Определение общего микробного числа (ОМЧ) воды

5.5.2. Рассмотреть посевы воды на среде Кесслера с поплавком. Если на среде Кесслера есть газообразование, то лаборанты к занятию делают пересев на среду Эндо. Студенты рассматривают посевы в чашках Петри на среде Эндо и при наличии типичных колоний готовят фиксированные мазки, окрашивают их по Граму. Если в мазках при микроскопии с объективом на х90 обнаруживаются грамотрицательные мелкие палочки, располагающиеся поодиночке, без спор, то считают, что в исследуемой пробе воды присутствуют кишечные палочки и делают вывод о том, что исследованное оборудование не соответствует требованиям СанПиНа и в 100 см³ воды обнаружены общие колиформные бактерии.

5.5.3. Оценить чистоту рук в пробирке со средой Кесслера с поплавком в 1 см³ смыва: при отсутствии газообразования делается вывод об отсутствии кишечной палочки.

5.5.4. Оценить чистоту рук, подсчитав количество колоний, выросших на МПА и по формуле Омелянского определить количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в смывной воде.

Формула Омелянского:

Х = а х×100 х×5 х×100/S х t, (5.1.)

где а – число выросших в чашках колоний (среднее из двух); S – площадь чашки Петри, см²; t – время экспозиции, мин; 100 – пересчет площади чашки на 100 см²; 5 – время экспозиции по Омелянскому, мин; 100 – пересчет на 1 м³ воздуха.

Результаты расчетов внести в табл.5.3.

Таблица 5.3.

Определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в смывах с рук

Содержание отчета

Студентам необходимо ознакомиться с представленным теоретическим материалом и экспериментальной частью. Произвести все требуемые исследования и заполнить табл. 5.2 и 5.3. Оформить отчет с указанием цели работы, основных теоретических положений, а также описанием последовательности выполнения работы и полученных результатов.

Контрольные вопросы

1. Какая служба осуществляет государственный санитарный надзор на предприятиях молочной промышленности?

2. Какие формы государственного санитарного надзора Вы знаете?

3. Какими полномочиями наделены органы и учреждения государственного санитарного надзора?

4. Кто осуществляет внутриведомственный санитарный надзор на предприятиях молочной промышленности?

5. Каким образом готовятся смывы с оборудования для оценки его санитарного состояния?

6. Как проводят контроль чистоты трубопроводов, шлангов, рукавов?

7. Какие микробиологические показатели определяют в смывах с оборудования, трубопроводов, посуды?

8. Каким образом проводят микробиологический контроль вспомогательных и упаковочных материалов?

9. Как определить качество мойки и дезинфекции посуды?

10. Как проводят микробиологический контроль чистоты рук работников?

11. Как проводят контроль обработки рук работников хлорсодержащими дезинфицирующими препаратами?

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 6

АНАЛИЗ МОЮЩИХ СРЕДСТВ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ

Комплексный подход к обеспечению высокой санитарной культуры на крупных, мелких и средних предприятиях пищевой промышленности, продуктовых рынках и в магазинах достигается проведением мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и дератизации на объекте.

В настоящее время в стране постоянно расширяется сеть кафе и ресторанов. Предприятия общественной торговли включают в себя не только множество мелких и средних магазинов, но и сеть крупных супермаркетов, где есть не только продажа продуктов, а и цеха по изготовлению мясных и рыбных полуфабрикатов, салатов, кондитерских изделий и т.п. [11].

Крупные предприятия, как правило, имеют собственную санитарную службу. Но даже при наличии данной службы возникают вопросы по проведению дезинфекционных работ (несовершенная законодательная база). Мелкие и средние пищевые предприятия, предприятия общественного питания и торговли так же нуждаются в проведении не только дератизации и дезинсекции, но и качественной регулярной дезинфекции.

По-прежнему продолжает оставаться актуальной проблема заболеваемости острыми кишечными инфекциями (ОКИ). Сезонный подъём заболеваемости приходится на летне-осенний период. В это время из-за повышенной температуры воздуха наиболее интенсивно происходит размножение и накопление возбудителей ОКИ на объектах внешней среды, особенно в пищевых продуктах [29].

