Технологические режимы мойки

Эффективность санитарной обработки технологического оборудования во многом зависит от соблюдения технологических режимов мойки:

· концентрации моющего раствора;

· температуры растворов и ополаскивающей воды;

· времени мойки,

· скорости течения растворов;

· механического воздействия на загрязнения;

· периодичности и последовательности этапов мойки.

Наблюдение за санитарно-гигиеническим состоянием оборудования и процессами его санитарной обработки осуществляют в строгом соответствии с инструкциями по технологическому контролю на предприятиях пищевой промышленности, а также инструкциями по мойке оборудования.

Правильное ведение процесса удаления загрязнения может быть достигнуто только при постоянном контроле за концентрацией, температурой, скоростью течения растворов и продолжительностью их воздействия.

Процесс мойки должен выполнять специально обученный персонал.

Концентрация, температура и режим течения моющего раствора

Главным фактором, влияющим на эффективность и качество санитарной обработки, является концентрациямоющего раствора.

Предварительно опытным путем определяют оптимальную концентрацию моющего раствора и при мойке оборудования поддерживают ее на определенном уровне. Концентрацию раствора выбирают в зависимости от степени и характера загрязнений. Моющие растворы высокой концентрации использовать нерационально, так как большие затраты на их приобретение отрицательно сказываются на экономической эффективности процесса санитарной обработки оборудования. Слишком низкие концентрации моющего раствора могут быть недостаточными для качественной обработки поверхности оборудования [26].

С повышением температуры моющего раствора возрастает его физико-химическая активность, улучшается массообмен между загрязнением и моющим раствором, снижается поверхностное натяжение на границе раздела фаз (моющий раствор ‒ загрязнение), уменьшается кинематическая вязкость, что усиливает турбулентность моющего раствора.

С повышением температуры моющего раствора на 1°С электрическая проводимость его увеличивается на 2 %. При более низких температурах (менее 20°С) такой прямолинейной зависимости не наблюдается и электрическая проводимость изменяется незначительно.

Температура моющих средств, используемых при ручном способе обработки, должна быть 40-45°С, а при циркуляционном способе – 60-65°С. Установлено, что 0,8 %-ный раствор синтетического моющего средства при 40-45° С обладает удовлетворительным моющим эффектом, а при 60-65°С ‒ хорошим. При повышении концентрации моющего раствора до 1 % он обладает хорошим моющим эффектом уже при температуре 40-45°С.

Качество и продолжительность мойки прямо пропорционально зависит от температуры моющих растворов

Установлено, что достаточный эффект циркуляционной мойки поверхности оборудования с оставшимся загрязнением, наблюдается уже при +45°С и продолжительности мойки 10 с., при +55°С ‒ 5 с., при +70°С ‒ 3 с., а при +85°С ‒ 1 с. Особенно большое значение имеет поддержание определенной температуры моющих растворов при циркуляционной мойке оборудования, при которой растворы высокой температуры используют многократно [32].

На эффективность санитарной обработки оборудования влияет режим течения моющих и универсальных растворов. Влияние этого фактора необходимо учитывать при выборе наиболее эффективного моющего препарата

Для эффективной мойки скорость течения раствора в полостях оборудования должна быть в пределах 0,9-1,5 м/с. При более низкой скорости могут образовываться газовые пробки, в результате чего качество санитарной обработки снижается, а при более высокой ‒ резко повышается расход мощностей на перекачивание раствора, и возникают гидравлические удары.

Скорость смывания загрязнений во многом зависит от интенсивности перемешивания раствора и массообмена между раствором и загрязнением. Увеличить интенсивность перемешивания можно путем использования пульсирующих потоков. Наибольшая скорость смывания загрязнений в пульсирующем потоке наблюдается в первые две минуты процесса (смывается 70 % загрязнений), а продолжительность санитарной обработки и расход моющего раствора сокращаются более чем в 3 раза.

Применение пульсирующих потоков (пульсационная мойка) способствует вымыванию загрязнений из соединений, запорной и распределительной арматуры на линиях трубопроводов. Эффективность санитарной обработки поверхности оборудования при этом в 1,5 раза выше, чем эффективность циркуляционной санитарной обработки оборудования

Режим ополаскивания

После санитарной обработки на поверхности оборудования остается некоторое количество моющего раствора. Для их удаления оборудование ополаскивают холодной или горячей чистой водой, доброкачественной в бактериальном отношении. Преимущество горячей воды перед холодной состоит в том, что она несколько быстрее смывает остатки химических веществ и нагревает оборудование настолько, что после ополаскивания поверхность его становится сухой [26].

