Тема: «Национальные супы»

Тема: «Прозрачные супы»

1. Бульон мясной прозрачный с рисом запеченным 400/60 №172 –II – 96г.

2. Борщок с гренками острыми 400/60 № 290, 1109 –II– 81г.

3. Рыбный бульон с фрикадельками 400/75 №178, 141 – II – 96г.

4. Бульон из кур прозрачный с клецками 400/125 №173, 702–II – 96г.

 

Замечания:

 

 

Оценка:

 

ФГОУ СПО НТЭТ Утверждаю

Кошкина Н.Б

 

Технологическая карта

На блюдо: «Бульон мясной прозрачный с рисом запеченным»

Рецептура № 175, 172 – II – 96г.

Наименование			№ 175 – II – 96г.
m бр.	m н.	m бр.	m н.	m бр.	m н.
Кости
Говядина
Яйца	1/3шт.		2/5шт.	15,6	1,2	2,4
Морковь			15,6
Петрушка			13,2	9,6
Лук репчатый			14,4	9,6
Вода
Соль					3,3	3,3
Крупа рис
Масло сливочное
Томатная паста
Сыр
Выход
Выход 1порции

 

Технологический процесс

Подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают образующуюся на поверхности бульона пену, добавляют петрушку и лук репчатый, и варят 40 – 50 минут при слабом кипении. Готовый бульон процеживают и осветляют оттяжкой. Для приготовления оттяжки мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой, добавляют соль и настаивают на холоде в течение 1 – 2 часа. Бульон охлаждают до 50 – 60⁰С, вводят оттяжку, проваривают 1 – 1,5 часа до того, пока оттяжка не осядет на дно. Бульон процеживают, доводят до кипения.

Оформление, подача, реализация

1. Бульон мясной прозрачный подают в бульонной чашке, рис заливается бульоном;

2. Температура подачи 65 - 75⁰С;

3. Хранят 2 – 3 часа на мармите с момента окончания технологическогопроцесса

Требования к качеству

Внешний вид: Бульонпрозрачный с блесками жира на поверхности;

Цвет: золотистый;

Консистенция:жидкая, у риса - мягкая;

Запах: соответствует мясному бульону.

Вкус: выраженного мясного бульона.

 

Зав. Производством _____________________

 

Технолог (калькулятор) _____________________

 

 

Лабораторная работа № 2

Тема: «Супы – пюре»

1. Суп - пюре из разных овощей № 167 – II – 96г.

2. Суп - пюре из птицы с гренками № 170 – II– 96г., № 704 – I – 96г.

3. Суп – пюре из крупы № 276 – II – 81г.

4. Суп - пюре из смеси сухофруктов № 197 – II–96г.

 

 

Замечания:

 

Оценка:

 

 

ФГОУ СПО НТЭТ Утверждаю

Кошкина Н.Б

 

 

Технологическая карта на блюдо:

«Суп – пюре из разных овощей»

Рецептура № 167 – II – 96г.

Наименование
m бр.	mн.	m бр.	mн.
Капуста свежая
Картофель
Репа
Морковь
Горошек зеленый
Лук репчатый
Мука пшеничная
Масло сливочное
Молоко
Яйца	1/4шт.		2/5 шт.
Вода
Выход
Выход 1порции

 

Технологический процесс

Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают с добавлением пассированных лука и моркови, затем протирают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.

Часть горошка зеленого можно положить в целом виде в суп – пюре, довести до кипения и заправить.

Оформление, подача, реализация

1.Суп – пюре подается в суповой тарелке;

2.Температура подачи 65 – 75⁰С;

3.Хранят 2 - 3 часа на водяной бане.

Требования качества

Внешний вид:приятный;

Консистенция:в меру густая;

Цвет:свойственный натуральным овощам;

Запах:свойственный овощам;

Вкус: нежный, в меру соленый.

 

 

Зав. Производством _____________________

 

Технолог (калькулятор) _____________________

 

Лабораторная работа № 3

Тема: «Национальные супы»

1.Суп харчо с говядиной 500/50 № 154 – 98г.

2.Суп «Хинкал» 550 № 156 – 96г.

3.Суп «Чихиртма» 914 – 2001г.

4.Борщ холодный со сметаной 500/40 № 191 – II–96г.

 

 

Замечания:

 

Оценка:

 

ФГОУ СПО НТЭТ Утверждаю

Кошкина Н.Б

 

 

Технологическая карта на блюдо:

Суп «Чихитрма»

Рецептура 914 - 2001

Наименование
m бр.	mн.	m бр.	mн.
Куры			325,5	217,5
Масса отварных кур	-		-
Мука пшеничная			16,5	16,5
Масло сливочное			16,5	16,5
Масса соуса	-		-
Лук репчатый
Масло сливочное			16,5	16,5
Перец черный молотый	0,2	0,2	0,3	0,3
Яйца (желатин)	2шт.
Кинза
Уксус 5%
Шафран	0,11	0,11	0,16	0,16
Вода
Выход
Выход 1порции