ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Филиал ФГБОУ «Московский Государственный Университет Технологий и Управления» им. К.Г. Разумовского в г. Ростове-на-Дону

___________

Кафедра технологий и товароведения

 

Общ.пит.-260501. зчн.скр.,

Общ.пит.- 260501. зчн.плн.,

 

 

ДИПЛОМНОЕ ПРОЕКТИРОВАНИЕ

Методические указания по выполнению дипломного проекта по специальности (специалитет) 260501 – Технология продуктов общественного питания (для всех форм обучения)

 

Ростов-на-Дону

Г.

Составители: Рябов Н.В., Белов М.Т., Поцелуев А.А., Бинеев Э.А., Прилепа М.В.

 

 

Методические указания по выполнению дипломного проекта по специальности 260501 – Технология продуктов общественного питания (для всех форм обучения) рассмотрено и одобрено на заседании кафедры технологий и товароведения МГУТУ сентябрь 2005 г., протокол №1.

 

СОДЕРЖАНИЕ СТР.

I. Задачи дипломного проектирования________________________________4

 

II. Тематика дипломного проектирования_____________________________4

 

III. Состав и основное содержание дипломного проекта_________________5

 

Введение___________________8

1. Технико-экономическое обоснование___________________________8

2. Организационный раздел______9

3. Технологический раздел______ 9

4. Архитектурно-строительный раздел____________________________40

5. БЖД ______________________71

6. Экономический раздел_______74

Заключение_________________95

 

IV. Оформление дипломных проектов (работ)_________________________95

 

V. Подготовка дипломного проекта к защите__________________________105

 

Список литературы_______________122

Ι. ЗАДАЧИ ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ

 

Дипломное проектирование наряду с государственным междисциплинарным экзаменом по специальности — завершающий этап обучения студента в вузе по специальности 271200 "Технология продуктов общественного питания".

Дипломное проектирование позволяет студенту проявить в процессе работы по избранной теме совокупность знаний как по специально- инженерным, так и профессиональным дисциплинам, и представить законченный проект одного из типов предприятий общественного питания с характеристикой всех сфер его деятельности: организационной, технологической, инженерной и экономической; значительно повышает уровень инженерной подготовки специалиста, развивает самостоятельное творческое видение его будущей специальности, формирует ответственность за принятие в проекте решения, способствует поиску новых организационно- технологических, специально-инженерных и экономических решений.

 

ΙΙ. ТЕМАТИКА ДИПЛОМНЫХ ПРОЕКТОВ

Тематика дипломных проектов разрабатывается кафедрой технологии продуктов питания и экспертизы товаров, которая является выпускающей по данной специальности.

Тематика дипломных проектов в основном связана с проектированием различных типов предприятий общественного питания, реконструкцией или перепрофилированием действующих предприятий. Кафедра формирует также заявки от предприятий на разработку проекта какого-либо конкретного предприятия с представлением проектного задания.

Студент может сам предложить тему своего дипломного проекта по типу предприятия, близкого его профилю настоящей или будущей работы. Отдельные разделы дипломного проекта могут иметь научно- исследовательское содержание с рекомендациями по практическому использованию результатов исследования.

Студенты, занимающиеся в процессе обучения научно- исследовательской работой на кафедре и проявившие определенную способность к этой работе, могут вместо дипломного проекта выполнять дипломную работу, тему которой определяет научный руководитель. Как правило, тема дипломной работы может быть связана с изучением технологических свойств пищевых продуктов, разработкой новых рецептур блюд, новых технологических композиций, применением новых способов и режимов кулинарной обработки, использованием различных пищевых добавок, ингредиентов, повышающих пищевую ценность, улучшающих вкусовые качества готовых кулинарных изделий.

Тематика дипломных проектов, как правило, представлена широким спектром предприятий общественного питания: столовые общедоступные, на производственных предприятиях, школах, вузах, СПТУ, колледжах; рестораны с национальными кухнями, закусочные и кафе различной специализации, бары, специализированные цеха по выпуску кулинарной продукции, полуфабрикатов, мучных кондитерских изделий и т.д.

Тема дипломного проекта может быть комплексная, т.е. несколько студентов (2-3) могут разрабатывать одну тему повышенной сложности и объема (например, "Комбинат полуфабрикатов и кулинарных изделий, перерабатывающий 15 т сырья в смену" или "Комплекс предприятий питания при 4-звездочной гостинице на 500 человек, проживающих в гостинице").

Тематика дипломного проекта должна быть актуальной и отражать современное состояние общественного питания и перспективы его развития.