На фоне спорадической заболеваемости регистрируется вспышечная заболеваемость ОКИ. Наиболее массовыми бывают вспышки, связанные с недоброкачественными продуктами питания, реализуемыми широким массам населения через торговую сеть. ОКИ из-за их массового и повсеместного распространения относятся к группе социально значимых заболеваний и приносят не только моральный и физический ущерб населению, но и значительный экономический ущерб государству (оплата больничных листов, приостановление эксплуатации пищевых объектов, продукция которых послужила причиной заболеваний, снятие продуктов с реализации).

Моющие средства

Основным требованием, предъявляемым к моющим средствам, является эффективное удаление всякого рода загрязнений, поэтому они должны обладать смачивающей, эмульгирующей и диспергирующей способностью. Кроме того, они должны легко смываться после очистки поверхности, не корродировать оборудование и быть безвредными для обслуживающего персонала.

В пищевой промышленности для мытья оборудования применяются, в основном, щелочи и поверхностно-активные вещества (ПАВ) [26].

Из щелочных моющих средств наиболее широко используются:

· каустическая сода (гидроксид натрия ‒ NaOH);

· кальцинированная сода (карбонат натрия – Na₂CO₃);

· тринатрийфосфат (натрия ортофосфат ‒ Na₃PO₄).

Каустическая сода (гидроксид натрия) является эффективным средством для удаления органических примесей. Она представляет собой бесцветное кристаллическое вещество, которое хорошо растворимое в воде, образует растворы с pH>7. Горячие 2-3 %-ные растворы каустической соды хорошо гидролизуют белок, расщепляют углеводы, обладают бактерицидным действием. Для мойки оборудования можно использовать 1-2 %-ные растворы. Недостатком каустической соды является ее сильное корродирующее действие.

Кальцинированная сода (карбонат натрия) ‒ более слабое щелочное средство в сравнении с едким натром. Представляет собой белый мелкокристаллический порошок, хорошо растворимый в воде. Горячие растворы кальцинированной соды хорошо омыляют жиры и гидролизуют белки.

Нежелательным свойством кальцинированной соды является способность образовывать в жесткой воде твердые осадки карбоната кальция и других нерастворимых солей.

Для мойки оборудования применяют 1-2 % растворы с температурой 70-80°С.

Тринатрийфосфат (натрия ортофосфат) ‒ обладает высоким эмульгирующим и пептизирующим действием. Этот препарат больше других щелочных моющих веществ используется в качестве водоумягчающего средства. В настоящее время вместо натрия ортофосфата применяют сложные фосфаты.

За последние годы разработано несколько видов моющих средств, относящихся к поверхностно-активным соединениям. В основном это анионактивные и неионогенные соединения.

Из группы анионоактивных соединений в качестве моющих средств используются следующие:

· сульфонол;

· аммонийалкилсульфат (аммониевая соль смеси первичных и вторичных алкилсульфатов);

· "Прогресс" (натриевая соль смеси вторичных алкилсульфатов).

Сульфонол может быть в виде порошка (содержание активного вещества 80 %) или в виде 45 %-ной жидкости.

Аммонийалкилсульфат и "Прогресс" - светлоокрашенные жидкости с активностью 30-47 %.

Анионоактивные ПАВ обладают повышенным моющим действием, причем по сравнению со щелочными они хорошо смачивают поверхность и образуют обильную пену, которая способствует удалению загрязнений. Эти соединения хорошо растворимы в воде, имеют слабый запах в рабочих растворах, не вызывают коррозии металлов.

Неионогенные соединения в отличие от анионоактивных обладают слабой пенообразующей способностью. Они оказывают диспергирующее действие, омыляют жиры и масла, устойчивы к кислотам и щелочам и не теряют активности при любом значении pH.

Отечественная промышленность вырабатывает несколько неионогенных соединений: ОП-7; ОП-10; Синтанол.

Эти ПАВ, содержащие 100 % активного вещества, хорошо растворимы в воде. Растворы моющих смесей используют обычно в подогретом виде. После мойки оборудование и коммуникации промывают водой от остатков моющих средств.