Мегаобучалка Главная | О нас | Обратная связь


ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ. Цель работы: освоение метода определения остаточного содержания сернистого



2016-09-17 711 Обсуждений (0)
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ. Цель работы: освоение метода определения остаточного содержания сернистого 0.00 из 5.00 0 оценок




Цель работы: освоение метода определения остаточного содержания сернистого ангидрида в картофеле сыром очищенном сульфитированном (полуфабрикате).

Материалы, оборудование, реактивы:

весы лабораторные с погрешностью взвешивания ±0,01 г;

фарфоровые ступки с пестиками;

чашки фарфоровые;

колбы конические вместимостью 100, 250 см3;

колбы мерные вместимостью 100 и 250 см3;

микробюретки вместимостью 2 см3 с ценой деления не более 0,01 см3;

цилиндры мерные вместимостью 25 и 50 см3;

палочки стеклянные;

воронки стеклянные;

пипетки вместимостью 1 и 5 см3,градуированные;

пипетки вместимостью 10 и 25 см3;

пробки резиновые;

гидроксид натрия, раствор 1 М;

кислота серная, раствор 1 М;

кислота соляная плотностью 1,19 г/см3;

2 %-ный раствор дихромата калия;

10 %-ный раствор йодида калия;

1 %-ный раствор крахмала растворимого;

вода дистиллированная.

Последовательность выполнения работы

Суть йодометрического метода определения остаточного содержания сернистого ангидрида в картофеле сыром очищенном сульфитированном [6] состоит в том, что в результате реакции между бисульфатом натрия, гидроксидом натрия и серной кислотой образуется очень непрочная сернистая кислота, которая распадается на воду и сернистый ангидрид, последний количественно окисляется йодом в серную кислоту.

Из подготовленных проб (сульфитированного картофеля) отвешивают с точностью до 0,01 г в фарфоровые чашки две навески по 5 г и смывают их 50 см3 дистиллированной воды в конические колбы вместимостью 100 см3.

В колбы пипеткой добавляют по 5 см3 раствора гидроксида натрия, закрывают их пробками, взбалтывают содержимое и оставляют стоять на 15 мин. Затем в колбы пипеткой прибавляют по 10 см3 раствора серной кислоты, перемешивают их содержимое, градуированной пипеткой вносят в них по 1 см3 раствора крахмала и тотчас же титруют при взбалтывании раствором йода до появления синей окраски, не исчезающей в течение 2-3 секунд.

Одновременно аналогичным способом проводят испытания клубней не сульфитированного картофеля, отобранного одновременно с пробами полуфабриката, и сравнивают результаты испытания.

Полученные результаты

Массовую долю сернистого ангидрида (ω, %) рассчитывают по формуле:

, (4.1.)

где: V ‒ объем раствора йода, израсходованный на титрование навески сульфитированного картофеля, мл; V1 ‒ объем раствора йода, израсходованный на титрование навески не сульфитированного картофеля, мл; 0,00032 ‒ масса сернистого ангидрида, окисляющегося 1 см3 раствора йода; m ‒ масса навески картофеля, г.

Полученные результаты вносят в табл. 4.1.

Таблица 4.1.

Определение остаточного содержания сернистого ангидрида в сыром очищенном сульфитированном картофеле

Параметр Полученные значения
Объем раствора йода, израсходованный на титрование навески сульфитированного картофеля - V, мл  
Объем раствора йода, израсходованный на титрование навески не сульфитированного картофеля, V1, мл  
масса навески картофеля, m, г  
Массовая доля сернистого ангидрида (ω, %)  
ГОСТ  

 

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,001%.

Массовая доля сернистого ангидрида в сульфитированном картофеле не должна превышать допустимой нормы 0,002% к массе.

Содержание отчета

Студентам необходимо ознакомиться с представленным теоретическим материалом и экспериментальной частью. Произвести все требуемые исследования и заполнить табл. 4.1. Оформить отчет с указанием цели работы, основных теоретических положений, а также описанием последовательности выполнения работы и полученных результатов.

Найти и распечатать ГОСТ, регламентирующий уровень остаточного содержания сернистого ангидрида в сыром очищенном сульфитированном картофеле. Сравнить полученные данные с требованиями ГОСТ. Сделать выводы о соблюдении предприятием требований ГОСТ.

Контрольные вопросы

1. Какова причина потемнения очищенного картофеля на воздухе?

2. Какие соединения участвуют в реакциях потемнения очищенного картофеля?

3. Какие способы предотвращения потемнения очищенного картофеля разработаны в общественном питании?

4. В чем суть метода сульфитации очищенного картофеля?

5. Чем опасно для здоровья человека превышение содержания сернистого ангидрида в картофеле?

 

 

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 5

САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ УСЛОВИЙ

ПРОИЗВОДСТВА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ

Санитарно-гигиенический контроль условий производства на предприятиях пищевой промышленности осуществляется общегосударственной и ведомственными службами.

Государственный санитарный надзор осуществляется санитарно-зпидемиологической службой (СЭС) в форме предупредительного (при проектировании и строительстве) и текущего надзора за выполнением, установленных для предприятий пищевой промышленности санитарно-гигиенических требований. Текущий контроль может быть плановый и внеплановый [23].

Органы и учреждения государственного санитарного надзора наделены широкими полномочиями. Распоряжения и указания представителей санитарной службы являются обязательными для администрации предприятия. Их невыполнение несет за собой административную ответственность руководителей предприятий, цехов и отделов, отдельных работников.

Принудительные административные меры применяются и при выявлении нарушений, представляющих непосредственную угрозу для здоровья людей. В таких случаях может быть установлен запрет на дальнейшую эксплуатацию предприятия (например, запрет на выпуск продукции).

При особо серьезных нарушениях, повлекших или могущих повлечь за собой возникновение пищевых заболеваний или другие вредные последствия, органы санитарного надзора могут привлекать виновных к уголовной ответственности.

Внутриведомственный санитарный контроль осуществляют ведомственная санитарная служба и заводская лаборатория. Они контролируют выполнение требований СанПиНа для предприятий пищевой промышленности, регулярно следят за санитарным состоянием производства, за профилактическими обследованиями работников цехов и соблюдением ими правил личной гигиены. Результаты проведения санитарно-гигиенического контроля фиксируются в специальном журнале.

При отборе проб для микробиологических исследований представителями санитарно-эпидемиологической службы, микробиологи предприятия также проводят отбор проб и их исследование. В случаях систематических расхождений результатов, получаемых службой СЭС и ведомственными лабораториями, проводят по согласованию совместные исследования для уточнения методов анализа и интерпретации их результатов [2].

Контроль аппаратов и оборудования. Контроль проводят непосредственно после мойки, дезинфекции и пропаривания перед началом работы [12, 13].

Для проведения исследования используют стерильные пробирки с 10 см3 дистиллированной воды или физиологического раствора с ватными тампонами, закрепленными на металлическом стержне. Смывы с крупного оборудования и аппаратов берут с помощью нержавеющих металлических трафаретов, предварительно продезинфицированных 96%-ным этиловым спиртом и фламбированных. В смывной воде определяют КМАФАнМ и наличие кишечной палочки (БГКП).

В смывах с хорошо вымытого оборудования общее количество микроорганизмов в смывной воде не должно превышать их содержания в чистой воде, поступающей на мойку. Кишечные палочки должны в смыве отсутствовать.

Контроль трубопроводов, рукавов, шлангов. Внутренняя поверхность трубопроводов, рукавов, шлангов недоступна для взятия проб с помощью тампонов [19, 21], поэтому КМАФАнМ определяют в последней промывной воде. Эти показатели не должны отличаться от показателей воды, применяемой в производстве.

Контроль посуды и инвентаря. Санитарное состояние кастрюль, бидонов и гастроемкостей проверяют путем посева последней смывной воды. Смыв с мелкого инвентаря (половники, миксеры, разделочные доски и др.) готовят путем смачивания всей поверхности стерильным тампоном, а при анализе санитарного состояния стеллажей, лотков, ведер, лопат пользуются трафаретом. В смывах определяют КМАФАнМ и наличие кишечной палочки. Кишечная палочка должна отсутствовать в смывах [16].