По теме дипломного проекта студенты выполняют два курсовых проекта: по технологии и проектированию.

Дипломный проект по технологии позволяет студенту выбрать оптимальный вариант производственной программы проектируемого предприятия, отрабатывать технологические схемы приготовления отдельных блюд. На блюда, не включенные в действующие сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, разрабатываются технико-технологические карты.

В дипломном проекте по проектированию студент на основании технологических расчетов оборудования, необходимого для осуществления принятой однодневной программы, выполняет планировочное решение какого-либо цеха (горячего, холодного, кондитерского) с монтажной привязкой оборудования, установленного в нем.

 

ΙΙΙ. СОСТАВ И ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТА

Дипломный проект состоит из расчетно-пояснительной записки объемом от 120 до 130 страниц рукописного текста, на бумаге формата А4 (210х297мм) и из 7 — 8 листов чертежей формата Al (594x841 мм).

Расчетно-пояснительная записка состоит из следующих разделов: введение, технико-экономическое обоснование проекта, организационный, технологический, архитектурно-строительный, безопасность жизнедеятельности, экономический раздел, заключение, список используемой литературы.

Во введении дается краткая характеристика состояния общественного питания в настоящее время, а также определяются задачи и перспективы развития в свете последних постановлений Правительства, обосновывается, тем самым, выбор темы и ее актуальность.

В технико-экономическом обосновании дается краткая характеристика города или района, где предполагается осуществить строительство объекта; определяются основные источники снабжения сырьем и полуфабрикатами, дается обоснование вместимости зала предприятия по действующим нормативам, общая оценка экономической целесообразности и хозяйственной необходимости предприятия.

В организационном разделе представляется краткая характеристика проектируемого предприятия, режим его работы, структура управления; организационно-правовая форма; характеристика складского хозяйства; организации работы производственных цехов и вспомогательных служб; дается характеристика услуг по организации потребления и обслуживания, реализации кулинарной продукции, организации досуга и прочих услуг общественного питания; виды предполагаемой рекламы и дизайна предприятия.

Технологический раздел — основной и составляет более 60 % всего объема дипломного проекта. В нем разрабатывается производственная программа проектируемого предприятия, рассчитываются площади помещений основных функциональных групп, осуществляется компоновка помещений, расстановка оборудования в основных производственных цехах и помещениях для посетителей. Выполняется рабочий чертеж одного из основных цехов с расстановкой и монтажной привязкой оборудования. Разрабатывается технологическая схема блюда, полуфабриката или кулинарного изделия. На плане помещений определяются основные технологические потоки сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, обслуживающего персонала, посетителей и т.д.

В архитектурно-строительном разделе даётся характеристика генерального плана участка; характеристика объемно-планировочного и конструктивного решения здания; планы этажей с указанием всех основных размеров помещений; разрезы и фасады здания; конструктивную схему здания; узлы и детали; схемы инженерных сетей и коммуникаций в здании.

БЖД

Экономический раздел включает экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия.

Заключение должно содержать оценку результатов работы. Следует отметить, чем работа завершена: получением определённых результатов, разработкой специально вопроса, новой технологией, оригинальным планировочным решением предприятия в целом или отдельных функциональных групп, технологических зон, применением новых перспективных видов оборудования, новых форм организация производства и обслуживания потребителей и т.д.

Список использованных источников включает основную и дополнительную литературу, использованную при работе над проектом, изложенную в алфавитном порядке по фамилии автора с указанием издательства, место издания (город) и года издания.

Объём и содержание графического материала определяет руководитель в задании на дипломный проект. Это могут быть:

1) генеральный план участка предприятия, разрез здания, отдельные конструктивные узлы (колонны, перекрытия);

2) поэтажные планы предприятия с расстановкой оборудования в основных помещениях и производственных цехах;

3) рабочий чертёж одного из основных производственных помещений в М 1:25 (1:50) с расстановкой и монтажной привязкой оборудования;

4) план и схемы энергоснабжения или холодоснабжения;

5) технологическая схема приготовления какого-либо блюда или кулинарного изделия, полуфабриката, представляющего особый интерес в производственной программе проектируемого предприятия;

6) план предприятия с нанесением всех основных технологических потоков сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, чистой посуды, использованной посуды, отходов и т.д.;

7) таблица основных показателей экономической деятельности предприятия;

8) таблицы, схемы, отражающие содержание специального вопроса.

 

ВВЕДЕНИЕ.

ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ.