасты с соусом значительно увеличивается. Подавать лучше с легким овощным соусом.

Спагетти (5ра$геШ). Производятся разнообразных цветов и отлича­ются по толщине. Очень тонкие называются капеллини, тонкие и очень длинные спагетти — вермишели. Хорошо сочетаются со всеми традицион­ными итальянскими соусами.

Талъятелле (Та§1га(е11е).Длинная, плоская, широкая закрученная лап­ша, которую, как правило, подают с маслом и сыром. Обычно окрашива-в различные цвета и оформляется в виде гнезд. Подают с сырным, 1м или овощным соусами. Желательно, чтобы соусы были не очень вгтрые и контрастного цвета.

Тортеллини (ТоНеШт). Маленькие полукруглые кармашки из теста, ^ипевсего с классической начинкой из мяса, сыра "Пармезан" и яйца. Итальянцы любят добавлять в них тыкву, грецкий орех, базилик и шал­фей- Подают в бульоне или со сливочно-грибным соусом.

Трубочки (ТогИ§Нот). Имеют вид маленьких трубочек со спиральным рисунком. Используются для приготовления пикантных и сладких запе-_ - к. Подают с разнообразными соусами и мясным рагу.

Улитки (ТгиШ). Сочетаются с легкими соусами. Незаменимы в приго-телении салатов и овощных запеканок, хороши в запеченном виде со газонными соусами и тертым сыром "Пекорино". Используются для •ритотовления густых итальянских супов "Минестроне".

Фузилли (РигИН). Представляют собой спиралевидно закрученную исдгу длиной до 30 см. Своими завитками хорошо удерживают соус. Фу-ачли закручены плотнее и сильнее, чем обычные спиральки, поэтому вособны задержать больше соуса. Их можно подавать с различными со-«оыи, в том числе с острым соусом из перца чили.

.Мука. В мире используется большое количество сортов пшеницы, и «иртса. полученная из них, ведет себя по-разному. В связи с этим любые «б >:транные рецептуры мучных изделий требуют корректировки. Основ-ям*? виды муки: твердая (с большим количеством отрубей), амбарная •смесь непросеянной ржаной и пшеничной муки с солодом), соусная (спе­циальная мука, используемая для соусов, без добавления дополнительно-чз жира; ее можно взбивать с жидкостью), пекарская (мука с добавлением :: ли и бикарбоната соды в качестве разрыхлителя, используется в рецеп-х, предусматривающих добавление пекарского порошка; для приго--гзления такой муки необходимо на 150 г простой муки добавить 0,5 чай-5ои ложки соли и 1,5 чайной ложки бикарбоната соды).

Плоды

Абиу (аби, каимо, каухе). Плод тропического растения семейства са-потовых, круглой формы, размером с апельсин, с блестящей тол­стой желтой кожурой. Имеет вкус сладкой карамели, богат вита-мином С. Используется для приготовления фруктовых салатов, напитков, добавляется в мороженое.

Авокадо (груша авокадо, аллигаторова груша). Плод семейства лавро­вых, с маслянистой мякотью, нежным ореховым вкусом. Созревший аво­кадо должен быть мягким со стороны плодоножки. Для ускорения дозре­вания рекомендуется положить авокадо с фруктами, выделяющими эти­лен (например, яблоками). Мякоть на воздухе быстро темнеет, поэтому ее нужно сбрызгивать лимонным соком. Можно использовать для приготов­ления салатов, экзотических гарниров к курице, рыбе и морепродуктам, в натертом виде добавлять в соусы, десерты (например, мороженое, муссы, кремы). Авокадо хорошо сочетается с беконом, голубыми сырами, краба­ми, чили, кориандром, луком, томатом, лимоном, лаймом, майонезом, сме­таной.

Айва. Плод растения семейства розоцветных. Зрелая айва имеет золо­тистый оттенок. У нее суховатая мякоть. В холодильнике может хранить­ся несколько месяцев. Перед использованием айву очищают от кожицы и семян, сбрызгивают лимонным соком. Айву запекают, тушат или варят. При этом она размягчается, становится ароматной. Из айвы готовят дже­мы, варенье, муссы, самбуки. Ее подают к цыпленку, мясу, гусю, утке, ис­пользуют для приготовления мяса с айвой, супа с бараниной, супа с айвой и говядиной. Она хорошо сочетается со сливками, имбирем, сыром "Мас-карпоне", звездчатым анисом.