Контроль вспомогательных и упаковочных материалов. Пергамент, фольгу, пленку, комбинированные материалы для упаковки продуктов питания оценивают на наличие микроскопических грибов и кишечной палочки. Кишечная палочка в смывах должна отсутствовать, а содержание плесеней не должно превышать 5 в 1 см3 смыва.

Поваренную соль контролируют на общую бактериальную обсемененность. Сахар исследуют на наличие дрожжей и плесеней. Дрожжи и микроскопические грибы должны отсутствовать.

Контроль чистоты рук и спецодежды работников. Анализ чистоты рук работников производят (без предварительного предупреждения) перед началом производственного процесса только у рабочих, которые непосредственно соприкасаются с чистым оборудованием или продукцией [13]. Наличие в смывах с рук кишечной палочки недопустимо.

Периодически проводят контроль обработки рук хлорсодержащими дезинфицирующими препаратами. Чистоту рук проверяют с помощью индикаторных бумажек для определения бактерий группы кишечной палочки. Халаты, куртки, передники, перчатки из ткани периодически исследуют на присутствие кишечных палочек. Кишечные палочки на спецодежде должны отсутствовать.

 

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Цель работы: Ознакомление с организацией санитарно-гигиенического контроля на предприятиях пищевой промышленности. Освоение микробиологических методов, позволяющих оценить санитарное состояние оборудования, тары, упаковочных и вспомогательных материалов, рук и спецодежды работников.

Реактивы, оборудование, материалы:

термостат;

микроскопы;

спиртовки;

электрические плитки;

пробирки с тампонами для приготовления смывов;

пробирки со средой Кесслера, средой Кода;

стерильные чашки Петри;

стерильные пипетки вместимостью 1 см3;

стерильные колбы вместимостью 500 см3;

питательные среды: мясопептонный агар (МПА), сусло-агар или среда Сабуро;

бактериологические петли;

предметные стекла;

набор красок по Граму;

фильтровальная бумага.

 

Последовательность выполнения работы

1-е занятие

На первом занятии студенты стерилизуют посуду, варят среды, берут смывы с оборудования, посуды, рук, халатов, перчаток, фартуков и производят посев. На втором занятии проводится определение общей бактериальной обсемененности, а также наличие кишечной палочки с использованием среды Кесслера или Кода.

5.1. Исследование чистоты аппаратов и оборудования

Контроль чистоты аппаратов и оборудования проводят непосредственно после мойки и дезинфекции перед началом работы.

Для этого необходимо подготовить ватные или марлевые тампоны, закрепив их на деревянном или металлическом стержне, и поместить в пробирки с 10 см3 дистиллированной воды или физиологического раствора (изотонический 0,9 %-ный раствор NaCl). Пробирки с тампонами стерилизовать в автоклаве при 0,1 МПа в течение 20-30 мин. Смывы с крупного оборудования и аппаратов отобрать с помощью нержавеющих металлических трафаретов с вырезанной серединой (площадь выреза 10, 25 или 100 см2). Перед взятием пробы трафарет смочить 96%-ным этиловым спиртом, обжечь и наложить на исследуемую поверхность. Ограниченную поверхность промыть тампоном, смоченным водой или физраствором, затем тампон погрузить в пробирку с водой (физраствором) и содержимое хорошо перемешать. В смывной воде определить:

· общую бактериальную обсемененность (КМАФАнМ) ‒ в качестве питательной среды используют мясопептонный агар (МПА);

· наличие кишечной палочки (путем посева на среду Кесслера).

В смывах с хорошо вымытого оборудования общее количество микроорганизмов в смывной воде не должно превышать их содержания в чистой воде, поступающей на мойку. Кишечные палочки должны в смыве отсутствовать.

Наличие кишечной палочки можно определить, используя среду Кода. В этом случае тампоном, смоченным в среде Кода, промывают исследуемую поверхность. Далее тампон погружают в среду, а пробирку помещают в термостат с температурой +42°С на 18-24 часа. О наличии кишечной палочки судят по изменению зеленой окраски среды в желтую.

5.2. Исследование чистоты трубопроводов, рукавов, шлангов

В связи с тем, что внутренняя поверхность трубопроводов, рукавов, шлангов недоступна для взятия проб с помощью тампонов, общую бактериальную обсемененность определить в последней промывной воде. Эти показатели не должны отличаться от показателей воды, применяемой в производстве.

5.2.1. Качество мойки трубопроводов можно также оценить, отобрав 10 см3 смывной воды в стерильную посуду, с последующим центрифугированием при 1500-2000 об./мин в течение 10 минут и микроскопированием осадка в 10 полях зрения [30]. При этом должно обнаруживаться не более 5-6 клеток микроорганизмов.

5.2.2. Контроль посуды и инвентаря. Для анализа санитарного состояния посуды сделать смыв путем обмывания внутренней поверхности последовательно 10 единиц посуды 20-тью см3 воды. Санитарное состояние кастрюль, бидонов и гастроемкостей проверить путем посева последней смывной воды.

Смыв с мелкого инвентаря (половники, миксеры, разделочные доски и др.) подготовить путем смачивания всей поверхности стерильным тампоном, а при анализе санитарного состояния стеллажей, лотков, ведер, лопат использовать трафареты. В смывах определяют общую бактериальную обсемененность и наличие кишечной палочки. Кишечная палочка должна отсутствовать в смывах.

5.3. Контроль вспомогательных и упаковочных материалов

Пергамент, фольгу, пленку, комбинированные материалы для упаковки продуктов питания развернуть и с внутренней стороны взять смыв стерильным ватным тампоном (со 100 см3 поверхности). Определить наличие микроскопических грибов и кишечной палочки. Кишечная палочка в смывах должна отсутствовать, а содержание плесеней не должно превышать 5 в 1 см3 смыва.

Поваренную соль проверить на общую бактериальную обсемененность. Для разведения взять 5 г соли и растворить ее в 95 см3 воды. Определить общую бактериальную обсемененность. Для этого отобрать 1 мл и подготовить разведения (1:10 и 1:100). Для определения общего количества микроорганизмов в 1 мл смыва произвести посев разведений на МПА в стерильные чашки Петри и инкубировать в термостате при 37°С в течение 48 часов. Содержание микроорганизмов в соли не должно превышать 100 КОЕ/г.

Сахар исследовать на наличие дрожжей и плесеней, растворив 10 г сахара в 90 см3 воды. Для этого отобрать 1 мл и подготовить разведения (1:10 и 1:100). Произвести посев разведений в чашки со средой Сабуро, затем их закрыть крышками, перевернуть вверх дном, подписать и инкубировать в течение 5-ти суток при 25°С. Через 3 суток провести предварительный учет выросших колоний, через 5 – окончательный.

Рост дрожжей на плотных средах сопровождается образованием крупных, выпуклых, блестящих серовато-белых колоний с гладкой поверхностью и ровным краем. Развитие плесневых грибов на питательных средах сопровождается появлением мицелия различной окраски. Колонии плесневых грибов могут быть с пушистым налетом (Мuсог и Aspergillus) и плотные зеленоватые или сероватые (Penicillium). Актиномицеты образуют беловатые колонии, вросшие в агар. Количество каждой группы колоний (пигментных, беспигментных, плесеней, актиномицетов) подсчитывают отдельно, выражая в процентах по отношению к общему числу.

Подсчет колоний производят визуально и с помощью лупы.

Подсчет колоний грибов и дрожжей ведут отдельно, при этом санитарно-гигиеническая оценка проводится по 3-х бальной шкале:

1. микробиологическое состояние сахара отличное, если в посевах споры грибов и дрожжей не обнаружены;

2. микробиологическое состояние сахара хорошее, если на поверхности среды развилось до 2 спор грибов, а споры дрожжей не выявлены;

3. микробиологическое состояние сахара удовлетворительное, если в чашках Петри после культивирования вырастает не более 5-и колоний грибов и 2-х колоний дрожжей.

Дрожжи и микроскопические грибы должны отсутствовать.