Поддержание поверхности оборудования, соприкасающейся с продуктами, в сухом состоянии в периоды, когда его не используют, снижает возможность размножения бактерий и исключает образование посторонних запахов и привкусов в изготавливаемых пищевых продуктах.

Расход воды на ополаскивание оборудования после мойки и дезинфекции устанавливают, определяя щелочность или кислотность промывных вод. Для этого отбирают пробу промывных вод объемом 50 см³ и добавляют 2-3 капли фенолфталеина. После дезинфекции определяют остаточное содержание дезинфектанта в соответствии с методикой. Если проба не окрашивается, ополаскивание считают законченным, рассчитывают объем воды и устанавливают режим ополаскивания данного вида оборудования. Кратность расхода холодной воды на ополаскивание по отношению к расходу моющего или дезинфицирующего раствора составляет 1:3-3,5.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Цель работы: Ознакомление с основными требованиями, предъявляемыми к моющим средствам на предприятиях пищевой промышленности, и их классификацией; освоение методики приготовления моющих средств, а также методики определения полноты смыва с рабочей поверхности.

Материалы, оборудование, реактивы:

фотоколориметр КФК-3/01;

весы лабораторные с погрешностью взвешивания ±0,01 г;

секундомер

часы

мерные колбы вместимостью 25, 100, 1000 см³;

мерный цилиндр вместимостью 50, 100 см³;

конические колбы вместимостью 100, 1000 см³;

пипетки градуированные вместимостью 1, 2, 5, 10 см³;

химический стакан 50 см³;

пробирки с притертыми пробками вместимостью 20 см³;

воронки;

вата медицинская гигроскопическая;

ступка с пестиком;

пробки;

фарфоровые чашки;

эксикатор;

баня водяная;

выпарительная фарфоровая чашка площадью поверхности 300-400 см²;

кастрюля, эмалированная вместимостью 1,5 см³;

губка размером 5х5х1;

вата медицинская гигроскопическая;

спирт этиловый ректификованный;

хлороформ;

0,01 М раствор KH₂PO₄ (калий фосфорнокислый однозамещенный);

азур I;

0,1 М раствор Н₂SO₄;

додецилсульфат натрия;

HCl, раствор в соотношении 1:1 по объему с водой;

10 %-ный раствор аммония роданистого;

10 %-ный раствор фосфорномолибденовой кислоты;

10 %-ный раствор гидразина солянокислого;

неонол АФ Б-12 или неонол АФ 9-12;

вода дистиллированная.

А. Способы приготовления рабочих растворов моющих средств

Массу моющего средства (m) для приготовления рабочего раствора рассчитывают по формуле:

, (6.1.),

где: ω_р ‒ массовая доля активно действующих веществ рабочего раствора , %; V_р ‒ объем рабочего раствора, дм³; ω_м.ср. ‒ массовая доля активно действующих веществ в моющем средстве, %.

Приготовление раствора кальцинированной соды (Na₂CO₃)

Сода кальцинированная техническая (карбонат натрия), выпускается в виде мелкокристаллического белого порошка с содержанием карбоната натрия не менее 91 %, упаковывается в 4-6-слойные бумажные мешки массой нетто не более 50 кг.

Перед приготовлением рабочего раствора в имеющейся кальцинированной соде определяют общую щелочность (в пересчете на Na₂CO₃)[31]

. Для этого 1 г соды, предварительно высушенной до постоянной массы при 105-110°С, взвешивают с точностью до 0,0002 г, помещают в коническую колбу вместимостью 100 см³, растворяют в 50 см³ воды, добавляют 1 каплю 0,1 %-ого раствора метилового оранжевого и титруют 0,5 М раствором соляной кислоты до появления розово-оранжевой окраски. Содержание общей щелочности в пересчете на Na₂CO₃ (ω_щ , %) вычисляют по формуле:

ω_щ = (Vх 0.0265 х 100)/ m (6.2.),

где: V ‒ объем 0,5 М раствора соляной кислоты, израсходованной на титрование, см³; 0,0265 ‒ масса углекислого натрия, соответствующая 1 см³ 0,5 М раствора соляной кислоты, г; m ‒ навеска соды в г.