Ананас. Тропическое растение семейства бромелиевых. Перед употреб­лением очищают от кожицы и сердцевины. Выбирать плоды следует тяже­лые, с тонким ароматом. Если листик от верхушки отрывается легко, зна­чит, ананас свежий. Ананас используют для приготовления салатов, поджа­ривают на филе, подают с окороком. Также он хорошо сочетается с курицей и сыром. Ананас можно подать в шампанском (20 г ананаса, 200 мл лимонного сока и льда, 150 мл полусладкого шампанского). Ананас содер­жит бромелин (энзим, разрушающий белок). Мясо, долго маринованное в ананасовом соке, начнет разлагаться, а при добавлении к желатину ананас не даст желе застыть. Бромелин разрушается при тепловой обработке, по­этому пастеризованный ананасовый сок можно использовать для приготов­ления желе.

Апельсин. Существуют как горькие, так и сладкие разновидности, а также гибриды. Использовать апельсины можно для приготовления шер-[ мороженого, из них выжимают сок, а ароматную кожуру использу-•пг для выпечки, в мясных и рыбных тушеных блюдах и супах. Также добавляют в салаты (например, соединяют апельсин, морковь, лук, маслины, свежий кориандр, апельсиновый сок, оливковое >. Если цедру апельсина используют для сладких блюд, ее следует кусочком сахара, чтобы он впитал в себя все масла. Горькие [ обычно варят и готовят из них мармелад или такие блюда, как всапельсинами. Также из них получают ароматное масло и компонен-ддяароматизации напитков.

Банан. Можно использовать и как фрукт, и как овощ. Банан выделяет и может вызвать преждевременное созревание фруктов, находя-рядом. Чтобы банан не потемнел, его не рекомендуется хранить в млънике. При нарезке бананов используют нож из нержавеющей . затем их сбрызгивают лимонным соком. Для кулинарной обработ­ав .жучше иметь твердые бананы. Их можно жарить на сливочном масле с •сггым сахаром, сбрызнуть ромом или поджарить в тесте. Также банан добавляют в салат или в жареные овощи. Он хорошо сочетается с беко-•»• шоколадом, кокосом, карри, ромом, сахаром, йогуртом. Банан мучни-«овый — разновидность банана с высоким содержанием крахмала. Плоды -:_идкие, сырыми их в пищу не употребляют. Такие бананы добавляют в ! н во все блюда, в которых присутствует картофель. Бамия. Плод семейства мальвовых, имеет невыразительный вкус, напо-эщий вкус крыжовника, иногда зеленой фасоли. Внутри бамии нахо-.щтся желеобразная жидкость, которая в полной мере проявляет свой аро-•шт в процессе варки. Она обладает и желирующими свойствами. Исполь-зргтся в блюдах типа "первое и второе в одном горшочке", а также в •аяестве гарнира.

Барбарис. Может употребляться в свежем, сушеном виде, в том числе • виде порошка. Барбарис подходит в качестве гарнира к люля-кебабу, филе на вертеле, тушеному мясу, а его порошок добавляют в гороховый

Виноград. Свежий виноград можно не только подавать в натуральном и использовать для приготовления десертов и напитков. В составе дауеа или гарнира припущенный виноград подается к жареной дичи, а ма-ршвованный — еще и к мясным блюдам. В виноградные листья — как све-е. так и маринованные — можно заворачивать всевозможные начинки.

Голубика. Употребляется в сыром виде с мороженым или добавляется во фруктовые салаты. Хорошо подходит к выпечке, пудингам, сочетается со сливками, апельсинами, портвейном.

Клюква. Отлично сочетается с сыром, дичью, апельсинами, портвей­ном, индейкой. Входит в состав соусов.