5.4. Контроль чистоты рук и спецодежды работников

Анализ чистоты рук работников производят перед началом производственного процесса только у рабочих, которые непосредственно соприкасаются с чистым оборудованием или продукцией.

Перед анализом тампон смочить стерильной водой или физиологическим раствором и обтереть им обе руки и пальцы каждого работника. Тампон ополоснуть в воде, в которой проводилось его смачивание, хорошо взболтать, отобрать 1 мл и подготовить разведения (1:10 и 1:100). Для определения общего количества микроорганизмов в 1 мл смыва произвести посев разведений на МПА в стерильные чашки Петри и термостатировать их при 37°С в течение 48 часов. Остаток смыва вместе с тампоном поместить в 5 см3 среды Кесслера или Кода, а затем провести культивирование при температуре 42-43°С в течение 18-24 часов. Наличие в смыве кишечной палочки недопустимо.

Для анализа чистоты рук работников можно применить следующий метод: в сложенные ладонями вместе кисти рук налить 100 мл стерильной воды так, чтобы вода хорошо промыла пальцы. Стерильным тампоном протереть ладони и ногти. Воду собрать в стерильную склянку и туда же поместить тампон. Смывную воду перемешать и произвести описанные выше высевы. Чистоту рук оценивают по количеству микроорганизмов в 1 мл смыва при отсутствии кишечных палочек (табл. 5.1).

Таблица 5.1

Критерии оценки чистоты рук

Количество микроорганизмов в 1 мл смыва с рук Оценка чистоты
До 1000 Отлично
1000-5000 Хорошо
5000-10000 Удовлетворительно
Свыше 10000 Плохо

 

Провести контроль обработки рук хлорсодержащими дезинфицирующими средствами (осуществляется периодически), для чего отдельные участки рук протереть ватным тампоном, смоченным иодкрахмальным раствором (смесь растворов: 6 % раствора иодата калия и 4 % раствора растворимого крахмала в равных соотношениях). Если тампон и поверхности рук в местах соприкосновения с тампоном окрасится в сине-бурый цвет, то это будет свидетельствовать о присутствии ионов хлора.

Чистоту рук проверяют также с помощью индикаторных бумажек для определения бактерий группы кишечной палочки. Для этого индикаторную бумажку смочить в стерильной воде и прижать к руке. Затем бумажку поместить в пакет, завязать его герметично и термостатировать в течение 12 часов при 37°С. Появление розовых пятен свидетельствует о присутствии БГКП.

Халаты, куртки, передники, перчатки из ткани исследовать на присутствие кишечных палочек посевом 1 см3 смывной воды в среду Кесслера (осуществляется периодически). Кишечные палочки на спецодежде должны отсутствовать.

2-е занятие

5.5. Микробиологическое исследование смывов воды

5.5.1. Подсчитать количество колоний, выросших на мясопептонном агаре, в каждой чашке, а затем результаты суммировать и разделить на два. Определить общее микробное число (ОМЧ) смывов воды. Результаты расчетов внести в табл.5.2.

Если в чашках выросло более 50 колоний, то санитарное состояние инвентаря неудовлетворительное. На основании результатов исследований делаются выводы о санитарном состоянии оборудования.

Таблица 5.2.



2016-09-17 711 Обсуждений (0)
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ. Цель работы: освоение метода определения остаточного содержания сернистого 0.00 из 5.00 0 оценок









Обсуждение в статье: ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ. Цель работы: освоение метода определения остаточного содержания сернистого

Обсуждений еще не было, будьте первым... ↓↓↓

Отправить сообщение

Популярное:
Генезис конфликтологии как науки в древней Греции: Для уяснения предыстории конфликтологии существенное значение имеет обращение к античной...
Модели организации как закрытой, открытой, частично открытой системы: Закрытая система имеет жесткие фиксированные границы, ее действия относительно независимы...
Как построить свою речь (словесное оформление): При подготовке публичного выступления перед оратором возникает вопрос, как лучше словесно оформить свою...



©2015-2020 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (711)

Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку...

Система поиска информации

Мобильная версия сайта

Удобная навигация

Нет шокирующей рекламы



(0.015 сек.)