Расчет необходимого количества кальцинированной соды для приготовления рабочего раствора производят по формуле (6.1.).

Пример.В кальцинированной соде содержится 95 % Nа₂СО₃, нужно приготовить 100 дм³ 2 %-ого раствора. m = 2 х 100 : 95 = 2,105 кг. Это означает, что для получения 100 л 2 %-ого раствора кальцинированной соды нужно взять 2,1 кг имеющейся кальцинированной соды, 97,9 дм³ теплой воды и при помешивании растворить соду в воде.

Контроль концентрации раствора кальцинированной соды (Na₂CO₃).В коническую или круглую плоскодонную колбу вместимостью 100 см³ пипеткой наливают 10 см³ испытуемого раствора, добавляют 3 капли 0,1 %-ого раствора метилового оранжевого и титруют 0,1 М раствором серной кислоты до перехода желтой окраски в розовую.

Расчет содержания щелочных компонентов в пересчете на кальцинированную соду производят по формуле:

ω_щ = V х 0,053 х К, (6.3.),

где: ω_щ ‒ содержание суммы щелочных компонентов в пересчете на кальцинированную соду, %; V ‒ объем 0,1 М серной кислоты, пошедший на титрование, см³; 0,053 ‒ постоянный коэффициент суммы щелочных компонентов; К ‒ поправка к титру для пересчета на 0,1 М кислоту, если она приготовлена не из фиксанала. При приготовлении из фиксанала К = 1.

Определение активной щелочности моющего раствора. Показателем концентрации готового к употреблению моющего раствора являются его щелочность, которую определяют титрованием.

Мерной пипеткой отмеряют 10 см³ исследуемого раствора, охлажденного до комнатной температуры, и титруют 0,1 М раствором соляной кислоты при индикаторе 1 %-ом фенолфталеине (2-3 капли) до обесцвечивания.

Если в моющих растворах присутствует активный хлор, к 10 см³ анализируемого раствора добавляют 1 см³ 3 %-ого пероксида водорода, кипятят 5 мин (покрывают колбу часовым стеклом), охлаждают и также титруют 0,1 М раствором соляной кислоты при индикаторе 1 %-ом фенолфталеине (2-3 капли) до обесцвечивания.

Определение общей щелочности. Для определения общей щелочности исследуемый раствор титруют 0,1 М раствором соляной кислоты при индикаторе метилоранже до момента перехода окраски. Разница между двумя этими определениями представляет реактивную щелочность, которая не дает эффекта при очистительных операциях. Активную щелочность растворов кальцинированной ω (Nа₂СО₃) или каустической ω (NаОН) соды выражают условно в пересчете на Nа₂СО₃ или NаОН и вычисляют ее по формуле: ω (Nа₂СО₃) = 0,053 х V, % (6.4)

ω (NаОН) = 0,04 х V, % (6.5.)

где: V ‒ объем 0,1 М раствора соляной кислоты, израсходованное на титрование 10 см³ моющего раствора, см³.

Если моющий раствор состоит из смеси различных веществ, опытным путем устанавливают, в каких пределах нужно поддерживать его активную щелочность. Для этого в лабораторных условиях готовят на дистиллированной воде 100-200 см³ моющего раствора нужной концентрации и определяют активную щелочность этого раствора. Объем 0,1 М раствора соляной кислоты, израсходованный на титрование, будет являться показателем нужной концентрации рабочего моющего раствора. При изготовлении моющих растворов на жесткой воде часть их идет на умягчение воды, поэтому активная щелочность снижается. Для получения раствора нужной концентрации необходимо увеличить расход моющих средств.

Пример. При приготовлении в лабораторных условиях 1%-ного раствора моющего порошка на дистиллированной воде на титрование 10 см³ его израсходовано 12,6 см³ 0,1 М раствора соляной кислоты. При приготовлении рабочего моющего раствора этого порошка в цехе на водопроводной воде расход соляной кислоты на титрование 10 см³ его составляет 11,3 см³. Следовательно, концентрация моющего раствора получилась слабее, чем нужно.