Гранат. Используется в плове с севрюгой, бараниной, с колбасками из свинины. Гранатовый сок имеет темно-красный цвет, кислый, вяжущий вкус, который придает блюдам экзотический "восточный" оттенок. Грана­товый сок добавляют при тушении мяса, к фаршированным цыплятам, цыплятам, жаренным на вертеле, цыплятам со сливками, жареному лосо­сю. Сок также часто используется при приготовлении блюд кавказской и среднеазиатской кухни.

Груша. Для тушения и компотов лучше иметь недозрелые плоды. В ос­трых блюдах груша хорошо сочетается со сладким луком, цикорием и во­дяным крессом, а также с красным вином, шоколадом, ванилью, имбирем, сыром. Груши добавляют во фруктовые салаты, из них делают шербет, мо­роженое и т.п.

Гуава. Плод тропического дерева. Вкус различается в зависимости от сорта и может быть похож на вкус лимона, клубники или ананаса. Вяжу­щий вкус — признак неспелого плода. Очищенную гуаву можно использо­вать в натуральном виде, а также для приготовления фруктовых салатов, киселей, желе, мороженого и т.п.

Джаботикаба. Бразильский миниатюрный фрукт, похожий на круп­ный черный виноград. Плоды отличаются плотной, жесткой кожурой и сочной белой мякотью, которая обычно добавляется во фруктовые салаты или в желе.

Джекфрут. Один из самых больших фруктов в мире, вес которого до­стигает 40 кг. Плоды покрыты зеленой кожурой, которая при созревании становится желтой или коричневой. Мякоть сочная и сладкая. Неспелую мякоть, которая отличается специфическим запахом, и семена едят как овощи, а также готовят с карри или в составе чатни. Спелые фрукты мож­но есть отдельно или добавлять во фруктовый салат.

Дуриан. Крупный плод, поверхность которого усажена острыми шипа­ми. Его неприятный запах (похож на запах тухлых яиц и гнилого лука) контрастирует с сочной, нежной и сладкой мякотью. Этот фрукт является большой редкостью и стоит очень дорого. Дуриан относят к афродизиа-кам.Его можно подавать отдельно, использовать для приготовления мо-гоженого и пирожных, а также блюд из индонезийского риса. Обжарен-зернышки употребляют как орехи.

Лыня. Хорошо сочетается с ветчиной, копченой курицей, креветками, ром, мятой, крепленым вином.

Ежевика. Употребляется в свежем виде с йогуртом, сливками или мо­роженым, а также добавляется в каши, пудинги, используется в джемах, •ирогах, для приготовления ликеров. Ежевика хорошо сочетается с ябло-гами,лимоном, мягким сыром, бренди, портвейном.

Инжир (винные ягоды, смоква). Плод фигового дерева со сладкой соч--: и мякотью. Продается в свежем, сушеном виде, а также в сиропе и олив-I: зом масле. Инжир можно подать с сыром, добавить во фруктовый са-12т. а также немного проварить. В качестве закуски инжир заворачивает-::? в ломтик вяленой ветчины и обжаривается на гриле или наполняется мягким сыром. В сушеном или засахаренном виде можно добавить в ком-ют, пудинг, использовать при изготовлении торта.

Карамболь. Тропический фрукт, напоминающий пятиконечную звез-золотисто-оранжевой или зеленой кожицей и твердой, слегка горько-$*той мякотью. У зрелых плодов мякоть сладкого, освежающего вкуса. Степень сладости зависит от сорта и времени сбора. Для украшения блюд ь очень эффектен. Чаще всего используют срезы фрукта, кото-выглядят как небольшие звездочки. Из-за своих декоративных ка-карамболь прекрасно подойдет к фруктовому салату. Его можно за-- -^зировать, обжарив с сахаром на сливочном масле, и подать к горячему десерту. Кислые сорта используют для маринада.

Кивано (рогатая дыня). Это не ботаническое название, а наименова--••:; торговой марки. Фрукт желтого цвета, покрытый короткими и тол-гтыми шипами. Внутри находятся темно-зеленая водянистая мякоть и до-золъно крупные семечки. По вкусу напоминает банан, иногда огурец. Обычно добавляют в сальсу.

Киви (китайский крыжовник). Едят не только в натуральном виде, но и ^•:оавляют в сальсу, острые блюда. В последнее время используется в качест-оавки практически ко всем блюдам. Содержит энзимы, способствующие г^змягчению мяса. Не рекомендуется добавлять в желированные блюда.

