Разработка и документальное оформление авторского блюда

На блюдо «Турнедо из сёмги в кукурузном масле с кокосовым орехом» нужно составить данные документы

Акт проработки

Техно – технологическую карту

Требование в кладовую

Калькуляционную карту

Фотопоследовательность	Технологический процесс
	Ингредиенты для приготовления « Мусса из лосося с сыром рикотта».
	Подготовка ингредиентов   v Лук после п/о нарезать полукольцами.   v Перец болгарский послеп/о и нарезать тонкой соломкой.   v Помидор после п/о нарезать тонкой соломкой.     Технология приготовления тайского соуса     v На сковороде смазанной кукурузным маслом обжарить нарезанные овощи.   v Затем добавить измельчённый чеснок, кокосовые сливки, красный - молотый перец, морскую соль, перемешать и обжарить до готовности.   Технология приготовления турнедо из лосося       v Подготовленные порционные куски сёмги закручиваем в форму рулета, прокалываем зубочисткой и обжариваем с обеих сторон до готовности.   Оформление и отпуск блюда     На середину тарелки выложить кольцо ананаса, на него половину кокосового ореха, обложить орех банановыми листьями и выложить готовый дикий рис, украсить кокосовой стружкой. Затем радом выложить слоями овощи, на них турнедо и сверху снова слой овощей, украсить луком шалот и красным стручком жгучего перца. Подавать с тайским соусом, в котором приготавливались овощи. Температура подачи 65 ᵒС.

Заключение:

Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.

Можно сделать вывод, что запроектированный горячий цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. А так же детальная планировка горячего цеха ресторана «Дворянское гнездо» отвечает всем требованиям технологического планирования.

Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течении смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда.

Определено количество блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации, разбиты наименования блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления, рассчитано количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий и хлеба, составлены план – меню, таблица реализации блюд, рассчитана потребность в сырье, составлены требования в кладовую, составлена накладная на отпуск продуктов. На основании проведенной работы считаем концепцию, миссию и организацию работы предприятия конкурентно способной.