Кизил. Используют при приготовлении фаршированной курицы, жа­реного гуся.

Клемантин. Гибрид мандарина и горького севильского апельсина. На нем настаивают алкогольные напитки, его засахаривают, добавляют во фруктовые салаты.

Кремовое яблоко. Тропический фрукт с толстой чешуйчатой кожицей и нежной кремовой мякотью. Фрукт разрезают, ложкой достают мякоть и добавляют ее во фруктовые салаты, также используют для приготовления мороженого, напитков.

Кристофин (чайот, пепинелло, чоко, мексиканский огурец). Внешне по­хож на грушу. Его режут на четвертинки и подают в качестве десерта. Что­бы приготовить кристофин, его очищают от кожицы под струей воды, так как он выделяет клейкое вещество. Кристофин можно сварить в красном вине.

Кумкват. Напоминает маленький апельсин, но в отличие от цитрусо­вых его можно есть целиком. Имеет горьковато-сладкий вкус. Использу­ется в салатах. Предварительно его можно отварить в сиропе. Кумкват не­редко консервируют в бренди или других алкогольных напитках.

Личи. Плод размером с небольшую сливу имеет жесткую кожицу ры­жеватого цвета. Внутри находится сладкая ароматная мякоть с косточкой. Личи можно есть в сыром виде, добавлять во фруктовые салаты и моро­женое, употреблять в протертом виде или замоченным в легком сиропе. Сушеные плоды приобретают приятный, напоминающий изюм вкус, от­лично подходящий для закусок. В китайской кухне личи добавляют в блюда из курицы, десерты, сладости.

Логанова ягода. Считается гибридом малины и ежевики, по вкусу на­поминает и ту, и другую и может заменить малину во всех случаях. Мыть следует только перед употреблением.

Локва (японская мушмула). Это небольшой фрукт с бледно-оранжевой блестящей кожей, иногда с коричневыми пятнышками. Мякоть сочная и не­много кисловатая. Покупать следует мягкие фрукты. Локву можно есть сы­рой, добавлять во фруктовые салаты, готовить из них желе. Лимонный сок усиливает ее аромат.

Лонган (глаз дракона, лунган). Фрукт размером с оливку или с неболь­шую сливу. У лонгана мягкая кожица, цвет — от оранжевого до коричне­вого. Мякоть прозрачна и похожа на личи, аромат схож с запахом горде­ни. Фрукт предварительно очищают, едят сырым, добавляют во фрукто­вые салаты, соусы, используют для украшения мороженого, а также•••^нг.многрада в любых рецептурах. В продаже встречается в свежем, лрованном и сушеном виде.

Манго. Тропический фрукт, цвет которого варьируется от золотисто-желтого до оранжево-красного. Внутри находится большая косточка. По-•ядать надо мягкие, ароматные плоды. Использовать можно для приго-тгеления мороженого, шербета, соусов, напитков. Хорошо сочетается с •еоепродуктами и салатами, соленьями и соусами чатни, действует как лазмягчитель в карри. В азиатской кухне используют в качестве гарнира, оалут в салаты. Манго можно разрезать пополам, сделать на мякоти про-лсоьные и поперечные надрезы, затем вывернуть кожей внутрь, чтобы рижрылись кусочки мякоти.

Мангостан. Фрукт темно-алого цвета, круглый, размером с мандарин, по-сьгг толстой, твердой несъедобной кожурой. Имеет нежную белую мякоть, ••края разделена на дольки. Ее вкус напоминает грейпфрут. Можно есть как игельсин, добавлять во фруктовые салаты, использовать для приготовления -ероета. Кокум, родственник мангостана, используется в южноиндийской жутае в сушеном виде как закваска. Из семян кокума получают масло.

Маракуйя (гренадила, куруба). Тропический фрукт с бордовой, жел­той или оранжевой кожицей. Мякоть сладкая, терпкая, сочная и аромат-гая. Незрелая маракуйя очень терпкая. Перед использованием маракуйю :азрезают пополам, мякоть достают ложкой. Используют для коктейлей, муссов, заварного крема, напитков, для украшения тортов (например, "Павлова"), фруктовых салатов, мороженого. Маракуйю подают с други­ми фруктами и со сливками.

Нектарин. Плод, похожий на персик, но отличающийся от него по зхусу. Использовать можно так же, как персик, например, нафаршировать у запечь.

Папайя. Большой тропический фрукт, имеющий сочную мякоть и множество съедобных семян. Его можно добавлять во фруктовые салаты, во только непосредственно перед подачей, так как нарезанная папайя раз­мягчает другие фрукты, если салат постоит. Для усиления аромата хоро-зо сбрызнуть соком лимона. Не рекомендуется для желированных блюд, поскольку содержит энзим папаин.

Памела. Один из самых крупных плодов семейства цитрусовых, похо­жий на грейпфрут. Используют для салатов, подают с птицей или вместо грейпфрута.

Пепинно (дынная груша). Тропический фрукт, обладающий нежным вкусом дыни. Его можно добавлять во фруктовые салаты и в пюреоб-разном состоянии использовать для приготовления мороженого и шер­бета.

Персик. Перед применением рекомендуется достать заранее из холо­дильника, так как в охлажденном виде фрукт менее ароматен. Персик хо­рош для приготовления тортов, для приготовления персиковой мельбы его протирают. Подают с курицей, свининой, морепродуктами, сливками, фруктовым салатом.

Опунция (колючая, кактусовая, индейская груша, индейский инжир). На самом деле это не груша и не инжир, а плод кактуса. На кожице име­ются несколько острых шипов, мякоть мягкая и пористая, с хрустящими съедобными зернышками. Аромат напоминает арбузный. Перед исполь­зованием следует потереть кожицу грубой тканью, удалить шипы, сбрыз­нуть соком лимона. Для приготовления блюд опунцию протирают через сито для удаления зернышек. Используют для приготовления шербета, мороженого, добавляют в салаты.

Ревень. Хотя по ботанической классификации ревень — овощ, сегодня его часто относят к фруктам и используют соответствующим образом. С ревенем не только готовят пироги, запеканки, мороженое, его также пода­ют с заварным кремом, имбирем, апельсинами, к свинине и утке. Ревень можно потушить с сахарной пудрой и апельсиновым соком и подать в корзиночках с сыром "Маскарпоне" и сиропом.

Смородина. Красную смородину подают к гусю, ягненку, с грушей, сливами, малиной. Черная смородина хорошо сочетается со сливками, мя­той, олениной, уткой, дичью. Из нее можно приготовить соус к свинине, курице, дичи, утке.

Фейхоа. Плод с мягкой, желеобразной мякотью. Имеет сильный мус­кусный запах и вкус смеси банана с ананасом. После очистки можно есть в натуральном виде или добавлять в мороженое.

Физалис. Обладает приятным кисло-сладким вкусом. Перед употреб­лением в пищу несъедобную оболочку следует снять. Физалис отлично подходит для украшения тортов, птифуров и прочих десертов. Часто его предварительно опускают в карамель. Из физалиса получается очень хо­роший джем. Для приготовления пюре для соуса физалис следует отва­рить, немного подсушить и протереть.

Финики. Можно добавлять в пирожные, печенье, в тушеные блюда из

:.-мы. в кускус или плов. Финики хорошо сочетаются с миндалем, сэшвками, йогуртом, бараниной, домашней птицей.

Овоши, грибы

 

Амарант (африканский, индийский, китайский шпинат, слоновьи уши и др.). Существует несколько разновидностей амаранта, но в пищу используют преимущественно зеленый и красный. Листья :а быстро вянут, хранить их долго не рекомендуется. Они облада­ет легким, пикантным вкусом и используются как шпинат в сыром виде I салатов, а также для жарки, приготовления супов. Семена богаты бел-

. входят в состав супов и выпечки. .Артишок. Представляет собой бутон цветка растения семейства слож-всеэетных. Хранить артишоки можно в холодильнике в пластиковом паке­те, гредварительно сбрызнув водой. После соприкосновения с артишоками цыует тщательно вымыть руки, так как их сок имеет горький вкус. Мел-шнг молодые артишоки обычно употребляют в сыром виде в салатах, пред-«жтельно охлаждая их 3 минуты в ледяной воде. Молодые артишоки так-юг подают в отварном, запеченном и жареном виде. Можно отдельно ис­кать черешки свежих молодых артишоков -- при правильном их приготовлении они получаются очень нежными и вкусными. Артишок него размера варят, обжаривают, готовят на пару. Перед обжариванием »лучше панировать в смеси муки, горячей воды и небольшого количест-т. лимонного сока. Крупные артишоки обычно варят и едят, отделяя и об-швивая в соус зеленые верхние листья. Варить артишоки следует в стек­лянной, эмалированной посуде или посуде из нержавеющей стали. Алюми-•квая придает металлический привкус и обесцвечивает артишоки. Они :: четаются с яйцами, сыром "Пармезан", анчоусами, базиликом, лимоном, помидорами.

Баклажан. Хотя его называют овощем, на самом деле это ягода, плод многолетнего растения семейства пасленовых. Баклажаны различаются г.: размеру и по форме: от маленьких округлых до больших, похожих на тыкву. Цвет варьируется от зеленого, кремового или желтого до бледно-нлитемно-лилового. Чтобы при обжарке баклажаны впитали меньше жи-7^- их рекомендуется бланшировать в кипящей воде или положить в дуршлаг, предварительно посолив и оставив на 30 минут, а затем промыть хо­лодной водой и обсушить. Баклажаны подаются как холодная и горячая закуска, жареными, в виде пюре. Они хорошо сочетаются с базиликом, ко­риандром, тмином, чесноком, имбирем, мятой, петрушкой, томатами, сме­таной, йогуртом, оливковым маслом, сыром, бараниной.

Бамия. Тонкий стручок со множеством белых зерен. Молодую бамию едят как овощ, более старые стручки сушат и используют как приправу. Бамия служит хорошим загустителем в супах и тушеных блюдах. Широ­ко используется в азиатской, индийской кухне. В сыром виде бамию до­бавляют в салаты, для салатных соусов ее бланшируют. Бамия хорошо со­четается с баклажанами, луком, перцем, помидорами. Является хорошим дополнением острых мясных блюд.

Батат (сладкий картофель). Тропическое растение, которое картофе­лем вовсе не является. Срок хранения ограничен — около недели в сухом, прохладном месте. Существует много разновидностей батата. Мякоть и кожура могут быть разных цветов. Готовят батат так же, как и обычный картофель: запекают (с коричневым сахаром и маслом), жарят, делают пюре. Благодаря сладкой мякоти батат идеально подходит для приготов­ления пирогов или сладких блюд, хлеба, супов.

Вечерница. Горьковатые салатные листья с орехово-перечным арома­том. Используются в салатах, начинках для пиццы, в супах и пюре. Мож­но подавать в натуральном виде.

Дайкон (японский редис, китайский редис). Одни сорта имеют слегка пе­речный вкус, другие — сладковатый. Можно добавлять в салаты, супы, ра­гу, как картофель или репу. Дайкон также подают к сашими или темпуре.

Иерусалимский артишок (топинамбур, земляная груша). Корнеплод, имеющий сладковатый, слегка подкопченный вкус. Чтобы он не потемнел на воздухе в нарезанном виде, артишок следует класть в подкисленную воду. В сыром виде его добавляют в салаты, а также варят или жарят как картофель. Также можно использовать при приготовлении нежных супов и пюре. С 1960-х годов топинамбур официально включается в число блюд француз­ской и международной кухни (пюре топинамбур или пюре по-иерусалимски, салат жареный, топинамбур а-ля Морне).

Кабачки. Бывают разных размеров и могут иметь различный цвет. Мо­лодые кабачки тонко нарезают, приправляя растительным маслом и ли­монным соком, и используют в салатах сырыми. Крупные кабачки жарят, г. тушат, запекают. Они хорошо сочетаются с баклажанами, томата-

[( м, растительным маслом, сливками и сыром "Пармезан". Капуста. Существует много разновидностей капусты. Краснокочан-ш* капуста, приготовленная с луком, левкоем, красным вином и уксусом,

- классический гарнир для блюд из дичи или свинины. Этот вид идеаль-ж> подходит для жарения с яблоками и кишмишем. Китайская капуста ^сельдерейная, пекинская капуста, капуста напа, вонг бок, китайские лис-тьл I имеет мягкий, сладковатый вкус. Ее можно есть сырой, варить, жа-ршъ.готовить с ней супы и т.п. Кольраби является гибридом капусты и

- -непса. Ее жарят, тушат, варят, используют для приготовления пюре и

!. Кудрявая капуста (браунколь) обладает более сильным вкусом и •звисимости от сорта темно-зелеными или пурпурными, гладкими или г. хзявыми листьями. Брюссельскую капусту можно жарить, припускать, шритъ, тушить, запекать. Капуста хорошо сочетается с беконом, ветчи-швв. колбасками, яблоками, чесноком, имбирем, можжевельником, горчи-кунжутом.

Корневой сельдерей. Замачивать или готовить в воде нужно с добавле-лимонного сока, чтобы сельдерей не терял цвет. Можно использо-вггъв салатах, супах, тушеных блюдах. Добавив чеснок и картофель, из гглъдерея также готовят пюре, которое идет в качестве гарнира к мясу и

Козлобородник (устричное растение, овощная устрица). Корень расте-1яя похож на длинную морковь, только с коричневой кожицей и жирной «.скотью. В горячем виде подают со сливочным маслом, в холодном — с зёлравкой винегрет. Также применяется для приготовления супов и варе-Езосблюд.

Корнишоны. Сорт маленьких огурцов, которые маринуют, замачива-ст сначала в рассоле, затем в уксусе. Иногда корнишонами называют не-голыпие по размеру огурцы других сортов. Корнишоны обычно подают к паштету, холодному мясу, блюдам в крестьянском стиле, готовят с ними ;-;-.с тартар. Корнишоны хорошо сочетаются с выдержанным сыром лер".

Крапива. Обрабатывается так же, как и шпинат. Использовать можно 1.1Я приготовления супов, начинки для равиоли, можно тушить с луком.

Кресс-салат. Растение семейства крестоцветных. Его добавляют в са­латы, употребляют как гарнир и для бутербродов. Наибольшее распространение получил водяной кресс (зимняя фиалка), разновидность кресс-салата, обладающая едким, немного острым горчичным вкусом.

Лук. Репчатый лук имеет много разновидностей.

Красный лук более сладкий, имеет не такой сильный вкус по сравне­нию с другими видами, превосходен в салатах, подходит для жарения на открытом огне и гриле. Белый лук обычно сладковатый, мягкий по вкусу, используется в салатах и для приготовления других блюд.

Жемчужный лук — мелкий белый лук, идеально подходящий для за­солки. Также его добавляют целиком в тушеные блюда из мяса и рыбы, приготовленные в горшочке.

Желтый лук — самый распространенный вид. Имеет свои разновидно­сти: сладкий лук, называемый видалия, испанский лук, лук для солений и чиполлине — маленький плоский лук.

Зеленый лук (шалот, салатный лук) обладает мягким и нежным вкусом. Его перья и луковицу можно нарезать и добавить в салат или омлет, а также в поджарки, украсить им лапшу или рыбное блюдо. Чем меньше луковица, тем более нежным будет вкус.

Лук-порей (батун) следует тщательно промывать. Используют как бе­лую, так и зеленую часть. Особенно хорошо лук-порей подходит для сли­вочных соусов и супов (суп виши). Лук-порей можно варить, готовить на пару, тушить в масле. Сваренным целиком его можно завернуть в кусоч­ки ветчины или залить соусом бешамель и зажарить на гриле.

Лук-шалот. Является родственником репчатого лука, однако имеет более мягкий и нежный вкус. Перед очисткой лук-шалот рекомендуется бланшировать в кипящей воде 1 минуту. Луковицы шалота растут по не­скольку штук вместе с одним корнем. Шалот используют для приготовле­ния нежных соусов (например, "Бер Блан"), гарниров, салатов.

Шнитт-лук. Трава с длинными, тонкими и полыми листьями мягкого вкуса, имеющая нежный лавандовый цветок, который съедобен и применяет­ся в декоративных целях. Шнитт-лук можно разрезать в длину ножницами и украсить им супы и салаты. Его также добавляют к горячим блюдам в конце приготовления. Шнитт-лук сочетается с маслом, сыром, яйцами, рыбой.

Чесночный лук имеет плоские темные листья и мягкий чесночный вкус. Используется в жареных блюдах, в рубленом виде в начинках, в ка­честве украшения в супах. Его также можно бланшировать и подавать в качестве гарнира или украсить им устричный соус.

Мангольд (листовая, белая, шпинатная, морская свекла). Имеет мяси-гтые стебли, кудрявые листья. Последние можно добавлять в сыром виде § галаты или готовить подобно шпинату. Часто их берут в качестве заме-гзггеля шпината. Стебли используют целиком или в нарезанном виде, их |."^г.т в супы, поджарки, соусы.

Маниока. Клубневидные корни с мякотью, богатой крахмалом. Слад-г•"»:• маниоку можно варить, делать из нее пюре или жарить как карто­фель, а молодые листья — варить, как шпинат. В клубнях содержится си-эклъная кислота, которая перед употреблением удаляется путем вывари-залил. Маниока продается также в мороженом виде. Топиока -рафинированный крахмал, получаемый из маниоки.

Папоротник. Молодые листовидные отростки устричного папоротни-с=- Побеги обычно варят и подают с соусом, добавляют в жареные блюда ж-тн в сыром виде — в салаты. По вкусу напоминают спаржу.

Пастернак. Средиземноморский корнеплод с оригинальным сладким §:с. сом. Его подают жареным, в виде пюре или добавляют в супы и блюда, гэнготовленные в горшочке. Пастернак готовят неочищенным и лишь затем снимают кожицу. Если пастернак очистили перед приготовлением, его надо держать в подкисленной воде. У большого и старого пастернака перед приготовлением удаляют сердцевину. Подают пастернак с "Парме-•аном", картофелем, жареным мясом, брюквой. Кроме корня используют листья, цветки и семена.

Перец сладкий. Нашел широкое применение при приготовлении холод­ах закусок, в том числе салатов, супов, соусов, основных горячих блюд. Идеально подходит для запекания, в том числе в фаршированном виде. В :>1зисимости от сорта может иметь разный цвет — зеленый, красный, жел-~ып. реже оранжевый, фиолетовый и белый. Часто разница в цвете свиде--тльствует о степени зрелости, что влияет на вкус и сочность.

Руккола. В кулинарную моду вошла сравнительно недавно. Является :-:аственницей горчицы, редьки и других крестоцветных. Ее относят к аф-:•:аизиакам. Обладает пикантным вкусом. Рукколу добавляют в пиццу, па­сту, салаты. Лучшим способом подачи считается использование рукколы в свежем виде, без тепловой обработки, с заправкой оливковым маслом и '.зльзамическим уксусом в сопровождении жареного мяса с кровью, кар-лаччо или с сыровяленой пармской ветчиной, а также сырами Северной Италии ("Пармезаном", "Грана Падано" и т.п.).

Салат-латук. Существует ряд разновидностей (круглый, листовой, краснолистный, длиннолистый, гибрид сельдерея и салата). Широко ис­пользуется не только для приготовления салатов и бутербродов, но также и для горячих блюд. Во Франции салат-латук готовится с мелким луком в бульонах, в Китае используется как обычный овощ для приготовления различных блюд. При разработке рецептуры салата следует учитывать, что мягкие листья не сочетаются с тяжелыми ингредиентами, такими как кар­тофель, а твердые листья (например, салат "Айсберг") требуют соответст­вующей приправы. Краснолистный салат-латук (например, "Лолло Рос­са") следует использовать осторожно, так как он горчит. Длиннолистый са­лат (например, "Ромэн") имеет длинные, твердые листья и пикантный вкус. Его некоторые разновидности немного пресноваты, хорошо подходят к салатам, содержащим острые ингредиенты и приправы. Гибрид сельде­рея и салата можно употреблять в качестве салатных листьев и готовить как сельдерей. Салат-латук не рекомендуется замачивать; используют е<